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第一部分大众菜谱2

一、炒菜类炒虾片2

炒鱿鱼丝2

炒虾仁3

炒咕老肉4

炒鳝鱼片5

炒腰花6

炒麻辣鸡丁7

炒猪肝8

抓炒鱼片10

炒八带鱼10

炒芙蓉虾片11

炒菊花虾仁12

炒面包虾仁13

炒虾仁鲜奶14

炒凤尾虾15

抓炒虾仁15

炒肉拉皮16

番茄里脊17

鱼香肉片17

炒虾腰18

赛螃蟹18

桃仁鸡丁19

滑炒鸡丝19

炒茭白20

银鱼炒蛋20

炒合菜21

辣椒炒猪心22

炒鳝鱼丝22

芹菜炒牛肉丝23

雪里蕻炒肉片24

木耳炒肉片24

海米炒芹菜25

肉丝炒蒜黄25

二、烧菜类26

红烧栗子鸡26

红烧凤凰翅27

红烧狮子头27

红烧鲤鱼29

白烧鱼肚29

红烧蹄膀30

红烧羊肉31

干烧鱼块32

红烧牛肉32

烧肥肠33

葱烧海参33

肉丸烧海参34

干烧冬笋34

煎烧三鲜鱼盒35

碎烧鱼块35

肉片烧鱿鱼36

烧鳝鱼段36

红烧元鱼37

烧奶鸡37

烧豆瓣鱼38

烧象皮鱼38

干烧带鱼40

烧糖醋带鱼40

松子烧平鱼41

红烧黄鱼42

红烧海螺43

红烧牛尾43

干烧四宝44

三、蒸菜类45

蒸蜜汁火腿45

蒸排骨肉45

蒸八宝鸭46

蒸鲳鱼47

蒸鳗鱼47

蒸一品汤48

蒸彩蛋48

蒸龙凤花菇49

蒸芙蓉海参50

蒸香菇鸡52

清蒸元鱼52

清蒸鲥鱼53

干蒸风鱼54

干蒸加吉鱼55

四、炸菜类57

炸鱼块57

炸脆皮鸡块57

炸香酥鸡腿58

炸香酥鸭59

炸响铃59

炸猪排60

炸虾球61

炸鹌鹑蛋61

炸锅巴62

炸脆皮鱼63

炸虾排64

纸包鸡65

护板全蟹65

炸八块66

麻花里脊66

锅贴鱼67

酥炸羊肉68

软炸腰花68

炸雪衣蛋卷68

枇杷里脊69

炸虾段69

炸藕盒70

软炸鱼条70

软炸虾仁71

炸丸子71

五、爆菜类72

辣爆鸡片72

麻爆双脆73

葱爆鱼片74

油爆活虾74

酱爆肉片75

油爆墨斗鱼75

爆炒鱿鱼卷77

油爆青虾79

酱爆里脊丁80

酱爆鸡丁80

油爆肚仁81

汤爆羊肚81

芫爆里脊82

葱爆羊肉83

六、煎菜类84

煎牛排84

煎蝴蝶虾84

煎蛋卷85

干煎黄花鱼86

盐煎肉片86

南煎丸子87

煎烧三鲜鱼盒87

煎炒肉丝88

煎熬黄花鱼88

糟煎鲤鱼89

煎焖刀鱼90

南煎牛排91

粉煎牛排91

七、烩菜类92

烩海参92

烩蹄筋93

烩酥肠94

烩肚丝95

素烩什锦95

奶油烩菜花95

口蘑烩豌豆96

烩大虾96

烩面筋96

烩干丝97

烩三鲜97

烩餐肉青梗菜98

烩三样98

杂烩牛肉99

鱼烩豆腐99

烩口蘑鸭掌100

烩鸭腰100

烩鸭舌101

火腿烩鹌鹑蛋101

热烩金钱蛋101

烩乌鱼蛋102

烩鸡丝103

八、熘菜类104

熘黄菜104

熘糟鱼104

熘白菜105

熘腰花105

焦熘肉段106

熘三样107

焦熘鱼段107

熘松花108

滑熘牛肉片108

滑熘里脊109

熘黄青蟹109

熘鱼片110

熘青鱼110

软熘草鱼110

熘炸仔鸡111

熘鸡片111

九、炖菜类112

炖牛尾汤112

炖沙锅鱼头113

炖排骨黄豆汤113

清炖排骨114

蘑菇土豆炖肉114

小鸡炖茄子115

清炖肉丸115

