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目录1

第一编 食品化学1

第一章 食品的主要组成成分3

第一节 水3

一、水分的存在状态3

二、水的活度5

第二节 碳水化合物8

一、碳水化合物的分类8

二、糖的化学结构8

三、糖的物理性质和化学性质14

四、食品中的主要糖类18

第三节 蛋白质21

一、氨基酸21

二、蛋白质的基本结构24

三、蛋白质的分类26

四、蛋白质的性质26

五、蛋白质的营养价值30

第四节 脂质31

一、脂质分类31

二、脂肪的组成32

三、脂肪的性质33

四、脂肪酸36

五、脂肪的营养价值38

第五节 无机盐38

一、食品中的常量元素和微量元素39

二、成酸食品与成碱食品41

第六节 维生素42

一、脂溶性维生素43

二、水溶性维生素47

一、酶的组成及性质53

第二章　食品营养成分在贮藏加工过程中的变化53

第一节　食品中的酶53

二、酶的反应条件57

三、酶的制取59

四、酶的种类及食品工业常用的酶62

第二节　食品主要营养成分在贮藏、加工过程中的变化67

一、肉的化学成分及肉的成熟68

二、果蔬的后熟70

三、几种主要营养在贮藏、加工过程中的变化71

四、食品的褐变80

第一节　防腐剂和杀菌剂88

第三章　食品添加剂88

一、防腐剂89

二、杀菌剂92

第二节　抗氧化剂94

一、什么是抗氧化剂94

二、抗氧化剂的种类95

三、抗氧化作用97

四、抗氧化剂的使用98

五、现状与发展趋势99

二、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠100

第三节　漂白剂与发色剂100

一、亚硫酸及其盐100

第四节　食品营养强化剂102

一、维生素类强化剂103

二、矿物质及微量元素强化剂106

三、氨基酸类强化剂107

第五节　乳化剂109

第四章　食品中的色香味成分113

第一节　食品的色素113

一、食品中的天然色素114

二、食品加工的人工着色122

第二节　食品中的香味成分126

一、香味与化学结构的关系127

二、脂肪族化合物128

三、芳香族化合物129

四、食品的臭味物质131

五、几种常见食品的香气131

六、食用香精及香料133

第三节　食品中的味觉成分135

一、咸味136

二、酸味和酸味剂136

三、甜味和甜味剂138

四、苦味140

五、辣味141

六、鲜味和鲜味剂144

第二编　食品微生物基础147

一、食品微生物学的研究对象148

第一章　绪论149

第一节　食品微生物的研究对象与任务149

二、食品微生物学的任务150

三、微生物的特点150

一、我国古代对微生物的利用和控制151

第二节　微生物学发展简史151

三、微生物的生理学的发展阶段152

二、微生物的发现与微生物的奠基152

四、现代微生物学的发展——分子生物学阶段153

五、我国微生物学的发展概况155

第二章　微生物的形态与结构156

第一节　细菌156

一、细菌的形态156

二、细菌细胞的结构158

四、食品中常见的细菌168

三、细菌的繁殖和菌落的形成168

第二节　放线菌173

一、放线菌的基本形态173

二、放线菌的繁殖174

三、放线菌的代表属174

第三节　霉菌178

一、霉菌的形态178

二、霉菌的繁殖179

三、食品中常见的几种霉菌183

一、酵母菌的形态与结构190

第四节　酵母菌190

二、酵母菌的繁殖方式192

三、食品中常见的酵母菌193

第五节　病毒196

一、病毒的概念与定义196

二、病毒的形态与结构197

三、病毒的增殖与一步生长曲线198

四、溶原性201

五、病毒的分布与分类201

六、噬菌体与工业发酵的关系及其防治措施209

第三章　微生物生理211

第一节　微生物细胞的化学组成与营养需要211

一、微生物细胞的化学组成211

