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目 录1

引言1

第一章当前饮食的新趋势1

一、热能与维持标准体重1

二、蛋白质是生命的物质基础6

三、合理使用脂肪12

四、一分为二看胆固醇14

五、碳水化合物——少用精制糖16

六、曾被人们忽视的膳食纤维23

七、钙与健康25

八、限钠盐与疾病防治28

九、饮食与防癌30

薯类34

一、供给碳水化合物为主的食物——谷类、34

第二章 日常用各类食物的营养价值及其营养保健功用34

二、供给蛋白质为主的食物——蛋类、肉类、39

禽类、鱼类、豆类、乳类39

三、供给维生素、无机盐、膳食纤维为主的食59

物——新鲜蔬菜类、菌藻类、水果类59

四、供给脂肪为主的食物——油脂类73

第三章合理膳食的食谱设计要求79

一、保证供给合理的营养平衡膳食79

二、要使设计的膳食具有吸引食欲的魅力84

三、要有合理的膳食制度84

四、要了解几方面的情况87

第四章几种保健膳食的食谱特点89

一、成人普通饭89

二、高热量高蛋白质膳食91

三、低热量减体重膳食93

四、低蛋白质膳食95

五、低脂肪膳食98

六、高纤维膳食（多渣膳食）100

七、低纤维膳食（少渣膳食）102

八、限钠膳食（限盐膳食）104

九、缺铁性贫血膳食108

十、高钙膳食110

第五章食物的烹调制备——科学与艺术相结合117

一、我国常用烹调方法名称解释117

二、如何使烹调达到良好的效果122

三、为了适应病情和治疗的需要应改变食物的133

质地和烹调方法133

一、含血红素铁较多的肉类及脏腑类138

第六章食物的制备方法138

二、含蛋白质较多的鸡、鸭、禽蛋类182

三、含动物脂肪较少的鱼、虾、水产类210

四、含优质蛋白质的豆制品238

五、含无机盐、维生素、膳食纤维的蔬菜类258

六、富含钙的奶制品287

七、其他296

附录325

一、营养素功用简明表325

二、推荐的每日膳食中营养素供给量334

三、四类食品交换表340

四、身高与体重表343

参考文献345