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目录3

第四编 粮油食品加工3

绪论3

一、食品工业的发展趋势3

二、粮油食品工业发展概况6

三、学习本课程的目的与要求10

第一章 粮油食品基础原料加工12

第一节 基础原料加工的品质要求12

一、基础原料加工时原粮的品质要求12

二、米、面、油的品质要求14

第二节 小麦粉加工工艺18

一、小麦粉加工的一般工艺18

二、等级粉生产24

三、专用粉生产25

第三节 大米加工工艺26

一、大米加工的一般工艺26

二、精米和营养米加工29

第四节 植物油的制取与加工工艺30

一、植物油的制取工艺30

二、植物油的加工工艺37

第二章 淀粉的制取与深度加工42

第一节 马铃薯淀粉的制取42

一、传统制法42

二、工业化生产43

一、传统制法46

第二节 甘薯淀粉的制取46

二、工业化生产47

第三节 米、麦淀粉的制取49

一、大米淀粉49

二、小麦淀粉50

第四节 淀粉的加工与转化51

一、绿豆粉丝51

二、人造米52

三、碎米制饴糖54

四、甘薯制饴糖56

第五节 变性淀粉57

三、氧化淀粉58

二、酸变性淀粉58

一、预糊化淀粉58

四、接枝淀粉59

五、交联淀粉60

六、磷酸淀粉61

第三章 玉米食品加工62

第一节 玉米淀粉62

一、玉米淀粉生产的工艺过程62

二、玉米淀粉生产用的主要设备63

第二节 玉米甜味剂69

一、全糖69

二、淀粉糖浆71

四、果葡萄浆73

三、结晶葡萄糖73

五、玉米直接生产饴糖75

第三节 多种多样的玉米食品77

一、膨化玉米粉及其制品77

二、玉米粉加入小麦粉中制面包80

三、烘干玉米片与油炸玉米片80

四、玉米罐头81

五、脱水玉米82

六、黄玉米粉、玉米粗粉用作着色剂82

第一节 大豆食品84

一、传统豆制品84

第四章 粮食蛋白食品84

二、工业化豆制品91

三、豆浆类大豆蛋白饮料94

第二节 大豆蛋白质的提取96

一、浓缩大豆蛋白96

二、分离大豆蛋白98

三、纤维状大豆蛋白100

四、组织状大豆蛋白101

第三节 谷类蛋白质及其食品102

一、面筋103

二、高蛋白米粉105

二、谷物胚芽食品107

一、全脂大豆粉110

第四节 蛋白食用粉110

二、脱脂大豆粉111

三、脱脂花生粉114

第五章 面包、糕点加工116

第一节 面包制作116

一、生产面包常用的酵母116

二、工艺流程与配方119

三、操作要点119

四、面包质量标准123

第二节 糕点加工124

一、云片糕125

二、彩糕126

三、甜方饼干127

四、蛋制饼干128

五、蛋糕130

第三节 常用糕点半成品加工133

一、粉糖133

二、豆沙134

三、熟面136

四、糕粉136

第六章 粮食方便食品138

第一节 挂面加工139

一、挂面加工工艺流程139

二、操作要点139

一、方便面生产工艺流程142

三、挂面质量标准142

第二节 方便面142

二、操作要点143

三、方便面质量标准146

第三节 方便米饭146

一、工艺流程146

二、操作要点147

第四节 方便米粉148

一、传统宽粉与细粉148

二、块状米粉与直条状米粉149

一、膨化方便食品的加工原理153

二、膨化食品的种类和特性153

第五节 膨化方便食品153

三、主要膨化设备155

第七章 强化粮食食品与特殊专用食品161

第一节 强化粮食食品161

一、粮食食品强化的目的与要求161

二、强化米的生产163

三、面粉的强化171

四、其它强化食品174

第二节 疗效食品176

一、心血管病疗效食品176

二、糖尿病疗效食品177

第三节 儿童食品178

一、大豆婴幼儿食品179

二、维夫饼干182

三、麦胚赖氨酸饼干184

第四节 老年食品184

一、高纤维面包186

二、麦麸面包186

三、高蛋白面包188

第八章 油脂食品加工189

第一节 油脂的种类和性质189

