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目录1

第一篇 葡萄1

第一章 葡萄的种和品种1

第一节 葡萄的主要种1

第二节 葡萄的主要品种5

第二章 葡萄的生物学特性34

第一节 葡萄植株的器官形态及其生长发育特性34

第二节 葡萄植株的年周期变化47

第三节 葡萄的生长发育与外界环境条件49

第三章 葡萄的成分与采收56

第一节 葡萄的成分56

第二节 葡萄的采收58

第二篇 参与葡萄酒酿造的有益微生物64

第一章 葡萄酒酵母64

第一节 葡萄酒酵母的种类及其一般性质64

第二节 葡萄酒酵母的来源及其生态变化73

第三节 优良葡萄酒酵母的筛选和改良79

第四节 葡萄酒酵母的扩大培养89

第五节 葡萄酒酵母的发酵95

第六节 酵母对苹果酸的分解104

第二章 其他有益微生物107

第一节 苹果酸－乳酸发酵细菌107

第二节 灰葡萄孢122

第三篇 葡萄酒生产工艺130

第一章 发酵前的准备工作130

第一节 原材料和工具的准备130

第二节 加工场地的卫生146

第三节 葡萄的破碎与除梗151

第四节 葡萄汁的改良164

第二章 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用170

第一节 二氧化硫的作用170

第二节 二氧化硫在葡萄酒（汁）中的变化172

第三节 二氧化硫的实际应用178

第三章 红葡萄酒酿造186

第一节 红葡萄酒的发酵方式186

第二节 红葡萄酒的传统发酵法189

第三节 旋转罐法生产红葡萄酒213

第四节 二氧化碳浸渍法生产红葡萄酒227

第五节 热浸提法生产红葡萄酒237

第六节 连续发酵法生产红葡萄酒245

第四章 白葡萄酒酿造253

第一节 白葡萄酒的酿造方法253

第二节 果汁分离255

第三节 白葡萄汁的澄清259

第四节 白葡萄酒的发酵266

第五节 白葡萄酒的防氧272

第五章 桃红葡萄酒酿造274

第一节 桃红葡萄酒的特征274

第二节 桃红葡萄酒酿造275

第六章 山葡萄酒酿造277

第一节 山葡萄酵母的驯养277

第二节 山葡萄酒发酵278

第三节 山葡萄原酒的调配和贮存282

第一节 贮酒室和贮酒容器284

第七章 葡萄酒的贮存及管理284

第二节 贮存过程的管理296

第八章 葡萄酒的调配307

第一节 主要原料及辅助材料307

第二节 葡萄酒调配的依据及工艺计算309

第九章 葡萄酒的澄清与过滤313

第一节 葡萄酒的澄清313

第二节 葡萄酒的冷热处理320

第三节 离子交换法处理327

第四节 葡萄酒的过滤328

第十章 国外主要特种葡萄酒简介346

第四篇 葡萄酒的稳定性及病害352

第一章 葡萄酒的稳定性352

第一节 酒石酸盐的稳定性352

第二节 蛋白质的稳定性363

第三节 颜色的稳定性371

第二章 葡萄酒的病害及其防治377

第一节 葡萄酒的非生物病害377

第二节 葡萄酒的生物病害381

第三节 葡萄酒病害的鉴别386

第五篇 葡萄酒的再加工392

第一章 加香葡萄酒生产392

第一节 加香原料393

第二节 植物性药材的制备401

第三节 加香葡萄酒的生产工艺404

第二章 起泡葡萄酒和葡萄汽酒的生产419

第一节 起泡葡萄酒酒基要求419

第二节 瓶式发酵起泡葡萄酒424

第三节 罐式发酵起泡酒437

第四节 加气式起泡葡萄酒445

第五节 葡萄汽酒447

第三章 白兰地生产456

第一节 酿造白兰地的葡萄品种456

第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造457

第三节 白兰地蒸馏的理论基础459

第四节 白兰地的蒸馏设备和蒸馏方法466

第五节 白兰地的贮存472

第六节 白兰地的勾兑和调配478

第七节 白兰地的加工与白兰地的成分483

第六篇 葡萄酒的封装488

第一章 葡萄酒的封装材料488

第一节 封装材料的分类488

第二节 封装材料的具体要求493

第二章 葡萄酒封装工艺501

第一节 冼瓶501

第二节 灌装504

第三节 打塞封盖506

第四节 验酒、杀菌、贴标509

第五节 卷纸510

第六节 装箱、封箱510

第三章 葡萄酒封装设备511

第一节 冼瓶设备511

第二节 验瓶设备519

第三节 空瓶灭菌机520

第四节 灌酒机524

第五节 打塞、压盖设备534

第六节 瓶子烘干机538

第七节 贴标机539

第八节 装箱、封箱设备540

第七篇 葡萄酒的成分及分析543

第一章 葡萄酒的成分543

第一节 葡萄酒的成分543

第二节 葡萄酒成分分析实例548

第一节 葡萄酒感官分析的意义552

第二章 葡萄酒的感官分析552

第二节 葡萄酒感官分析的原理553

第三节 葡萄酒感官分析的方法556

第四节 葡萄酒感官分析内容及木语561

第五节 葡萄酒品评标准和记分表585

第三章 葡萄酒主要成分分析594

第一节 葡萄酒通用试验方法594

第二节 其他成分分析594

一、酒石酸盐类的制取604

附录Ⅰ葡萄酒副产物综合利用604

二、葡萄子油制取609

三、单宁、色素的提取611

四、活性碳的生产612

五、饲料生产613

六、康酿克油生产614

七、葡萄皮渣、酒脚酒精生产615

八、葡萄醋615

一、葡萄酒国家标准619

附录Ⅱ有关资料619

二、葡萄酒、果酒通用试验方法628

三、白兰地国家标准742

四、发酵酒、蒸馏酒及配制酒卫生标准745

五、葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃）748

六、我国主要葡萄酒工业科研机构、学校及专业杂志一览表750

七、世界主要葡萄酒工业科研机构、学校及专业杂志一览表751

八、我国名优葡萄酒一览表757

主要参考文献759