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第一章饮料用水及其处理1

第一节水的分类及特征1

一、天然水的分类1

目 录1

二、天然水的杂质3

（一）天然水杂质的特征7

（二）水的硬度7

（三）水的碱度7

（四）天然水中碱度与硬度的关系7

第二节饮料用水的处理7

一、沉淀与过滤7

（一）水的混凝12

（二）水的过滤12

二、水的软化12

（三）海水的淡化20

一、氯气消毒法20

第三节饮料用水的消毒20

（一）化学软化法20

（二）离子交换软化法20

二、几种常用的氯化物消毒21

三、臭氧消毒22

四、紫外线消毒22

（一）紫外线消毒的原理24

（二）紫外线消毒的装置24

第四节饮水的卫生知识24

一、水中的微生物24

（三）原生动物和蠕虫类29

二、农药对饮水的污染29

（一）细菌29

（二）病毒29

三、饮水中的放射物质32

第二章饮料的风味及呈味物质34

第一节呈味机理34

一、食品风味的一般概念34

二、呈味机理35

（四）调配36

（一）原料选择36

（三）酒精发酵及醋酸发酵36

（二）糖化36

三、影响味觉的因素39

第二节甜味剂41

（一）年龄对味感的影响41

（三）疾病和药物对味觉的影响41

（二）食物温度对味觉的影响41

一、饮料常用甜味剂及其作用41

二、糖对饮料风味的影响42

三、饮料常用甜味剂44

（三）果葡糖浆63

（四）其它甜味剂63

第三节酸味剂63

一、酸味的调和63

（一）蔗糖63

（二）葡萄糖63

二、酸味剂在饮料中的防腐作用64

三、常用酸味剂64

第四节苦味及苦味物质68

一、苦味物质的一般概念68

二、苦味物质的分类及其不同性状69

（三）苦味肽及苦味氨基酸77

三、饮料中苦味的调和和脱苦77

（二）动物性苦味物质77

（一）植物性苦味物质77

第五节咸味及咸味物质79

一、咸味的形成80

二、食盐的生理功能80

第三章碳酸饮料83

一、碳酸饮料的分类83

第一节碳酸饮料总论83

二、碳酸饮料的风味物质84

三、碳酸饮料风味败坏的因素85

四、碳酸饮料的发展状况87

一、CO2的功能88

第二节二氧化碳及其在碳酸饮料中的应用88

二、CO2在水中的溶解量90

三、影响CO2在碳酸饮料中溶解的因素91

（一）混合压力和液体温度的影响93

（二）CO2气体的纯度和水中杂质的影响93

（三）CO2与水的接触面积和接触时间的影响93

四、CO2的来源与净化93

五、饮料用水的碳酸化及主要设备94

（一）混合机的类型97

（二）水的冷却97

（三）CO2的调压装置97

六、一次灌装与二次灌装对碳酸化水中CO2气压的要求97

一、等压灌装的基本原理和应用98

第三节灌装原理及应用98

第四节碳酸饮料的包装容器99

二、压差灌装的基本原理和应用99

三、负压灌装的基本原理和应用99

（一）玻璃瓶的生产100

（二）玻璃瓶的规格100

二、金属包装材料100

一、玻璃瓶100

三、饮料瓶皇冠盖102

一、发酵饮料概述104

第一节发酵饮料总论104

（一）瓶盖应具备的条件104

（二）皇冠盖的规格104

第四章发酵饮料104

二、发酵饮料常用的微生物105

（一）细菌109

（二）酵母菌109

（三）霉菌109

（四）菌种的培养109

三、发酵饮料的发展前途109

第二节乳酸发酵饮料112

一、蛋白质类乳酸发酵饮料112

2．花生酸奶的制作工艺127

1．发酵酸牛奶饮料的发展127

二、果汁乳酸发酵饮料127

1．酸豆奶的生产127

（二）植物蛋白质乳酸发酵饮料127

4．影响发酵酸奶质量的因素127

3．乳酸活菌体饮料的发酵生产127

2．发酵酸牛奶的生产工艺127

（一）动物蛋白质乳酸发酵饮料127

（一）果汁制作128

（二）果汁的调配128

（三）接种与发酵128

（四）调配和灌装128

三、蔬菜汁乳酸发酵饮料128

（一）蔬菜汁乳酸发酵饮料工艺131

（二）工艺要点131

四、谷类乳酸发酵饮料131

第三节醋酸发酵饮料132

（二）谷物乳酸发酵饮料生产工艺要点132

