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目录1

第一章粮食籽粒的形成1

第一节粮食细胞1

一、粮食细胞的形态与结构1

三、影响粮食后熟的因素 （73

二、细胞各部分的生理机能3

第二节粮食籽粒的形成7

一、花的构造8

二、粮粒形成的过程10

三、粮粒各部分与花的构造的关系11

四、果实的分类13

第三节粮粒的组成与粮食的分类13

一、粮粒的主要组成部分13

二、粮食的分类16

第四节粮食细胞与粮粒结构的观察17

一、显微镜的构造与使用17

二、粮食细胞与粮粒结构的观察20

一、粮食化学成分的分类关系21

第一节概述21

第二章粮食的化学成分21

二、不同粮种的化学成分22

三、化学成分在粮食籽粒中的分布24

第二节粮食中的碳水化合物26

一、单糖27

二、低聚糖28

三、多糖30

第三节粮食中的脂类33

一、脂肪33

二、类脂35

三、脂肪伴随物37

第四节粮食中的蛋白质38

一、蛋白质的组成与必需氨基酸38

二、蛋白质的分类与性质40

三、小麦面筋蛋白质42

四、其他粮食中的蛋白质43

第五节粮食中的维生素44

一、粮食中维生素的种类及存在44

二、维生素的生理功能46

一、粮食中水分存在的状态及分布49

第六节粮食中的水分49

二、粮食的含水量与贮藏和加工的关系50

一、粮食籽粒中灰分的含量与分布52

二、粮食中矿质元素的种类与分布54

三、矿物质在人体内的生理功用55

第八节某些粮食中的有害成分56

一、棉酚57

二、芥子甙58

三、蓖麻毒蛋白和蓖麻碱58

四、胰蛋白酶抑制素59

五、巢菜碱甙59

六、龙葵素60

七、木薯甙61

第七节粮食中的灰分62

八、丹宁62

一、粮食呼吸的类型64

第三章粮食的生理知识64

第一节粮食的呼吸64

二、呼吸系数与呼吸强度65

三、影响粮食呼吸的因素66

四、呼吸作用的利用与控制70

第二节粮食的生理后熟71

一、不同粮食的后熟期71

二、粮食在后熟期的生理变化72

第三节粮食发芽75

四、后熟作用的利用与控制75

一、粮食发芽的条件76

二、控制粮食发芽的方法80

三、粮食的发芽力81

第四节粮食陈化85

一、粮食陈化的表现85

二、延缓粮食陈化的方法86

三、粮食种子的陈化与寿命87

第一节粮堆的组成90

第四章粮堆的组成与特性90

一、粮堆的生物成分91

二、粮堆的非生物成分94

第二节散落性与自动分级96

一、散落性96

二、自动分级101

第三节孔隙度与密度103

一、孔隙度与密度的概念与关系103

二、粮堆孔隙度的利用104

第四节吸附性与平衡水分106

一、吸附性106

二、平衡水分111

第五节粮堆结露117

一、粮堆结露的原因与类型117

二、粮堆结露的预测预防119

第一节粮粒的形状、大小、颜色和气味123

一、粮粒的形状123

第五章粮粒特性与粮食品质123

二、粮食的粒度124

三、粮粒的颜色与气味126

第二节粮食的千粒重、比重和容重129

一、千粒重129

二、比重132

三、容重134

一、杂质与纯粮率的概念139

第三节杂质与纯粮率139

二、杂质与纯粮率的检验141

第四节粮食品质143

一、粮食品质与品质标准143

二、粮食品质检验148

第六章粮食营养155

第一节人体营养的一般概念155

一、营养素的生理功能155

二、合理营养、营养不良与营养过剩157

三、粮食营养与人体健康的关系158

一、消化作用的概念与消化系统的构造160

第二节食物的消化与吸收160

二、食物的消化过程161

三、营养物质的吸收164

四、大肠的作用165

五、消化率165

第三节粮食的发热量与人体需要量167

一、粮食的发热量167

二、人体对热能的需要量168

三、粮食定量171

第四节粮食营养的强化175

一、粮食营养强化的机理176

二、粮食的工业性强化183

三、日常生活中的粮食营养强化187

第七章粮食食品190

第一节米、面食品190

一、传统米、面食品190

二、方便米、面食品194

三、其他米、面食品195

第二节淀粉食品196

一、马铃薯淀粉197

二、甘薯淀粉与木薯淀粉199

三、玉米淀粉201

四、绿豆粉丝201

五、米、麦淀粉202

第三节豆类食品204

一、豆浆及其制品205

二、豆腐及其制品207

三、豆粉208

四、豆芽210

第八章稻谷212

第一节概述212

一、我国是世界上种稻最早的国家212

