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第一章概述1

第一节食品的基本内容1

第二节食品工业结构及其特点1

目 录1

一、奶糖的类别与特点 115

第二章营养科学与食品成分分析5

第一节营养科学的基本内容5

第二节食品成分的分析5

一、食品中的营养成分5

二、各种营养素的特性6

四、奶糖的配方实例 118

三、添加稳定剂 219

五、奶糖制作过程与操作要求 119

第三节营养素对人体的作用12

第四节食品强化与强化食品13

第三章食品企业的卫生要求与管理15

第一节 《食品卫生法》与食品卫生15

第二节食品污染与微生物18

一、食品污染与食物中毒18

二、微生物的种类和生活条件19

三、食品中的细菌污染源和指标24

四、细菌性食物中毒25

五、霉菌与霉菌毒素对食品的污染27

第三节几种常用的消毒方法27

一、巴氏灭菌法28

二、沸水及蒸气灭菌法28

三、加压蒸气灭菌法28

四、干热灭菌法28

五、化学药品灭菌法28

二、食品工厂的地址选择29

一、食品企业建筑的卫生要求29

第四节食品生产的基本卫生要求29

三、食品厂内部的平面布置30

五、食品工厂设备工具卫生31

六、食品工人个人卫生31

四、车间卫生与环境卫生31

第四章食品的原料与辅料33

第一节原、辅料基础知识33

一、基本概念33

二、原、辅料的作用33

三、食品主要原、辅料的分类34

第二节小麦粉、淀粉及杂粮35

一、小麦粉35

二、淀粉37

三、其他杂粮42

第三节食用油脂43

一、食用油脂的构成43

二、食用油脂的种类43

三、油脂在食品生产中的作用45

四、油脂的选择45

五、食油的质量鉴定与标准47

六、食油的保管贮藏49

第四节糖与糖浆50

一、糖的基本组成50

三、抛光巧克力的制作工艺 150

二、固体糖的种类与特性51

三、液体糖的种类与特性53

四、糖的保管54

五、粉糖的制作方法55

第五节乳与乳制品55

一、乳的主要成分55

二、乳的物理性质57

三、乳制品57

第六节蛋与蛋制品58

一、鲜蛋58

二、蛋制品60

第七节琼脂与明胶62

一、琼脂62

三、蛋与蛋制品的保管贮藏62

二、明胶64

一、碱性疏松剂66

第八节化学疏松剂与生物疏松剂66

二、复合疏松剂68

三、生物疏松剂69

第九节色素与香料71

一、食用色素71

二、香精与香料72

第十节味与调味剂73

一、调味剂的作用74

二、甜味与甜味剂74

三、酸味剂77

四、鲜味剂78

三、强化剂的主要种类及其特性78

五、咸味剂78

第十一节食品强化与强化剂78

一、强化的目的与意义78

二、强化剂与必须注意事项78

第三节 食品包装管理与包装标准化 279

第十二节可可及其制品80

三、可可制品的一般知识80

二、可可豆的等级标准80

一、可可豆的一般知识80

第五章糖果的生产原理与工艺82

第一节糖果的定义和特性82

一、定义82

二、特性82

第二节硬糖生产技术83

一、硬糖的特点和品种形成83

二、硬糖的制作原理84

三、硬糖的制作工艺85

四、硬糖配料的确定86

五、各种典型硬糖的配方88

六、硬糖的制作步骤90

第三节夹心糖生产技术101

一、夹心糖的特点与品种101

二、夹心糖的基本组成与制作原理102

三、酥心夹心糖果生产技术102

四、水蜜桃夹心糖果生产技术105

第四节蛋白糖生产技术108

二、蛋白糖的基本质构108

一、蛋白糖的特点与品种108

三、蛋白糖的配方实例109

四、蛋白糖的生产工艺109

五、制作蛋白糖的操作要点111

第五节奶糖生产技术115

二、奶糖体系的形成116

三、奶糖制作工艺流程117

第六节乳脂糖生产技术121

八、拣选和包装的要求与方法121

六、奶糖冲浆、搅拌的要求与方法121

七、奶糖冷却、成型的要求与方法121

一、乳脂糖的特性与分类122

二、乳脂糖的配方实例122

三、乳脂糖的制作工艺123

四、乳脂糖的操作要点124

三、琼脂软糖的制作工艺127

二、琼脂软糖的基本组成与配方实例127

第七节琼脂软糖生产技术127

一、琼脂软糖的特点与分类127

四、制作琼脂软糖的操作要点128

第六章巧克力食品制作原理与工艺132

第一节概述132

一、巧克力的基本概念132

二、巧克力的营养价值132

三、巧克力的种类132

第二节巧克力的基本组成与特性133

一、砂糖对巧克力制品的影响134

二、乳制品对巧克力制品的影响134

三、香料对巧克力制品的影响135

第三节纯巧克力的配方136

四表面话性剂对巧克力制品的影响136

一、深色巧克力的配方137

三、花色巧克力制品的配方137

四、代可可脂巧克力的配方137

二、奶油（牛奶）巧克力制品的配方137

第四节巧克力生产工艺140

一、巧克力生产工艺流程140

二、巧克力制作要点140

第五节巧克力威化及其制作工艺146

一、巧克力威化的基本概念146

二、巧克力威化的制作技术146

第六节抛光巧克力及其制作工艺149

一、抛光巧克力的基本概念149

二、抛光巧克力的种类149

第七节代可可脂巧克力及其制作工艺151

一、代可可脂的基本概念151

