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绪论1

第一章人体营养素与热能10

第一节 蛋白质11

第二节 脂肪23

第三节 碳水化合物29

第四节 维生素35

第五节 矿物质48

第六节 水54

第七节 各种营养素间的相互关系56

第八节 食物的消化与吸收58

第九节 人体热能63

思考与练习69

第二章食品的营养及其卫生71

第一节 畜肉类及其制品71

第二节 禽肉营养及其卫生77

第三节 蛋类营养及其卫生80

第四节 奶类及其制品86

第五节 水产类食品营养和卫生89

第六节 谷类食品的营养及其卫生96

第七节 豆类及其制品100

第八节 蔬菜水果类营养及其卫生105

第九节 油脂及调味品营养112

第十节 饮料类营养及其卫生121

思考与练习131

第三章合理烹调、合理营养及食谱编制133

第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响133

第二节 营养素在烹调过程中的保护136

第三节 平衡膳食148

第四节 科学配菜155

第五节 食谱的编制167

第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点172

思考与练习184

第四章食品卫生186

第一节 食品污染186

第二节 食品腐败变质194

第三节 食品包装材料及食具卫生206

第四节 食品添加剂210

第五节 肠道传染病和寄生虫病219

思考与练习231

第五章食物中毒及其预防233

第一节 食物中毒概述233

第二节 细菌性食物中毒237

第三节 有毒动植物食物中毒248

第四节 化学性食物中毒258

第五节 霉菌毒素食物中毒261

思考与练习266

第六章食品卫生管理267

第一节 厨房、餐厅卫生267

第二节 食具卫生272

第三节 酒吧卫生279

第四节 宴会卫生284

第五节 食品储藏、制作与销售卫生285

第六节 餐饮从业人员卫生290

思考与练习292

附录一中国营养改善行动计划（节录）293

附录二食谱营养成分的计算299

附录三常用食品营养成分表301

表1谷类食品301

表2豆类及豆制品305

表3畜肉类食品307

表4禽肉类食品312

表5蛋类食品314

表6水产类食品316

表7蔬菜类食品320

表8调味类食品328

表9水果类食品330

附录四常食用熟食品营养成分表334

附表1米类烹制品334

附表2面类烹制品335

附表3中餐菜肴337

附表4细点类烹制品340

附表5部分小吃类342

附表6饮料类食品344