二、稻谷的起源与传播213

三、我国稻谷的生产概况215

第二节稻谷籽粒的形成与形态结构216

一、稻谷籽粒的形成216

二、稻谷的形态特征218

三、稻谷的解剖结构219

四、稻谷的分类223

第三节稻谷的加工与贮藏226

一、稻谷的加工特点226

二、稻谷的贮藏特点230

三、大米的贮藏特点232

第四节稻米的营养与利用233

一、稻米的营养特点233

二、米糠与米糠油235

三、稻谷和大米的品质鉴定236

第九章小麦239

第一节概述239

一、我国是世界上小麦的起源中心239

二、小麦进化史上的两次跃进240

三、我国小麦的生产概况241

第二节小麦籽粒的形成与形态结构242

一、小麦籽粒的形成242

二、小麦的形态特征245

三、小麦的解剖结构246

四、小麦的分类248

第三节小麦的加工与贮藏250

一、小麦的加工特点250

二、小麦的贮藏特点251

三、面粉的贮藏特点253

第四节小麦的营养与利用254

一、小麦的营养特点254

二、小麦胚芽与麸皮的利用256

三、小麦和面粉的品质鉴定257

第十章玉米259

第一节概述259

一、玉米的起源与传播259

二、我国玉米的生产概况260

第二节玉米籽粒的形成与形态结构262

一、玉米籽粒的形成262

二、玉米的形态特征266

三、玉米的解剖结构267

四、玉米的分类268

一、玉米的加工特点271

第三节玉米的加工与贮藏271

二、玉米的贮藏特点272

三、玉米粉的贮藏特点273

第四节玉米的营养与利用274

一、玉米的营养特点274

二、玉米胚油275

三、玉米的多种用途276

一、概述278

第十一章杂粮278

第一节大麦278

二、大麦的形态结构279

三、大麦的类型281

四、大麦的加工与贮藏特点282

第二节高粱283

一、概述283

二、高粱的形态结构285

三、高粱的分类287

四、高粱的加工与贮藏特点288

第三节谷子289

一、概述289

二、谷子的形态结构292

三、谷子的加工与贮藏特点294

第四节糜子296

一、概述296

二、糜子的形态结构298

一、概述299

第五节莜麦299

二、莜麦的形态结构300

三、莜麦的加工与贮藏特点303

第六节荞麦306

一、概述306

二、荞麦的形态结构308

三、荞麦的分类309

第一节概述310

一、大豆的起源310

第十二章大豆310

二、中国大豆的悠久历史311

三、中国大豆走向世界312

四、近代世界大豆的发展313

第二节大豆籽粒的形成与形态结构313

一、大豆籽粒的形成313

二、大豆的形态特征316

三、大豆的解剖结构318

四、商品大豆的分类319

第三节大豆的收获与贮藏特点320

一、大豆的收获320

二、大豆的贮藏321

第十三章食用豆类323

第一节食用豆类的生产情况与经济意义324

一、生产情况324

二、经济意义325

一、概述328

第二节蚕豆328

二、蚕豆的形态结构329

三、蚕豆的分类330

四、蚕豆的贮藏特点331

第三节豌豆333

一、概述333

二、豌豆的形态结构333

三、豌豆的收获与贮藏335

一、概述336

第四节绿豆336

二、绿豆的形态结构337

三、绿豆的收获与贮藏337

第五节小豆和菜豆339

一、概述339

二、形态结构341

三、收获与贮藏342

第十四章油料343

第一节油菜籽343

一、概述343

二、油菜籽的形态结构345

三、油菜的分类346

四、油菜籽的收获与贮藏347

第二节棉籽350

一、概述350

二、棉籽的形态结构351

三、棉籽的制油与贮藏特点354

第三节花生355

一、概述355

二、花生的形态结构358

三、花生的分类359

四、花生的收获与贮藏361

第四节芝麻364

一、概述364

二、芝麻的形态结构366

三、芝麻的贮藏与榨油368

第五节向日葵370

一、概述370

二、葵花籽的形态结构372

三、葵花籽的收获与贮藏374

第六节油茶375

一、概述375

二、油茶籽的形态376

三、油茶的收藏与榨油378

第十五章薯类381

第一节甘薯381

一、概述381

二、甘薯的形态结构383

三、鲜甘薯的贮藏与食用特点384

四、薯干的加工与贮藏388

第二节马铃薯390

一、概述390

二、马铃薯的形态结构391

三、马铃薯的收获与贮藏393

第三节木薯396

一、概述396

二、木薯的形态结构397

三、木薯的收获398