炖鱼116

炖明太鱼116

清炖狮子头117

猪肚炖花生118

清炖牛筋118

羊肉炖蛤蜊118

清炖甲鱼119

清炖鲫鱼119

清炖全鸡120

海参炖鸡120

干贝炖蛋120

鲫鱼炖豆腐121

枸杞炖狗肉121

炖牛蹄筋122

十、焖菜类122

笋焖鸡块122

葱焖鲫鱼123

红焖猪头肉124

花生焖猪肉124

栗子焖猪肉125

黄焖牛肉125

红焖鸡块125

油焖大对虾126

油焖小蟹127

红焖海螺127

黄焖鸡128

红焖鸡块128

芋头焖鸭128

油焖鹌鹑129

黄焖野鸭129

黄焖田鸡腿130

焖蛋130

十一、汤菜类131

全鸡清汤131

清汤鸡块131

鸡片氽汤132

黄瓜鸡片汤132

酸辣鸡丝粉皮133

鸡杂黄瓜汤133

清炖鸭汤133

豆腐鸭架汤134

鸭血豆腐汤134

冬笋鹅掌汤135

肉丝鸡蛋汤135

木樨汤136

冬瓜蛋花汤136

海米冬瓜鸡蛋汤136

炸蛋香菇汤137

虾干紫菜蛋汤137

鹌鹑蛋鸡丝汤138

牛肉鸡蛋汤138

三片汤138

三鲜火锅139

鸡虾双珠汤140

黄瓜肉片汤140

韭菜肉片汤141

猪肉丸子汤141

紫菜肉片汤141

拆骨肉白菜粉汤142

猪排骨汤142

羊肉萝卜片汤143

珍珠银耳汤143

清炖凤尾笋汤144

笋耳汤144

口蘑黄耳汤145

三丝紫菜汤145

冬笋肉丝汤145

酸菜白肉粉汤146

番茄鸡蛋汤146

香菇冬瓜汤147

藕片汤147

龙须汤147

三美豆腐汤148

榨菜豆腐汤148

蚌肉豆腐汤149

酸辣汤149

什锦豆腐羹150

沙锅羊肉151

什锦火锅151

四生火锅152

十二、甜菜类153

杏仁豆腐153

冰糖银耳153

拔丝苹果154

拔丝山药154

夹沙肉155

第二部分风味面点156

一、花卷类团花卷156

长花卷157

南式花卷157

万字花卷158

荷叶卷158

柳桃卷159

花篮花卷159

葱花卷160

香瓜花卷160

葫芦花卷161

蝴蝶卷161

鸳鸯卷161

金丝卷162

二、包子类163

八角包163

佛手包164

白糖包164

脂油包164

澄沙包165

肉菜包165

水馅包子166

五丁包子166

什锦包子167

汤包168

什锦糖包168

灌汤包169

秋叶包169

夹沙包170

红果包170

蟹黄包171

白糖芝麻包171

干菜包172

龙风包子173

雪笋肉末包子173

水煎包174

糖三角175

三、糕点类176

松子枣泥糕176

千层糕176

三层糕177

喇嘛糕177

玉带糕178

月亮糕178

果酱卷糕179

鸳鸯糕179

盘转糕180

重样糕180

山楂云片糕181

油炸糕181

三色糕182

蜂糖糕182

糯米糕183

乌梅糕184

樱桃藕丝糕184

三层凉糕184

冰凉糕185

板栗糕185

枣泥米糕186

芙蓉糕186

四、饼类187

千层饼187

蒸饼187

砸面馅饼188

丝饼188

葱花脂油饼189

搅面馅饼190

春饼190

清糖饼191

家常饼191

通州饼192

家常糖饼192

广东饼193

什锦饼193

锅饼194

糖饼195

单饼195

萝卜饼196

椒麻酥饼196

三角烙饼197

筋饼197

发面烧饼198

发面糖烧饼199

麻酱烧饼199

糖酥烧饼200

烤饼200

