《食品原料与保鲜技术》求取 ⇩

第一章植物性食品原料1

第一节 植物性食品原料的细胞和组织结构1

第二节 果蔬的化学成分及其加工特性6

第三节 其他植物性食品原料的化学成分和特性25

第二章动物性食品原料43

第一节 肉的形态结构43

第二节 肉的几个物理性状49

第三节 肉的化学组成和加工特性52

第四节 鱼贝类的组成及性质66

第五节 蛋的构成与化学成分77

第三章食品添加剂80

第四章植物性食品原料的收获和收获后的处理101

第一节 果蔬原料的采收101

第二节 果蔬的采后处理105

第三节 果蔬的包装和运输110

第四节 一些主要粮油作物的收获及收获后的处理114

第五章动物性食品原料收获后的生物化学变化119

第一节 屠宰后肉的变化及生物化学机制119

第二节 鱼死后的变化及腐败变质137

第三节 新鲜禽蛋在贮藏中的变化及腐败变质139

第六章植物性食品原料（果蔬）的采后生理145

第一节 呼吸作用145

第二节 水分生理152

第三节 植物激素与生长调节剂154

第四节 生长与休眠157

第五节 成熟与衰老159

第七章果蔬采后病害164

第一节 非侵染性病害164

第二节 侵染性病害168

第八章食品及原料的辐射处理172

第一节 辐射的基本原理和生物学效应172

第二节 辐射处理食品的历史和应用182

第三节 辐射抑制发芽184

第四节 食品的辐射杀菌187

第五节 延长果蔬的贮藏期和改进食品质量191

第六节 辐射食品的安全卫生性193

第九章动物性食品原料的贮藏保鲜196

第一节 低温贮藏的一些概念196

第二节 肉类的贮藏保鲜199

第三节 水产品原料的贮藏保鲜207

第四节 禽蛋的贮藏保鲜212

第十章植物性食品原料（果蔬）的贮藏保鲜总论218

第一节 通风库贮藏218

第二节 冷藏222

第三节 气调贮藏227

第四节 减压贮藏238

〔附〕食品原料的分类241