一、油脂的化学本质190

二、动植物油脂的差异190

三、油脂的性质191

一、蛋黄酱及调味油192

第二节 油脂食品加工192

四、油脂的保存192

二、人造奶油194

三、起酥油196

四、硬奶油198

第五编 果蔬加工203

序论203

第一章 果蔬加工对原料和用水的要求与处理206

第一节 果蔬加工原料的要求206

一、果蔬种类品种的加工适应性206

二、果蔬原料的加工成熟度207

三、果蔬加工原料的新鲜度207

一、澄清208

第二节 加工用水的要求与处理208

三、软化209

二、消毒209

第三节 原料的贮备210

一、新鲜原料的储备210

二、半成品保存211

第四节 原料的选别、分级与洗涤218

一、选别218

二、分级218

三、洗涤219

第五节 原料的去皮、去核、去心、切分与破碎219

一、原料的去皮、去核、去心219

一、酶褐变221

二、原料的切分与破碎221

第六节 果实褐变机理及护色措施221

二、非酶褐变223

第二章 果蔬的干制225

第一节 干制的基本原理226

一、果实的水分及干燥机理226

二、影响干燥速度的因素227

三、果蔬原料在干燥过程中的变化229

第二节 干制原料的选择与处理230

一、原料的选择230

二、原料的处理230

二、人工干制232

第三节 干制的方法232

一、自然干制232

第四节 干制品的包装和贮藏240

一、包装前的处理240

二、干制品的包装241

三、干制品的储藏242

第五节 果蔬干制加工实例243

一、苹果干243

二、梨干243

三、桃干244

五、李子245

四、杏干245

六、柿饼246

七、枣的干制247

八、山楂片247

九、猕猴桃干247

十、葡萄干248

十一、龙眼及荔枝的干制249

十二、甘蓝干250

十三、菠菜干250

十四、花椰菜干250

十五、白菜干251

十六、金针菜251

十八、大蒜干252

十七、洋葱干252

十九、胡萝卜干253

二十、马铃薯干253

二十一、甘薯干254

二十二、笋干254

二十三、香蕈255

第三章 果品的糖制256

第一节 糖制品的一般分类256

一、蜜饯果脯类256

二、果酱类257

一、食糖的保藏作用258

二、糖的性质258

第二节 糖制的基本原理258

第三节 蜜饯类的加工技术260

一、原料的处理260

二、蜜饯类的加工方法262

第四节 果酱类的加工技术264

一、果胶的胶凝作用264

二、原料的处理265

三、煮制的方法265

第五节 果品糖制加工实例266

一、果脯类266

二、果酱类271

三、果冻、果糕类274

一、不浓缩果汁276

第四章 果汁的制造276

第一节 果汁的种类276

二、浓缩果汁277

三、果汁粉277

四、果汁饮料277

第二节 果汁加工工艺要点277

一、原料的选择277

二、原料的洗涤278

三、金属用具的选择279

四、原料的破碎和压榨279

五、粗滤282

六、果汁加工上的特有工艺282

七、果汁的保存方法287

八、果汁的调整与混合289

九、果汁的杀菌及包装289

第三节 果汁饮料的加工实例290

一、柑橘汁290

二、葡萄汁291

三、猕猴桃汁292

四、桃带肉果汁293

五、山渣汁294

第四节 果汁产品存在的问题及防治措施295

一、变色295

三、沉淀混浊296

二、变味296

四、果汁罐头微生物引起的败坏297

第五章 果品的罐藏298

第一节 果品罐藏原理与罐藏容器298

一、果品罐藏原理298

二、罐藏的容器299

第二节 果品罐藏原料的选择300

一、原料基地300

二、罐藏品种的要求301

第三节 果品罐藏工艺要点303

一、原料装罐303

二、排气305

四、罐头的杀菌306

三、罐头的封盖 (306

五、罐头的冷却310

第四节 罐头成品的检验和保存310

一、常见的罐头败坏征象及其原因310

二、罐头食品的检验312

三、罐头食品的贮存315

第五节 果品罐藏加工实例317