芝麻烧饼201

豆馅烧饼202

糖合面烧饼202

椒盐酥饼203

澄沙酥饼203

肉酥饼204

五、酥点类205

千层酥205

百合酥205

灯笼酥206

荷花酥207

兰花酥207

如意酥208

螺旋酥209

凤凰蛋酥209

金银卷香酥210

海棠酥211

核桃酥212

风车酥212

梅花酥213

竹笋酥213

金鱼酥214

凤燕酥215

元宝酥215

黄花酥216

白皮酥217

玫瑰酥217

牛舌酥218

鸳鸯酥219

五香酥219

梅花酥220

六、盒子类221

柳叶盒221

金钱盒221

三鲜炸盒222

鸳鸯酥盒222

炸糖盒223

莲花盒224

三鲜烙盒224

韭菜烙盒225

七、饺子类226

鲜肉煮饺226

高汤水饺226

三鲜水饺227

鱼肉水饺227

水晶饺子228

三鲜蒸饺228

四喜蒸饺229

煸馅蒸饺230

菜肉蒸饺230

炸酥饺231

八、汤圆类231

酒锅汤圆231

橙羹小汤圆232

脂油汤圆232

珍珠汤圆233

鸽蛋汤圆233

水磨汤圆234

九、面条类235

家常面235

炒肉帽面条235

抻面条236

鸡丝汤面236

三鲜汤伊府面237

拨鱼面237

十、馒头类238

喇嘛馒头238

麒麟馒头238

莲花馒头239

开花馒头239

十一、其他类240

锅烙240

清糖锅盔241

锅贴241

三鲜锅贴242

鲜肉粽子243

清炖冰莲243

鸡丝馄饨244

猫耳朵244

牛肉烧麦245

翡翠烧麦246

西瓜酪246

擂沙团子247

炸元宵247

挂浆麻团248

澄沙蛋果248

拔丝蜜果249

炸攻瑰卷249

炸春段250

萨其马250

炸绣球251

片火勺252

油条252

糖皮果子253

炉箅果子253

发面麻花254

芝麻麻花254

脆麻花255

套环麻花256

第三部分家庭烹饪常识256

一、厨房用具的选择和保管256

1．炉灶257

2．菜刀257

3．砧板257

4．锅258

二、菜肴的色、香、味、形258

1．色258

2．香259

3．味259

4．形259

三、家庭饮食用料的分类259

1．主料260

2．辅料260

3．调料260

4．油料260

四、家庭常用烹饪原料的选择260

1．豆类261

2．豆制品261

3．蔬菜类261

4．家畜肉261

5．家禽类261

6．水产类262

7．蛋品类262

8．干货类262

五、家庭常用调味品及其使用262

1．油263

2．盐264

4．酱油265

4．黄酒265

5．醋266

6．糖266

7．味精266

8．葱、姜、蒜267

9．胡椒267

六、调味方法与调味的原则267

1．调味方法267

2．掌握调味的几项原则268

七、家庭自制调味品的加工268

1．糖醋汁270

2．椒盐270

3．香糟卤271

4．咖喱油271

5．芥末糊272

八、调味品的保存九、家庭配菜的基本方法272

1．一般菜的配菜273

2．化色菜的配菜273

十、火候的识别274

1．旺火274

2．中火274

3．小火274

4．微火274

十、菜肴的装盘艺术274

1．热菜的装盘275

2．凉菜的盛装275

十二、家庭烹饪小窍门275

1．做肉的诀窍276

2．怎样烹制牛肉277

3．怎样做鱼不碎277

4．怎样分离蛋黄和蛋清278

5．蒸馒头小窍门278