《腌渍菜加工新技术》求取 ⇩

一、蔬菜腌制品分类1

二、蔬菜腌制原理2

（一）食盐的保藏作用2

（二）微生物的发酵作用4

（三）蛋白质的分解作用6

三、腌咸菜类腌渍菜制法7

（一）四川榨菜7

（二）浙江榨菜16

（三）方便榨菜20

（四）南充冬菜26

（五）资中冬菜28

（六）河北津冬菜29

（七）芽菜30

（八）咸大头菜31

（九）云南大头菜33

四、盐渍菜类制法36

（一）盐渍藠头36

（二）盐渍蘑菇38

（三）盐渍平菇40

（四）盐渍竹笋41

（五）盐渍山蕨菜42

（六）腌雪里蕻43

五、糖醋渍菜制法44

（一）糖醋大蒜44

（二）糖醋藠头45

（三）糖醋榨菜47

（四）糖醋黄瓜48

（五）糖醋酥姜49

（六）糖醋莴笋丝51

六、酱渍菜类制法52

（一）甜酱乳黄瓜52

（二）酱莴笋55

（三）酱萝卜56

（四）酱芥菜头57

七、泡酸菜类制法59

（一）四川泡菜59

（二）泡菜工业化生产技术66

（三）朝鲜泡菜73

（四）酸菜74

八、提高产品质量措施76

（一）保绿与保脆76

（二）降低含盐量78

（三）重视原料质量79

（四）加强清洁卫生79