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目录1

第一章 食品保藏史话1

第一节 举世瞩目的食品保藏问题1

1．人口和粮食问题1

2．惊人的损耗3

第二节 从杨贵妃吃鲜荔枝的故事说起4

1．杜牧一首诗引出的故事4

2．荔枝如何保鲜4

2．古代的“凌人”6

1．现代冷藏技术的普遍性6

第三节 “凌人”和冷藏食品6

3．冷藏食品的工业化8

第四节 罐头食品和巴斯德灭菌法9

1．巴斯德教授的发现9

2．细菌从何而来？10

3．罐头食品的发明11

第五节 化学保藏剂的兴起和衰落13

第六节 辐照食品和无菌食品14

1．发生在阿波罗飞船上的一幕14

2．免疫病人的福音15

3．辐照食品的发展史16

第二章 食品辐射保藏法19

第一节 辐射保藏与辐照食品19

1．辐射保藏与辐照食品19

2．辐照食品的剂量问题19

第二节 辐射保藏的设施21

1．辐射源21

2．辐照工厂、辐照装置和流动辐照车26

3．辐射保藏工业化中提出的新问题30

第三节 辐射保藏的原理及其应用32

1．抑制成熟与发芽34

2．杀虫35

3．巴斯德杀菌35

4．彻底灭菌36

5．改进食品的品质37

6．国际上的发展动向38

第三章 食品辐射保藏工艺学43

第一节 食品辐射保藏的工艺流程43

1．工艺流程图43

2．抓哪几个环节44

1．辐照剂量和剂量率46

第二节 辐照加工工艺学46

2．辐照时气氛的影响48

3．辐照时温度的影响49

4．添加剂的应用49

第三节 辐照食品的前、后处理50

1．包装是关键50

2．辐照食品的前处理和后处理51

3．辐照食品的贮存52

4．辐射保藏是个综合性措施53

1．人们担心的问题56

第四章 辐照食品的卫生安全性56

第一节 辐照食品可以吃吗？56

2．科学家和我们在一起57

第二节 食品辐照不会产生新的放射性58

1．我们周围存在着放射性58

2．食品辐照不会产生新的放射性58

第三节 辐照食品的营养问题61

1．辐射在食品中引起的变化61

2．辐照前后食品中主要营养成分的变化64

3．辐照处理后营养成分的利用率69

4．辐射分解产物70

1．大量的动物毒理试验72

第四节 辐照食品的毒理学研究72

2．印度学者引起的一场争论74

第五节 该下结论了77

1．社会对食品辐照提出要求77

2．国际专家组织的结论79

第五章 辐射保藏技术前景灿烂82

第一节 辐射保藏技术的优越性82

1．辐射处理穿透力强82

2．适用性广82

4．节省能量83

3．辐射处理是一种冷加工技术83

5．无化学残毒84

第二节 辐射保藏的经济效益与社会效益84

1．辐射保藏的经济效益估算84

2．应用单位的经济效益估算85

3．社会效益显著87

第三节 辐射保藏技术的发展91

1．研究和开发91

2．有待解决的问题93

3．一个新兴的工业部门94