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目 录1

一总论1

（一）新蛋白食品与传统蛋白食品1

1．传统蛋白食品1

2．传统动物性蛋白食品的特征与问题2

（5）饲料 （17

3．新蛋白食品7

1．日本的状况9

（二）日本及世界蛋白食品的发展趋势9

（1）大豆食品10

（2）畜肉及畜肉制品14

（3）牛乳及乳制品16

（4）鸡蛋及蛋制品16

（6）鱼贝类及水产制品18

2．世界的状况20

1．起源26

（三）新蛋白食品的起源、现状与展望26

2．新蛋白食品与组合食品27

3．新蛋白食品的生产现状与展望29

二蛋白质的结构与一般性质32

（一）氨基酸及其一般性质32

1．食品中所含的主要氨基酸32

2．与食品有关的特殊氨基酸和低聚肽33

3．氨基酸的一般性质38

（1）旋光异构（L-氨基酸与D-氨基酸）38

（3）两性电解质39

（2）性状与溶解性39

（4）反应性40

（5）呈味性43

（二）蛋白质的结构44

1．一级结构44

2．二级结构45

3．三级结构45

4．四级结构47

（三）蛋白质的分类与一般性质48

1．蛋白质的分类48

2．蛋白质的一般性质51

（1）变性51

（2）两性电解质52

（3）反应性53

（四）蛋白质的分离与定量分析55

1．蛋白质的分离55

（1）浓缩55

（2）浸出56

（3）沉淀56

2．蛋白质的定量分析56

（五）蛋白质的机能性质58

1．蛋白质机能性质的含意58

2．食品的品质与蛋白质机能性质的关系60

3．蛋白质的各种机能性质60

（1）溶解度60

（2）水合性、保水性、膨润性61

（3）粘度62

（4）胶凝性63

（5）组织形成性64

（六）蛋白质在食品中的作用与存在的问题65

1．营养价值65

2．口感及其他65

3．色、香、味66

4．存在的问题68

（1）加热引起的营养价值下降68

（2）加热及冻结引起的品质下降68

5．各种食用蛋白质69

（1）肉蛋白质69

（3）牛乳蛋白质70

（2）鱼肉蛋白质70

（4）鸡蛋蛋白质71

（5）小麦蛋白质72

（6）大豆蛋白质73

三植物性蛋白食品75

（一）油料蛋白食品78

1．大豆蛋白食品80

（1）大豆蛋白质的性质81

（2）大豆蛋白制品93

（3）大豆蛋白制品的利用100

2．其它油料蛋白食品111

（1）花生蛋白质111

（2）葵花籽蛋白质113

（3）油菜籽蛋白质114

（4）红花蛋白质116

（5）棉籽蛋白质116

（6）芝麻蛋白质117

（7）椰子蛋白质117

（8）结语117

（二）谷物蛋白食品118

1．小麦蛋白食品118

（1）小麦蛋白质的性质119

（2）小麦蛋白制品126

（3）小麦蛋白制品的利用132

（1）玉米蛋白质138

2．其它谷物蛋白食品138

（2）高粱蛋白质139

（3）燕麦蛋白质139

（三）植物性蛋白及植物性蛋白食品的日本139

农林标准139

四水产蛋白食品145

（一）冷冻鱼肉糜145

1．概论145

2．冷冻鱼肉糜的制法147

（1）原料鱼的保管与处理147

（2）采肉149

（3）漂洗与脱水149

（4）添加防蛋白变性剂150

3．冷冻鱼肉糜的使用方法151

4．冷冻鱼肉糜的品质与检验152

利用157

（1）红肉鱼的冷冻鱼肉糜157

5．冷冻狭鳕鱼肉糜技术在其它鱼种加工中的157

（2）未利用的深海鱼的冷冻鱼肉糜164

6．冷冻鱼肉糜的生产原理164

（1）鱼肉蛋白的组成164

（2）鱼肉蛋白的稳定性167

（3）冷冻引起的鱼肉蛋白变性169

（4）蛋白质的稳定化技术171

（二）鱼类蛋白质浓缩物173

1．概论173

2．鱼类蛋白质浓缩物（FPC）175

（1）FFP（鱼肉机能蛋白）179

3．FPC的改良制品179

（2）滚筒干燥鱼肉蛋白181

4．液化蛋白质182

（1）制法182

（2）成分与组成184

（3）氨基酸组成与营养价186

（4）用途186

5．畜肉状蛋白浓缩物（海产牛肉）187

（1）制法187

（2）生产原理191

（3）成分与特性191

（4）用途与烹调方法194

（6）原料鱼198

（5）保存性198

（7）加工厂200

（三）南极磷虾202

1．概论202

2．磷虾的生物学特征与资源量204

3．南极磷虾的成分206

（1）一般化学成分206

（2）脂质、维生素、壳质、无机物209

（3）蛋白质及其性质211

（4）浸泡液中的含氮化合物215

4．南极磷虾的营养价值216

（1）安全性216

（5）臭味成分216

（2）蛋白质的营养价217

5．南极磷虾的加工220

（1）作为原料的磷虾特征220

（2）在船上处理磷虾223

（3）冷冻制品226

（4）煮熟制品227

（5）干燥制品227

（6）虾酱227

（7）冷冻虾肉糜229

（8）冷冻虾肉块231

（9）仿蟹肉制品231

（10）磷虾蛋白浓缩物（KPC）232

（一）开发新蛋白食品原料的可能性235

五其他新蛋白食品235

（二）含蛋白质农畜水产加工副产品及废弃物237

1 ．农产加工237

2．畜产加工239

（三）未利用资源239

1．四角豆239

2．绿叶240

（四）藻类243

1．绿藻类243

2．蓝藻类（海带）244

（五）微生物蛋白质245

1．作为生物转化的菌体开发245

2．培养原料246

3．微生物菌体的利用方法247

4．日本微生物蛋白质的开发研究247

（1）大豆蒸煮废液248

（2）柑桔榨汁粕249

（3）纤维质废弃物249

5．英国微生物蛋白质的开发研究250

六新蛋白食品的营养251

（一）蛋白质营养的意义251

1．蛋白质的必要性251

2．食用蛋白质营养价的评定方法251

（1）生物学方法252

（2）化学方法254

（3）代表性食用蛋白质的营养价257

3．蛋白质的需要量259

1．有关蛋白质营养价值的实用判断标准262

（二）新蛋白食品的营养价262

2．植物性蛋白食品的营养价263

（1）氨基酸得分263

（2）大豆蛋白食品263

（3）花生271

（4）四角豆273

（5）葵花籽274

（6）油菜籽275

（7）红花籽275

（8）棉籽276

（9）芝麻276

（11）小麦面筋277

（10）椰子277

（12）玉米278

（13）燕麦280

（14）高粱280

3．动物性蛋白食品的营养价280

（1）氨基酸得分280

（2）冷冻鱼肉糜284

（3）鱼类蛋白质浓缩物284

（4）南极磷虾287

（三）新蛋白食品在加工中的成分变化及安全性288

1．加工中的营养成分变化288

2．天然有害物质289

3．安全性292