《食品保藏新知新法》求取 ⇩

目 录1

一、保藏食物的意义1

二、食品的腐败和变质5

（一）微生物的作用6

（二）食物中毒的原因9

（三）酶的作用10

（四）氧化作用12

（五）淀粉老化14

（六）呼吸作用15

（七）散发作用17

（八）成长作用18

三、食物保藏的基本方法19

（一）冷藏20

1．冷藏中的障碍23

2．休眠25

（二）冷冻25

1．冷冻蔬菜32

2．冷冻水果33

3．冷冻鱼贝类34

4．冷冻肉类36

5．冷冻蘑菇37

6．家庭冷冻37

7．解冻的方法37

（三）干燥39

1．食品的水分40

2．食品的干燥45

4．果干制品48

3．干蔬菜制品48

5．干鱼贝类制品49

6．干燥肉51

7．野菜的前期处理51

8．干燥物的结构51

9．干燥食品的包装53

（四）罐头与软包装食品56

1．罐头的制造工序60

（1）脱气60

（2）杀菌61

（3）冷却63

（4）保藏中的变化64

（5）变败65

（6）变质66

（7）容器68

2．罐头的营养价值69

3．主要的罐头69

4．软包装食品70

5．密封食品的表示71

6．家庭制瓶装罐头73

1．微生物与食盐74

（五）盐腌74

2．盐腌法75

3．酱75

4．腌菜（盐腌菜）75

5．腌菜的原理76

6．微生物的作用77

7．咸菜的效用78

8．盐腌鱼贝类79

10．食肉的盐腌80

9．咸腌80

11．酱腌咸菜81

12．用酱油、糖等煮小鱼小虾83

（六）糖渍84

1．果酱和果酱保存84

2．蜜饯85

（七）其他保藏方法86

1．熏制86

2．家庭制作熏鲑鱼87

3．食醋保藏88

4．蛋黄酱和醋89

5．醋的效用90

6．醋腌90

7．香辛料的利用91

8．食品添加物的利用92

9．保藏料92

10．抗氧化剂93

11．脱氧剂的用法94

12．放射线照射保藏95