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出版者的话1

前言1

一、食品化学成分和品质劣化1

（一）食品化学成分1

1．蛋白质1

《科技兴农精选丛书》序1

2．糖类2

3．脂类3

4．维生素5

5．酶6

1．脂质酸败7

（二）食品保藏中的品质变化7

2．食品的褐变10

3．淀粉老化12

4．动物性食品新鲜度下降12

5．微生物对食品的作用14

6．维生素降解16

二、食品保鲜防腐技术18

（一）脱氧剂、抗氧化剂保鲜食品18

1．脱氧剂在食品保鲜中应用18

2．抗氧化剂在食品保鲜中的应用23

3．用于食用油保鲜的天然抗氧化剂28

4．油脂保鲜中膦化物的使用和膦化物的制备36

5．蛋白金属盐在烹饪用油中的抗氧化作用40

6．肉豆蔻中的抗氧化剂制取42

7．茶中天然抗氧化剂的制取和应用44

8．霉大豆制取抗氧化剂46

9．抗氧化剂异黄酮及其衍生物的制备47

10．酵母提高抗氧化剂的热稳定性49

11．天然棓酸抗氧化剂51

（二）食品天然保鲜剂56

1．天然保鲜剂Biosmon——酵母促生物56

2．天然食品防腐剂Nisin57

3．鱼精蛋白抗菌和食品保鲜60

4．天然食品防腐剂——甘露聚糖67

5．固定化过氧化物酶的生牛奶保鲜68

6．香草醛和肉桂醛无毒食品防霉剂制法71

7．陈大豆恢复鲜度的电解处理方法74

8．山梨酸的抑菌防腐和对禽肉的保鲜77

9．制焙烤甜食用糖类防腐80

10．糖和α-淀粉酶组成物82

11．乳化剂-酶组成物用于焙烤食品抗陈化83

12．酒精气体保存食品新法84

13．易溶性山梨酸抑制剂配方88

14．食用肉类的二氧化氯杀菌处理新方法90

15．在面包中加入米醋防霉91

16．啤酒花保鲜处理技术92

（三）水果保鲜剂94

1．水果保鲜剂综述95

2．蔗糖脂肪酸酯用于柑桔保鲜贮藏101

3．用二氧化硫释放剂保鲜葡萄103

4．常温大罐充二氧化碳贮藏柑桔汁106

5．电子保鲜贮藏果蔬技术110

三、食品保鲜剂和食品新鲜度的测定113

（一）食品保鲜剂的测定113

1．苯甲酸及其盐类的测定（滴定、UV、GC法）114

Ⅰ．防腐剂的测定114

2．山梨酸及山梨酸钾的比色法测定120

3．苯甲酸和山梨酸气相色谱测定122

4．山梨酸和苯甲酸液相色谱测定125

5．对羟基苯甲酸酯测定（比色、GC、LC法）126

6．脱氢乙酸的测定（UV、GC法）133

7．液相色谱测定麦淇淋中脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸137

8．过氧化乙酸的测定138

Ⅱ．抗氧剂测定140

1．没食子酸丙酯（PG）的比色法测定140

2．叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的比色法测定142

3．2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的比色法测定143

4．BHA、BHT、PC混合使用时的比色法测定145

5．BHA、BHT气相色谱测定148

6．油脂中BHA、BHT、PG、NDGA抗氧化剂的液相色谱测定150

7．乙氧基喹的测定（荧光、GC、HPLC法）152

Ⅲ．脱氧剂脱氧效率测定（GC法）157

（二）食品新鲜度测定159

Ⅰ．传统的新鲜度测定——酸败和腐败分析159

1．酸价的测定160

2．过氧化值的测定160

3．醛的定性反应161

4．酮的定性反应163

5．硫代巴比妥酸（TBA）试验164

6．荧光分光光度法TBA试验166

7．总挥发性盐基氮测定167

8．三甲胺—氮测定170

9．吲哚的测定（比色、GC、HPLC法）171

10．组胺的测定（比色、荧光法）176

Ⅱ．食品新鲜度测定180

1．酶法测定食品中次黄嘌呤含量180

2．比色法测定新鲜度指标K值183

3．液相色谱法测定新鲜度指标K值185

《科技兴农精选丛书》书目188