二、微生物所需要的营养物质212

第二节　微生物对营养物质的吸收215

一、被动扩散215

二、促进扩散215

三、主动运输216

四、基因移位运输216

一、光能自养型217

二、光能异养型217

第三节　微生物的营养类型217

三、化能自养型218

四、化能异养型219

第四节　微生物的代谢作用与酶219

一、酶220

二、微生物所产生的酶类及其功能代谢224

三、微生物的产能代谢224

四、微生物的物质代谢及次生代谢产物227

一、微生物生长的概念233

二、微生物生长的测定233

第一节　微生物的生长233

第四章　微生物的生长与环境条件233

三、微生物纯培养的生长规律234

第二节　物理因素、化学因素对微生物生长的影响237

一、物理因素237

二、化学因素247

第三节　生物因素对微生物生长的影响254

一、互生关系254

三、寄生关系255

四、拮抗关系255

二、共生关系255

二、抗生素在食品工业中的应用256

第四节 接种与培养技术256

第四节　抗生素对微生物的影响及其在食品工业中的应用256

一、抗生素对微生物生长的影响256

第五章　微生物的遗传与变异259

第一节　遗传变异的物质基础260

一、遗传物质——DNA（脱氧核糖核酸）260

二、遗传信息的存在形式和传递方式261

二、诱变育种263

一、基因突变263

第二节　基因突变与诱变育种263

第三节　基因重组与杂交育种267

第四节　基因工程简介268

第六章　研究微生物的基本方法270

第一节　显微镜270

一、普通光学显微镜270

二、相差显微镜274

三、荧光显微镜275

四、电子显微镜277

第二节　制片与染色278

二、染色标本279

一、非染色标本279

第三节　培养基282

一、培养基的种类283

二、培养基的主要成分285

三、培养基的配制过程及注意事项286

一、微生物的接种方法287

二、微生物的培养288

第五节　微生物的分离和纯化289

一、微生物的分离技术289

一、酵母菌制造面包292

二、微生物的纯化技术292

一、斜面传代保藏法293

第六节　微生物的菌种保藏293

二、矿物油封藏法294

三、砂土管保藏法294

四、冷冻干燥保藏法294

五、液氮超低温保藏法295

六、固体曲保藏法295

第七章　食品加工与微生物的利用297

第一节　食品工业中酵母菌的利用297

二、酵母菌酿酒298

三、利用酵母细胞作为食用和饲料299

第二节　食品工业中细菌的利用301

一、食用醋生产中的细菌301

三、发酵乳制品生产中的细菌302

二、味精生产中的细菌302

第三节　食品工业中霉菌的利用304

一、利用霉菌糖化淀粉304

二、利用霉菌制造酱油305

三、利用霉菌制造豆腐乳305

四、利用霉菌制造柠檬酸306

第四节　微生物酶制剂及其在食品工业中的运用307

第八章　食品的微生物污染与腐败变质309

第一节　污染食品的微生物309

一、分解蛋白质的微生物309

二、分解碳水化合物的微生物310

三、分解脂肪的微生物311

第二节　食品腐败变质311

一、食品腐败变质的原因和条件311

二、食品中常见的微生物及其来源315

第三节　食晶保藏316

一、低温保藏317

二、高温灭菌保藏318

三、脱水保藏319

四、提高渗透压保藏法320

五、提高氢离子浓度保藏320

六、其它食品保藏方法321

第三编　营养与食品卫生学323

第一章　营养学概论325

一、蛋白质的生理功能326

第一节　蛋白质326

二、必需氨基酸327

三、食物蛋白质营养价值的评定指标328

四、蛋白质的互补作用333

五、膳食蛋白质供给量及食物来源335

六、蛋白质-热能营养不良336

第二节　脂类337

一、脂类的营养价值337

二、食物来源及其在膳食中的热量比338

三、必需脂肪酸338

四、脂肪的营养价值评定339