一、柑橘糖水罐头317

二、苹果糖水罐头319

三、梨子糖水罐头320

四、桃子糖水罐头321

五、猕猴桃糖水罐头322

六、葡萄糖水罐头323

七、枇杷糖水罐头323

第六章 果酒的酿造325

一、发酵酒325

二、蒸馏酒326

三、配制酒326

第一节 果酒酿造的基本原理326

一、酒精发酵作用326

二、果酒发酵的微生物327

第二节 果酒酿造工艺 (328

一、原料的选择329

二、汁液的制备与调整330

三、发酵室与发酵容器332

四、酵母菌的扩大培养332

五、发酵的方式333

六、发酵的管理333

七、陈酿336

八、果酒成品的调配340

九、过滤澄清341

十、装配杀菌341

第三节 各种果酒酿造实例342

一、果实发酵酒342

二、果实蒸馏酒346

三、果实配制酒350

第一节 蔬菜腌制品的种类354

第七章 蔬菜的腌制354

一、非发酵性的腌渍品355

二、发酵性的腌渍品355

第二节 蔬菜腌制的基本原理356

一、食盐的渗透作用356

二、微生物的酵解作用357

三、蛋白质的分解作用360

第三节 泡酸菜类制法362

一、泡菜363

一、冬菜腌制法365

第四节 咸菜类的制法365

三、酸黄瓜365

二、酸菜365

二、咸菜腌制法367

三、榨菜腌制法368

四、咸萝卜369

五、腌雪里蕻369

第五节 糖醋菜类的制法370

一、糖醋黄瓜370

二、糖醋蒜371

三、糖醋蕌头371

四、糖醋萝卜372

第一节 概论375

一、啤酒工业简史375

第六编 发酵生产工艺375

第一章 啤酒生产工艺375

二、啤酒及其类型376

第二节 啤酒酿造原料378

一、大麦378

二、酒花384

三、辅助原料385

四、啤酒酿造用水387

第三节 麦芽的制备389

一、概述389

二、大麦的浸渍389

三、大麦的发芽394

四、绿麦芽的焙燥400

一、粉碎409

第四节 麦芽汁制造409

二、糖化412

三、麦汁过滤426

四、麦汁煮沸与酒花添加430

五、麦汁冷却438

第五节 啤酒发酵444

一、啤酒酵母444

二、啤酒发酵工艺460

三、啤酒的过滤484

第六节 啤酒的包装和质量488

一、啤酒的包装488

二、成品啤酒的质量492

一、白酒的历史499

第二章 白酒生产工艺499

第一节 绪论499

二、白酒的种类501

三、白酒的工业生产方法502

第二节 白酒生产原料502

一、主要原料502

二、辅助原料507

第三节 大曲酒生产工艺508

一、大曲制曲工艺508

二、清香型白酒生产工艺516

三、浓香型白酒生产工艺520

四、酱香型白酒生产工艺525

一、小曲制曲工艺528

第四节 小曲酒生产工艺528

二、小曲白酒生产工艺531

第五节 麸曲白酒生产工艺533

一、麸曲生产工艺534

二、酒母生产工艺537

三、麸曲白酒生产工艺538

第六节 液态法白酒生产工艺547

一、液固结合法生产工艺547

二、调香勾兑法生产工艺548

三、全液态法生产工艺549

第七节 低度白酒生产工艺549

一、白酒的贮存与老熟552

第八节 白酒的贮存与勾兑552

二、勾兑553

第三章 味精生产工艺556

第一节 概述556

一、味精的性质及商品规格556

二、味精的生产方法559

三、谷氨酸一钠的生理作用560

第二节 淀粉水解糖的制备561

一、酸法淀粉水解糖的制备561

二、酶解法制糖工艺568

一、谷氨酸发酵机制573

二、谷氨酸发酵必须具备的条件573

第三节 发酵573

三、谷氨酸产生菌及其扩大培养575

四、谷氨酸发酵的控制576

第四节 谷氨酸提取588

一、谷氨酸发酵液的性质588

二、等电点提取谷氨酸588

三、等电点—离子交换法提取谷氨酸594

四、提取谷氨酸的其它方法599

第五节 由谷氨酸制成味精600

一、谷氨酸制作味精的工艺流程600

二、谷氨酸的中和、脱色、除铁601

三、中和液的浓缩结晶605

四、味精的分离、干燥610