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第一章绪论1

第一节 微波炉的发展历史2

—、早期的微波炉和相关研究2

二、商业微波炉及其应用4

三、家用微波炉的发展8

第二节 微波食品的概念及发展动向11

一、微波食品的概念11

三、国外微波食品的发展动向12

二、微波食品的种类12

第三节 我国微波能技术在食品工业中的应用和发展15

一、微波能技术在食品工业中的应用状况15

二、微波炉工业的发展状况17

三、微波食品的研究和开发状况18

第二章影响微波食品加热的因素20

第一节 微波加热的原理与特点20

—、微波的产生20

二、微波的生热22

四、微波加热与其他加热方式的区别23

三、微波炉加工的特点23

五、微波加热的优缺点24

六、微波对物料发生的作用24

七、微波炉的安全性25

第二节 微波炉的性能与加热效果26

一、功率26

二、电场的分布26

六、电源27

五、炉腔体积和材料27

四、微波导入装置27

三、转盘及所用材料27

七、炉底材料28

八、时基28

九、磁控管28

十、冷热启动28

第三节 食品的性质与加热效果29

—、几何性质29

二、屏蔽32

三、遮掩32

四、位置关系33

五、比表面34

六、比热容34

七、微波热效率35

八、密度36

九、热传导37

第三章食品的电学性质39

第一节 电学性质39

—、介电性质39

二、传递性质40

三、电磁场效应45

四、介电性质的测定46

第二节 电介质的行为48

—、极性溶剂48

二、离子溶液51

三、有机物55

四、非相互作用的混合物56

五、相互作用混合物59

第三节 水分含量和水分活度61

一、温度变化66

第四节 温度变化和频率变化66

二、频率变化68

第五节 均匀体系68

第六节 非均匀体系76

第四章食品的热学性质79

第—节 概述79

第二节 食品热学性质的测定81

—、比热容数据81

三、热导率数据82

二、焓数据82

四、热扩散率数据92

五、表面传热系数数据93

第三节 热学性质预测模型94

—、模型来源94

二、比热容模型95

三、焓模型97

四、热导率模型98

一、褐变剂102

第一节 微波加热与制品褐变102

第五章微波加热与食品品质102

二、褐变器件104

第二节 微波加热与食品营养109

—、微波加热对维生素的影响109

二、微波加热对水分的影响120

第三节 微波加热与食品风味124

一、微波加热影响食品风味的因素124

二、模拟体系的研究125

一、微波食品包装的作用129

第六章微波食品的包装129

第—节 微波食品包装的作用和要求129

二、微波食品对包装的要求131

第二节 微波食品包装材料133

—、不同材料在微波场中的特性133

二、微波食品包装材料的分类134

三、常用的微波食品包装材料136

第三节 微波食品包装示例144

—、早期专利简介150

第四节 微波包装专利介绍150

二、有关微波玉米花的包装专利154

三、微波屏蔽包装专利介绍156

四、可产生褐变的微波包装专利159

第五节 微波炉辅助器具160

一、坑盘和盛架160

二、烤鸡盘161

三、屏蔽装置161

五、分部加热容器(DHC)162

四、烤盘162

六、微波蒸锅163

第七章微波食品的开发——理论与实践164

第一节 微波食品开发中存在的问题164

一、与微波炉有关的问题165

二、与食品内容物有关的问题167

三、与包装或器具有关的问题168

第二节 微波食品褐变剂及其应用169

—、褐变反应与褐变剂169

二、微波食品褐变剂的设计174

三、微波食品褐变剂的应用179

—、食物组分对微波食品风味的影响187

第三节 微波食品风味理论与风味强化187

二、微波食品风味的预测与设计——DeltaT理论192

三、利用美拉德反应增强微波食品的风味195

第四节 微波食品的功能性配料199

—、油脂199

二、乳化剂200

三、淀粉206

—、微波爆玉米花215

第五节 微波食品生产实例215

二、微波马铃薯食品216

三、微波面拖食品217

四、微波煎饼219

五、微波三明治221

六、微波比萨饼222

七、微波菜肴223

八、微波汤类食品224

—、概述226

第一节 微波干燥与膨化226

第八章微波技术在食品工业中的应用226

二、常压微波干燥228

三、微波真空干燥232

四、微波冷冻干燥237

五、微波膨化239

第二节 微波杀菌、灭酶与杀虫240

一、微波杀菌240

二、微波灭酶249

—、冷冻食品的解冻252

第三节 微波解冻252

三、微波杀虫252

二、微波解冻253

第四节 微波焙烤255

一、概述255

二、微波烤制面包257

三、微波烤制蛋糕259

四、微波烤制炸面圈259

附录 工业微波技术用语英汉对照与释义261

主要参考文献282