《食品营养保健原理及技术》求取 ⇩

目录1

第一篇 食品营养保健原理1

第一章 食品营养保健概论1

第一节 食品营养保健的概念与研究内容1

第二节 食品营养保健的发展历史与方向3

第二章 蛋白质与氨基酸7

第一节 蛋白质的化学组成、分类及性质7

第二节 蛋白质的营养保健功能10

第三节 必需氨基酸13

第四节 蛋白质的营养价值评定17

第五节 蛋白质的消化吸收23

第六节 蛋白质的食物来源及供给量23

第七节 自由基清除酶24

第三章 脂类与脂肪酸34

第一节 脂类的化学组成、分类及性质34

第二节 脂类的营养保健功能36

第三节 磷脂和胆碱39

第四节 脂类的消化吸收52

第五节 脂肪酸与必需脂肪酸54

第六节 脂类的食物来源及供给量57

第七节 脂类代谢与心血管疾病57

第四章 碳水化合物60

第一节 食品中重要的碳水化合物60

第二节 碳水化合物的营养保健功能63

第三节 碳水化合物的消化吸收66

第四节 碳水化合物的食物来源及供给量67

第五章 维生素68

第一节 维生素概述68

第二节 脂溶性维生素69

第三节 水溶性维生素74

第六章 水和无机盐82

第一节 水82

第二节 无机盐83

第一节 三磷酸腺苷（ATP）与能量代谢93

第七章 热能93

第二节 影响人体热能需要量的因素94

第三节 人体热能需要量的测定97

第四节 热能的食物来源及供给量100

第八章 特殊人群的营养与保健102

第一节 孕妇和乳母的营养与保健102

第二节 儿童、青少年的营养与保健105

第三节 老年人的营养与保健111

第四节 高温环境中生活作业人员的营养与保健113

第五节 接触有毒物质作业人员的营养与保健114

第九章 我国膳食结构的改善121

第一节 我国膳食结构的特点121

第二节 平衡膳食的合理安排和营养食品的设计方法124

第三节 电子计算机在食品营养计算中的应用135

第四节 食品加工与营养163

第十章 食品营养强化177

第一节 食品营养强化的意义和要求177

第二节 营养素强化量的计算180

第三节 食品营养强化工艺184

第四节 食品营养强化剂186

第五节 工程食品及生物工程在食品工业中的应用195

第十一章 各类食品的营养与保健功能198

第一节 粮谷类食品198

第二节 豆类食品211

第三节 薯类食品217

第四节 蔬菜、水果及坚果类食品220

第五节 食用油脂229

第六节 肉禽蛋类食品238

第七节 水产食品244

第八节 乳与乳制品247

第九节 酒类254

第十节 调味品256

第十一节 其他259

第一章 食品卫生概述268

第二篇 食品卫生保健原理268

第一节 食品污染的来源及对人体健康的影响269

第二节 食品安全性评价270

第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订274

第二章 生物性污染279

第一节 细菌污染279

第二节 霉菌及其毒素的污染283

第三节 食品生物性污染的防止方法294

第一节 农药污染296

第三章 化学性污染296

第二节 金属毒物的污染298

第三节 容具和包装材料的污染300

第四节 化学致癌物306

第五节 食品添加剂314

第四章 食品的放射性污染316

第一节 食品的天然放射性和放射性污染来源316

第二节 控制食品放射性污染措施322

第一节 食品腐败变质的原因及条件325

第五章 食品腐败变质325

第二节 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标328

第三节 腐败变质食品的卫生学意义与处理原则332

第三篇 营养保健食品生产技术334

第一章 营养保健食品概论334

第一节 营养保健食品的概念及分类334

第二节 营养保健食品的有效成分及合理利用340

第三节 营养保健食品的发展341

第二章 滋补类保健食品346

第一节 花粉食品346

第二节 动物骨食品354

第三节 红枣食品360

第四节 甲鱼食品366

第五节 虫草食品368

第六节 鳝芪食品370

第七节 蚕蛹食品374

第一节 南瓜食品377

第三章 功能性食品377

第二节 有机锗食品386

第三节 苦荞麦食品391

第四节 膳食纤维食品393

第五节 黄酮类降压食品397

第四章 强化食品401

第一节 强化大米401

第二节 大豆类儿童强化食品408

第三节 强化乳粉416

第四节 强化柑桔汁418

第五节 强化面包421

第五章 绿色食品424

第一节 绿色食品概述424

第二节 绿色食品加工和包装新技术426

第三节 山菜加工429

第一节 减肥食品生产原理434

第六章 减肥食品434

第二节 低热量饮料437

第三节 人造肉食品446

第四节 其他减肥食品450

第七章 其他保健食品458

第一节 水产植物食品458

第二节 体力补充饮料461

第三节 花生红衣食品464

第四节 乳酸发酵食品465

第五节 黑五类食品469

第六节 清热解毒绿豆食品475

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订）477

附录二 食品中的功能性有效成分及生理功能特性484

附录三 美国新的营养标示法496

附录四 中华人民共和国国家标准GB2760—86）食品添加剂使用卫生标准GB2760—86）507

附录五 保健食品管理办法516

参考文献521