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目 录1

一、食品的种类及主要成分1

（一）植物性食品分类1

（二）动物性食品分类2

（三）主要食品所含的营养成分3

二、食品腐败机理与保藏10

（一）食品微生物10

（二）食品中的酶16

（三）食品腐败的类型18

三、食品检查31

（一）肉类、禽、蛋类新鲜程度的检查31

（二）鱼、虾、蟹、蛤、灌肠新鲜程度的检查34

（三）罐头食品的检查37

（四）乳类鲜度的检查39

（五）干货类食品检查41

（六）水果蔬菜鲜度检查42

（一）脱水干燥保藏44

四、物理保藏法44

（二）冷藏、冷冻及其它保鲜法53

（三）罐藏法57

五、化学保藏法59

（一）糖渍保藏59

（二）盐渍保藏61

（三）酸渍保藏78

（四）药品防腐保藏79

五）酒渍保藏80

（六）熏制保藏81

六、生物化学保藏法85

（一）四川泡菜85

（二）渍酸白菜87

（三）臭豆腐88

（四）甜酱89

（五）豆瓣酱90

（六）辣椒酱90

七、日常食品的保管91