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第一章食品及其保藏1

食品问题的来由1

动物和植物的性质1

第四版前言1

各种食品所含化学元素是相似的2

在分子组成上各种食品有区别2

被称为食品的全能营养素的成分2

第一版前言3

学习计划11

参考文献13

食物腐败的原因17

第二章食品危害的本质17

霉菌毒素20

食物危害的流行病学23

食物中的化学制品24

质量的天然标记26

参考文献27

第三章新鲜食物的贮存要领31

收获的农作物的性质31

植物产品的贮存34

造成能量不足37

确定所需的冷却荷载38

动物性食物的贮存40

冷藏对食物品质的影响45

谷类的贮存47

本章内容提要52

参考文献53

第四章冷冻气调贮藏食品的原理56

充气包装的冷藏面团56

水果和蔬菜的气调贮藏57

负压贮藏58

排气贮藏60

肉类的保护气体贮存法62

谷物、种籽和面粉的气调贮藏63

水下贮存65

地下贮存66

本章内容提要66

参考文献67

第五章食品冷冻的原理70

冷冻食品工业的发展70

食品的冰点71

水分结冰的百分率和食品的温度及质量的关系72

焙烤制品的冷冻84

冷冻乳制品85

冰淇淋工业85

危险性的分析88

本章内容提要89

参考文献91

第六章食品装罐保藏的原理95

“阿培脱”艺术95

由微生物引起的食物败坏97

影响孢子抗热性的因素99

罐头食品的种类101

食品中各种酶的抗热性105

食品容器和内含物的热穿透106

计算罐头食品杀菌时间的一般方法111

接种罐头试验115

罐头食品的腐败116

罐头食品的保藏118

食品制罐时对其质量的影响119

有关罐头食品的一些错误概念122

罐头生产工艺的改进122

商业无菌的致死率标准125

软罐头126

危险性分析127

本章内容提要128

参考文献129

干燥——一种自然过程135

第七章食品干燥保藏的原理135

绝热干燥机138

通过固体物质表面的热传递140

食品脱水成功的条件141

冷冻脱水(冷冻干燥)141

脱水对食品营养价值的影响144

干燥对酶活性的影响147

干燥对食品颜色的影响148

水果的脱水148

蔬菜的脱水149

干燥对食品接受性的影响150

脱水食品的包装150

蛋类的干燥150

干燥食品的未来展望151

谷物干燥152

本章内容提要153

参考文献154

第八章食品浓缩保藏原理158

已浓缩——但含水的食品158

高固体——高酸食品158

果胶和凝胶形成159

转化糖160

果冻制造160

甜炼乳162

其他水果制品162

浓缩的不含水食品163

花生酱的制造164

花生酱的改进166

本章内容提要166

参考文献167

第九章半干食品保藏原理170

罐装白面包170

抑霉菌剂和杀霉菌剂170

半干猫狗食品172

水活度176

人吃的半干食品179

正在发展的其他产品180

贮存稳定性180

本章内容提要182

参考文献183

第十章发酵法保藏食品的原理187

生命与微生物187

碳水化合物发酵187

葡萄酒191

啤酒193

醋发酵194

制醋196

干酪198

干酪的危险性分析200

本章内容提要203

参考文献204

第十一章食品的泡制和腌制208

食品泡制和腌制的原理208

盐的来源208

发酵和泡制的产品212

鼓胀损坏的控制213

盐水的回收214

鱼的盐腌原理215

肉的腌制和烟熏217

腌肉的颜色219

烟熏的目的221

干香肠的制造222

将来的趋势223

参考文献225

第十二章食品的化学保藏原理231

可用性的确定231

非常设专家小组232

功能性化学添加剂的应用234

化学保藏剂238

特定用途239

保藏剂(一般性的)239

特定用途及使用量239

保藏剂(抗真菌剂)239

其他化学添加剂247

化学添加剂和未来249

参考文献251

第十三章食品辐照保藏原理256

放射性的发现256

剂量测定法260

确立食品辐照稳定化处理的一般性方法265

食品辐照灭菌所需要的剂量266

食品辐照巴斯德杀菌的技术情况267

影响辐照处理微生物存活率的因素268

用鲜鱼进行的试验270

辐照食品微生物学方面的一些公共卫生情况271

关于霉菌毒素272

本章内容提要274

参考文献275

第十四章食品贮存稳定性原理284

产品质量和贮存条件的关系284

贮存食品质量的客观检验法284

保藏食品的长期贮存285

隔绝空气的意义287

几种选定冷冻食品的贮存稳定性290

营养损失的动力学293

稳定性的数学表达式294

规定质量298

本章内容提要299

参考文献300

第十五章保证食品质量的原则307

必需保证质量307

政府的职责310

微生物学的标准311

公司的QA方案设计313

参考文献317

发展食品产品的工具——研究报导小组321

第十六章生产技术的运用321

工业产品发展简介321

某个食品公司新产品的类型322

第二类——现有工厂的竞争性新产品325

第三类和第四类325

新技术在工业上的应用326

人们及其组织的联系活动327

竞争作用327

本章内容提要328

推荐每日膳食标准329

参考文献330