二、代可可脂巧克力的制作153

二、韧性饼干原辅料的配方实例155

第七章粮油食品生产原理与工艺155

一、概述155

第一节韧性饼干生产技术155

三、原辅料的预处理156

四、韧性饼干的工艺流程158

五、韧性饼干的操作要点158

第二节酥性饼干生产技术164

一、酥性饼干的基本特点164

二、酥性饼干的基本配方164

三、酥性饼干的工艺流程166

四、酥性饼干的制作要点166

一、苏打饼干的基本特性172

二、苏打饼干的制作原理172

第三节苏打饼干生产技术172

四、苏打饼干的工艺流程174

三、苏打饼干的基本配方174

五、苏打饼干的制作要点175

第四节威化饼干生产技术182

一、威化饼干的特性182

二、威化饼干的原料配比182

三威化饼干的典型配方183

五、威化饼干的操作要点183

四、威化饼干的工艺流程183

第五节蛋卷生产技术188

一、蛋卷的基本概念188

二、蛋卷制作的基本原理188

三、蛋卷的配方实例188

四、蛋卷的制作工艺189

五、蛋卷生产的操作要点189

第六节面包生产技术191

一、面包的分类与特点191

二、面包生产工艺流程192

三、面包的基本配方193

四、花色点心面包的操作要点195

第一节奶粉生产技术197

三、原料乳及其要求197

二、奶粉的生产工艺流程197

第八章牛乳制品生产原理与工艺197

一、奶粉的基本概念197

四、原料乳的验收标准198

五、原料乳的验收方法199

六、牛乳的预热杀菌201

七、牛乳的浓缩工序203

八、牛乳的喷雾干燥205

九、奶粉的冷却与包装208

第二节母乳化奶粉生产技术209

一、概述209

二、母乳化奶粉的原料标准209

三、牛乳营养素的调整210

四、母乳化奶粉的配方比例214

五、母乳化奶粉生产的工艺流程214

六、母乳化奶粉的生产顺序与操作要点215

七、包装的方法和要求218

第三节淡炼乳生产技术218

一、炼乳的基本概念218

二、淡炼乳的制作工艺219

五、真空浓缩的目的和要求220

六、均质的目的和要求220

四、预热杀菌的目的和条件220

七、冷却的要求与方法221

八、再标准化及其计算方法221

九、小样试验的要求与方法221

十、装罐与封罐222

十一、灭菌的要求与方法222

十二、振荡的目的与方法222

十三、保温检查223

第四节甜炼乳生产技术223

一、甜炼乳简介223

二、甜炼乳的工艺流程223

三、预热杀菌的条件与方法223

四、甜炼乳的加糖及其计算225

六、甜炼乳的冷却与结晶方法226

五、甜炼乳的真空浓缩226

二、液体饮料及其特点228

第九章饮料食品生产原理与工艺228

一、饮料的分类228

第一节饮料的分类与特点228

三、固体饮料及其特点230

第二节麦乳精生产技术230

一、概述230

二、麦乳精的基本分类与特性231

三、麦乳精的原料要求232

四、麦乳精的配方原则232

五、麦乳精生产的工艺流程233

六、麦乳精生产操作要点235

第三节鲜桔晶生产技术238

一、概述238

二、鲜桔晶的配方238

三、鲜桔晶生产的工艺流程239

四、鲜桔晶生产操作要点239

二、山楂的营养与保健疗效240

一、概述240

第四节山楂晶生产技术240

三、固体山楂饮料的基本工艺241

五、固体山楂饮料的技术操作要点242

四、固体山楂饮料的基本配比242

第五节汽水生产技术243

一、汽水的分类及其特点243

二、液体饮料的原料244

三、汽水的基本配比246

四、汽水生产工艺流程247

五、汽水生产操作要点248

第六节果汁饮料生产技术250

一、概述250

二、浓缩桔子汁的生产251

三、浓缩果汁的操作要点251

第七节清凉饮料生产技术252

一、概述252

二、清凉饮料的基本原料253

三、清凉饮料的基本配方256

四、清凉饮料的生产工艺257

五、清凉饮料操作要点257

第十章冷饮食品生产原理与工艺259

第一节冰淇淋生产技术259

一、概述259

二、冰淇淋的营养价值259

三、冰淇淋的基本分类259

四、冰淇淋的基本特性260

五、冰淇淋的原料组成261

七、冰淇淋制作要点264

六、冰淇淋的制作工艺流程264

第二节棒冰生产技术267

一、概述267

二、棒冰、雪糕配方268

三、棒冰、雪糕的生产工艺270

四、原材料的预处理及卫生要求271

五、棒冰生产的操作要点272

二、食品包装的分类275

一、食品包装的目的275

第一节食品包装的地位与作用275

第十一章食品包装与包装材料275

三、食品包装的地位与现况277

第二节食品包装设计与商标的内涵277

一、食品包装装潢的基本概念277

二、商标设计与食品美化279

一、食品包装管理的基本概念279

三、食品包装的计划管理280

二、食品包装管理的内容280

四、食品包装标准化的概念与目标282

第十二章食品感官测定与质量检验284

第一节食品的质量特性与感官测定284

一、食品的质量特性284

二、感官测定的定义及作用285

三、食品感官测定的场合与方法285

第二节食品感官测定在质量检验中的应用286

一、感官测定的适用范围及效果286

二食品感官测定的种类与比较287