《大众食谱》求取 ⇩

目录2

食品制作概述2

一、主料及辅物料2

二、设备和工具12

三、基础操作技术18

四、面团种类与调制31

五、馅心的制作56

六、成形的加工69

七、熟制的方法92

食品谱例103

一、水调面团制品103

1．抻面103

2．刀削面104

3．拨鱼面105

4．猫耳面105

5．小刀面106

6．打卤面106

7．炸酱面107

8．担担面108

9．阳春面（清汤面）108

10．肉丝汤面109

11．三鲜汤面109

12．花色汤面109

13．木樨炒面（焦炒）110

14．肉丝炒面（软炒）111

16．虾仁炒面112

15．伊府面112

17．素炒面113

18．焖面113

19．糊面（笃烂面）114

20．热干面114

21．凉面115

22．疙瘩汤116

23．珍珠汤116

25．肉馅水饺117

24．片儿汤117

26．素馅水饺118

27．小笼蒸饺119

28．四黄蒸饺120

29．三鲜蒸饺120

30．素馅蒸饺121

31．鸳鸯蒸饺121

32．三角蒸饺122

33．四喜蒸饺（四方蒸饺）123

34．梅花蒸饺123

35．三鲜锅贴124

36．烙合子124

37．三鲜合子125

38．鸳鸯合子126

39．翡翠合子127

40．蒸炸合子127

41．馄饨128

42．锤鸡馄饨129

43．过浇“抄手”（即馄饨）130

44．淮扬汤包130

45．蒸龙131

46．江米烧麦132

47．翡翠烧麦（咸味）133

48．翡翠烧麦（甜味）133

49．蛋皮烧麦134

51．家常饼135

50．大饼135

52．脂油饼136

53．炒饼136

54．肉丝炒饼137

55．焖饼137

56．烩饼138

57．馅饼138

58．清油饼139

59．煎“回头”139

1．酵面馒头140

二、发酵面团制品140

2．硬面馒头（呛面馒头）142

3．高桩馒头（轧面馒头）142

4．酒酿馒头143

5．开花馒头143

6．肉丁馒头144

7．果料馒头144

8．虎头花卷145

11．麻花卷146

9．脑子花卷146

10．套环花卷146

12．鸳鸯卷147

13．四喜卷148

14．蝴蝶卷148

15．菊花卷149

16．荷叶夹149

18．银丝卷150

17．棉桃夹150

19．金丝卷151

20．鸡丝卷152

21．柴把卷152

22．天津包（狗不理包子）153

23．牟平包（肥膘肉馅）153

24．扬州包（三丁包）154

25．江苏包（小笼包）155

26．四川包（香辣味馅）155

27．广东包（叉烧馅）156

28．素包（A）156

29．素包（B）157

30．鲜肉包（大包）158

31．干菜肉包（大包）159

32．五仁包159

33．水晶包（甜馅包）160

34．藤萝包（甜馅包）160

36．糖包（糖三角）161

35．豆沙包（甜馅包）161

37．提花包162

38．秋叶包163

39．钳花包163

40．剪花包164

41．道士帽包164

42．生煎包子165

43．蒸饼165

44．千层饼（夹馅）166

46．团圆饼167

45．盘丝饼167

47．翻边圆饼168

48．枣饼168

49．芝麻烧饼169

50．吊炉烧饼170

51．豆沙烧饼170

52．牛舌饼171

53．螺丝转171

55．锅饼172

54．糖火烧172

57．蜂糕173

56．丝糕173

58．三色糕174

59．两色糕174

60．百果油糕175

61．脂油桂花糕175

62．雪花小圆糕176

63．面包（简易）177

66．酥皮面包178

64．车轮面包178

65．小辫子面包178

67．果料面包179

68．豆茸面包180

三、油酥面团制品180

1．马蹄酥180

2．莲花酥181

4．枣花酥（翻心饼）182

3．兰花酥182

5．绣球酥183

6．佛手酥183

7．凤尾酥184

8．白桃酥185

9．苹果酥186

10．燕窝酥186

11．茶酥187

12．玫瑰酥187

13．奶香扭酥188

14．酥饺189

15．咖喱饺189

16．酥合190

17．韭黄酥合191

8．酥饼191

19．什锦酥饼192

20．盘香饼192

22．蟹壳黄烧饼193

21．一品烧饼193

23．萝卜丝饼194

24．牛舌酥饼195

25．油酥火烧195

26．油酥肉火烧196

27．椰香酥196

28．火腿酥197

30．虎皮酥198

29．千层酥198

四、膨松面团制品199

1．油饼199

2．油条200

3．半焦馃子201

4．糖饼201

5．糖泡201

6．焦圈202

7．薄脆202

9．蜜排叉203

8．排叉203

10．糖脆排叉204

11．蜜三刀204

12．脆麻花205

13．酥麻花206

14．干糖麻花（蜜麻花）206

15．芝麻麻花（芙蓉麻花）207

16．馓子麻花207

17．夹馅麻花208

18．奶油炸糕209

19．百酥油糕209

20．开口笑210

21．蒸蛋糕211

22．烤蛋糕212

23．夹心蛋糕212

24．蛋糕卷213

25．凤眼糕213

26．奶油蛋糕214

27．萨其马（芙蓉糕）215

28．蛋黄酥215

29．鸡蛋馓216

30．鸡蛋饼216

31．香焦条217

32．莲茸甘露酥217

33．冰花白糖饼218

五、米及米粉面团制品218

1．焖饭218

2．蒸饭219

3．捞饭219

4．肉丝炒饭220

5．鸡蛋炒饭221

6．三鲜炒饭221

7．什锦炒饭221

8．咖喱牛肉盖饭222

10．什锦烤饭223

9．咖喱鸡块盖饭223

11．鸡蛋包饭224

12．猪肉菜饭224

13．荷叶饭（广式）225

14．粢饭226

15．八宝饭226

16．八宝粥227

17．肉末粥227

19．绿豆米粥228

18．红豆米粥228

20．小豆粥229

21．荷叶粥229

22．切糕（A）230

23．切糕（B）230

24．水晶糕231

25．卷沙糕231

27．芝麻糕232

26．豆面糕232

28．江米凉糕233

29．三色凉糕233

30．藕丝糕234

31．龙须糕234

32．松糕235

33．百果松糕235

34．小米蜂糕236

35．珍珠圆子236

36．擂沙团子237

37．麻团238

38．麻球238

39．棉花糕239

40．肉丝炒粉240

41．船点240

六、年节食品及风味小吃245

1．年糕（A）245

3．年糕（C）246

2．年糕（B）246

4．年糕（D）247

5．年糕（E）247

6．元宵248

7．汤团249

8．荠菜春卷249

9．春饼（荷叶饼）250

10．枣粽子251

11．肉粽子252

12．提浆月饼（广式）253

13．酥皮月饼（苏式）255

14．自来红（白）月饼（京式）256

15．绿豆糕（带馅）258

16．五毒糕259

17．豌豆糕259

18．豌豆黄259

19．鸳鸯凉糕260

20．山药凉糕260

22．冰雪麻仁果261

21．山药卷261

24．栗子凉糕262

23．马蹄糕（荸荠糕）262

25．青梅凉糕263

26．百果凉糕263

27．长寿糕264

28．西瓜糕264

29．花生酪264

30．八鲜羹265

32．虾饺266

31．杏仁豆腐266

33．艾窝窝267

34．杏仁茶267

35．油茶268

36．面茶268

37．豆腐脑269

38．老豆腐270

39．凉粉270