五、膳食中脂类与动脉粥样硬化的关系340

第三节　碳水化合物341

一、碳水化合物在营养上的重要性341

二、碳水化合物的供给量及食物来源342

第四节　热能343

一、热能的单位344

二、人体热能的消耗345

三、膳食中热能供给量和热能来源349

第五节　无机盐微量元素355

一、钙356

二、铁358

三、碘361

四、锌362

五、其它几种无机盐和微量元素363

第六节　维生素367

一、维生素的分类及其特点367

二、维生素A368

三、维生素D371

四、维生素B1（硫胺素）372

五、维生素B2（核黄素）375

六、尼克酸376

七、维生素C（抗坏血酸）378

第二章 食品卫生学总论381

第一节　食品腐败变质381

一、食品腐败变质的原因和条件381

二、食品腐败变质变化及鉴定指标384

第二节　霉菌与霉菌毒素对食品的污染386

一、食品发霉的原因386

二、霉菌及常见产毒霉菌387

三、霉菌生长繁殖和产毒的条件387

六、黄曲霉毒素389

五、常见的曲霉菌毒素389

四、常见霉菌毒素389

七、常见的青霉菌毒素398

八、常见的镰刀菌毒素401

第三节　食品添加剂的卫生要求403

一、防腐剂404

二、甜味剂和酸味剂406

三、食用色素408

四、油脂抗氧化剂413

五、漂白剂与发色剂415

六、香料417

第四节　食品包装材料及容器的卫生418

一、塑料容器和塑料包装材料的卫生419

二、橡胶制品及其卫生420

三、涂料制品及其卫生425

四、搪瓷、陶瓷容具及其卫生425

五、金属材料制品及其卫生426

六、包装纸及其卫生427

第五节　食品在保藏过程中的变化427

一、低温保藏过程中的变化428

二、高温灭菌保藏过程中的变化429

三、脱水保藏过程中的变化430

四、提高渗透压保藏过程中的变化431

五、提高氢离子浓度保藏过程中的变化432

六、辐射保藏过程中的变化432

第三章　各类食品及其卫生434

第一节　肉类食品及其卫生434

一、肉类食品的营养价值434

二、屠宰后肉品的物理化学变化436

三、肉类食品在生产供销系统的卫生要求438

四、常见人畜共患传染病的鉴定与处理440

五、常见人畜共患寄生虫病的鉴定与处理444

七、肉品的分类和处理446

六、宰前死因不明的可疑畜肉的鉴定与处理446

第二节　奶类食品及其卫生447

一、奶类的营养意义447

二、奶的卫生问题448

三、奶类生产供销系统的卫生要求452

第三节　禽肉和蛋类食品及其卫生455

一、禽肉和蛋类的营养意义455

二、禽肉和蛋类的卫生问题457

三、禽类和蛋类加工制品459

一、食用油脂的食用价值460

第四节　食用油脂及其卫生460

二、食用油脂的加工方法及其卫生要求461

三、食用油脂的卫生问题462

四、油脂中浸出溶剂的残留问题466

五、油脂的其他卫生问题466

第五节　冷饮食品及其卫生468

一、冷饮食品的主要卫生问题468

二、对冷饮食品原料的卫生要求469

三、对冷饮食品的卫生管理470

一、酱油的卫生问题473

四、冷饮食品的卫生标准473

第六节　调味品及其卫生473

二、食醋的卫生问题475

三、食盐的卫生问题476

四、味精的卫生问题476

五、豆酱的卫生问题477

第七节　酒类及其卫生478

一、酒与健康的关系478

二、酒的种类479

三、酒的主要卫生问题480

第八节　罐头食品及其卫生483

一、罐头食品生产过程中的卫生问题484

二、罐头食品的卫生鉴定及处理486

第四章　食品卫生管理489

一、对食品企业的卫生要求489

二、食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求494

第五章　食品卫生质量鉴定497

一、食品卫生质量鉴定的实际应用497

二、关于食品卫生质量鉴定的方法与步骤498

附：中华人民共和国食品卫生法（试行）503