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目录1

第一章 绪论1

第一节 食品生物技术研究的内容1

一、基因工程（Geneengineering）1

二、细胞工程（Cellengineering）1

三、酶工程（Enzymeengineering）2

四、发酵工程（Fermentationengineering）2

第二节 分子生物学研究进展2

一、基因的本质2

二、DNA结构与功能3

三、RNA结构与功能6

四、蛋白质的生物合成7

五、蛋白质合成的调节控制9

参考文献12

第二章 基因工程及其在食品工业中应用14

第一节 工具酶14

一、限制性内切酶14

二、DNA连接酶16

五、T4多聚核苷酸激酶17

六、S1核酸酶17

三、DNA聚合酶I17

四、碱性磷酸酯酶17

七、反向转录酶18

第二节 目的基因18

一、生物学方法18

二、酶促合成法18

三、化学合成法19

第三节 基因载体19

一、质粒20

二、λ－噬菌体21

三、M13噬菌体21

一、转化23

第四节 基因重组23

第五节 转化、增殖和表达23

二、基因表达25

第六节 基因工程在食品工业中应用26

一、改良食品加工的原料26

二、改良微生物菌种性能26

三、应用于酶制剂的生产28

四、改良食品加工工艺33

五、应用于生产保健食品的有效成分33

第七节 蛋白质工程33

一、蛋白质结晶学34

二、基因修饰技术34

三、蛋白质工程的应用36

第八节 基因工程食品卫生安全管理规范39

参考文献41

第三章 酶工程及其在食品工业中应用42

第一节 酶法应用于水解纤维素43

一、纤维素酶的研究概况43

二、纤维素酶的种类与来源43

三、纤维素酶的提取、精制及回收44

四、纤维素酶活力测定的方法45

五、纤维素酶作用的影响因素46

六、纤维素酶在食品工业中应用47

一、淀粉糖酶类作用特性及其来源48

第二节 酶法应用于淀粉糖类的生产48

二、果葡糖浆的生产53

三、超高麦芽糖浆的生产58

第三节 酶法生产新型低聚糖62

一、新型低聚糖的研究进展62

二、新型低聚糖的酶法生产63

第四节 酶法应用于干酪制品的生产75

一、酶法制造干酪的研究进展75

二、干酪制造工艺75

三、干酪生产的酶类及其作用76

四、影响干酪质地的因素79

五、干酪风味物质的形成83

六、加速干酪的成熟87

第五节 酶法应用于环状糊精的生产90

一、环状糊精的酶法生产90

二、环状糊精的应用92

第六节 其他酶在食品加工中的应用94

一、固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清94

二、固定化细胞应用于柠檬酸的生产94

三、固定化技术应用于牛乳中乳糖的分解95

四、转谷氨酰胺酶在食品加工中应用95

五、葡萄糖氧化酶应用于蛋粉加工97

参考文献98

第四章 发酵工程及其在食品工业中应用100

第一节 发酵法生产单细胞蛋白100

一、SCP生产菌种和原料102

二、SCP的发酵生产105

三、SCP的分离、纯化117

四、SCP的功能特性122

五、高活性干酵母的生产及其应用122

第二节 螺旋藻的培养生产及其应用125

一、螺旋藻研究开发的进展及其药理评价126

二、螺旋藻的化学组成和营养127

四、螺旋藻的生产130

三、螺旋藻的形态、分类及生态130

五、螺旋藻的分离方法139

六、藻类在废水处理中应用139

第三节 发酵法生产新型食品胶140

一、黄原胶的发酵生产140

二、结冷胶的发酵生产151

三、茁霉多糖的发酵生产160

第四节 发酵法生产食用色素164

一、发酵法生产红曲色素165

二、发酵法生产β-胡萝卜素168

一、γ－亚麻酸169

第五节 发酵法生产其他有机酸169

二、EPA和DHA170

三、苹果酸170

参考文献171

第五章 细胞工程及其在食品工业中应用174

第一节 细胞融合技术174

一、细胞融合技术研究进展174

二、细胞融合技术涵义174

三、促进细胞融合的方法175

四、原生质体融合具体步骤176

五、细胞融合技术的应用178

一、无血清细胞培养基180

第二节 动物细胞工程及其应用180

二、动物细胞培养方法182

三、动物细胞大量培养的应用182

第三节 植物细胞工程及其应用184

一、植物细胞培养的研究进展184

二、植物细胞培养的特性与营养185

三、植物细胞培养的类型与技术192

四、植物细胞培养生物反应器的类型及其放大204

五、植物细胞培养的应用206

参考文献215

一、发酵乳的分类220

第一节 发酵乳酸饮料220

第六章 生物技术在饮料工业中应用220

二、发酵乳的功能与特性221

三、发酵乳用发酵剂225

四、发酵乳生产228

第二节 植物蛋白饮料237

第三节 果胶酶应用于果汁饮料生产238

一、果汁提取238

二、果汁澄清239

三、果酒澄清、过滤239

一、固定化啤酒酵母的应用240

第四节 酶工程应用于啤酒生产240

五、其他物质的提取240

四、果实脱皮240

二、β－葡聚糖酶提高啤酒的持泡性241

三、酶法降低双乙酰含量242

第五节 生物技术应用于保健饮料的生产242

一、用于生产保健饮料的基料243

二、保健饮料的生产245

参考文献250

第七章 生物传感器及其在食品工业中应用252

第一节 生物传感器原理252

一、生物传感器基本概念252

二、生物传感器基本原理255

第二节 生物传感器敏感膜的成膜技术262

一、概述262

二、活性物质的固定化技术263

三、几种新的成膜技术269

第三节 生物传感器在食品工业中应用270

一、检测食品鲜度270

二、检测食品滋味及熟度273

三、在食品分析中的应用274

四、在食品卫生检测中的应用277

第四节 生物传感器应用展望280

参考文献281

第八章 生物技术在食品工业废水处理中应用284

第一节 食品工业废水生物处理概况284

一、废水的来源及分类284

二、废水的性质285

三、废水生物处理的可行性289

四、废水生物处理工艺290

第二节 废水生物处理的应用293

一、肉类加工厂的废水处理293

二、鱼类加工厂的废水处理295

三、罐头加工厂的废水处理297

四、淀粉加工厂的废水处理299

五、节约用水的方向302

第三节 高浓度有机废水生物处理进展302

一、厌氧接触法305

二、厌氧污泥床308

三、厌氧生物膜法310

四、两相厌氧生物处理法315

五、酵母菌生物处理法317

六、其他微生物处理法323

七、清洁生产新工艺技术326

参考文献328