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第一章概述1

第一节中式烹调1

一、烹调的概念及作用1

二、中式烹调的起源与发展2

三、中式烹调的特点6

四、中国的菜系7

第二节中式面点10

一、中式面点的概念及特点10

二、中式面点的历史演变12

三、面点的流派14

第三节西式烹调15

一、西餐的概念15

二、欧美主要国家的餐饮特点15

三、西餐的主要特点18

四、西式烹调常用的器具和设备20

第四节西式面点22

一、西式面点的概念22

二、西式面点的特点22

三、西式面点的分类23

四、西点中常用设备和工具25

第二章中式菜肴制作基础28

第一节原料及初步加工28

一、中式菜肴制作的原料28

二、中式菜肴原料的初步加工33

第二节热菜制作36

一、原料的精加工36

二、配菜41

三、热菜制作44

四、热菜装盘的方法与要求52

五、热菜制作实例54

第三节冷菜制作56

一、常用的冷菜制作方法57

二、冷菜制作实例61

三、冷菜的装盘63

第三章中式面点制作基础70

第一节中式面点的原料及基本操作程序70

一、中式面点的原料种类70

二、中式面点的基本操作程序77

第二节面皮与馅心的制作80

一、面皮的制作80

二、馅心的制作86

第三节成型与熟制91

一、成型方法91

二、熟制94

三、面点制作实例97

第四章西式菜肴制作基础100

第一节原料及其初步加工100

一、蔬菜及其初加工100

二、水产品及其初加工104

三、家禽、野味及其初加工108

四、家畜及其初加工111

五、西餐常见的调味品与香料114

第二节沙司及汤的制作118

一、沙司的制作118

二、汤的制作125

第三节热菜的制作129

一、配菜的制作129

二、热菜的制作133

第四节冷菜的制作141

一、冷菜的基本知识141

二、冷菜的制作142

第五章西式面点制作基础147

第一节西式面点的原料147

一、面粉147

二、糖149

三、盐151

四、水151

五、酵母152

六、油脂154

七、鸡蛋155

八、乳化剂156

第二节面包及蛋糕的制作156

一、面包的制作156

二、蛋糕的制作161

第三节清酥与混酥的制作164

一、清酥的制作164

二、混酥的制作166

第四节冷冻甜品及其它类西点的制作169

一、冷冻甜品的制作169

二、泡夫的制作172

三、布丁的制作173

四、沙勿来的制作175

五、蛋白甜品的制作176

后记178