（一）谷物乳酸发酵饮料生产工艺流程132

一、醋酸饮料发酵生产的工艺流程133

二、醋酸饮料发酵的工艺要点133

第四节 蜂蜜发酵饮料136

一、蜂蜜发酵饮料概述136

二、蜂蜜发酵饮料技术探讨137

三、蜂蜜发酵饮料的生产138

（三）共生发酵生产其他蜂蜜发酵饮料142

第五章果蔬汁饮料142

第一节果蔬汁的营养价值142

（二）蜂蜜醋的生产142

（一）蜂蜜酒的生产142

一、果蔬原料的化学成分及加工特点143

（一）碳水化合物159

（二）含氮物质159

（三）有机酸159

（四）鞣质159

（五）维生素159

（六）矿物质159

第二节果蔬饮料生产工艺159

一、工艺流程示意图159

二、果蔬原料的中间贮存160

三、果蔬原汁的制取160

四、果蔬饮料原汁的澄清、过滤和浓缩164

（四）果蔬汁饮料的均质和脱气190

（三）果蔬饮料原汁的浓缩190

第三节果蔬汁饮料的褐变机理及防止190

（二）果蔬饮料原汁的过滤190

（一）果蔬汁的澄清190

一、天然果蔬饮料食品原料的呈色物质及其在加工贮藏过程中的变色191

（一）果蔬原料呈色物质与其化学结构的关系202

（二）果蔬饮料中天然呈色物质及其变化202

二、果蔬饮料食品褐变的主要途径及其防止202

（一）果蔬饮料食品生化褐变的进行过程208

（二）果蔬饮料生化褐变的防止208

三、果蔬饮料加工贮藏中维生素C的保存208

（一）影响果蔬饮料中维生素C的稳定因素213

（二）维生素C的氧化引起果蔬饮料品质劣变213

第六章矿泉水饮料213

第一节天然矿泉水的定义213

第二节天然矿泉水的分类214

三、按用途分类215

二、按化学成分分类215

一、按水温分类215

第三节天然矿泉水的理化特征216

一、矿泉水的元素组成216

二、矿泉水中气体成分的来源217

三、库尔洛夫化学式的含义218

第四节饮料矿泉水的生产工艺219

（一）引水工艺227

（二）曝气工艺227

（三）过滤工艺227

（四）充气工艺227

（五）饮料矿泉水装瓶工艺227

（六）人工矿化水的生产工艺227

第五节世界饮料矿泉水的产销状况227

一、国外矿泉水的产销形势227

二、我国矿泉水饮料的发展230

第一节大豆的营养价值232

第七章大豆、花生蛋白质饮料232

一、大豆的化学成份233

二、豆奶的营养价值235

（一）豆奶的营养成份240

（二）豆奶的营养价值240

第二节改善豆奶风味，提高豆奶质量240

一、豆腥味的产生与防止240

二、苦涩味的产生与防止242

三、生理有害因素的去除244

四、提高豆奶质量的综合措施246

第三节豆奶生产的基本工艺247

一、豆奶生产工艺总流程247

二、豆奶生产中各工序工艺要点247

（十）减少二次灭菌对豆奶质量的不良影响253

（八）均质253

（九）包装253

（七）热处理与脱臭253

第四节花生蛋白质饮料的生产253

一、花生蛋白质的利用253

（二）脱皮253

（六）调配253

（五）分离过滤253

（四）磨浆及钝化脂肪氧化酶253

（三）浸泡253

（一）清洗去杂253

二、花生蛋白饮料的制作工艺255

（一）工艺流程256

（二）工艺要点256

第五节人工蛋白质酸奶256

一、人工蛋白质酸奶的概述256

二、人工蛋白质酸奶的制作工艺258

（二）人工蛋白质酸奶的工艺流程（适于人工酸豆奶）261

（三）工艺要点第八章 嗜好性饮料261

第一节可乐型饮料261

一、可乐型饮料发展概况261

（一）人工蛋白质酸奶的稳定机理261

二、可乐型饮料的生产262

（一）主要原料的制备272

（二）可乐饮料的生产272

第二节咖啡饮料272

一、概述272

二、原料与配方273

三、生产工艺274

5．灌装276

四、咖啡汁的脱酸方法276

7．工艺流程276

6．水质要求276

3．乳品的调制276

4．调配276

2．糖的溶解276

1．咖啡汁的提取276

五、咖啡豆奶、咖啡果蔬汁饮料所使用的设备及工艺设计278

1．设备278

2．综合工艺流程示意278

六、咖啡型饮料的发展278

第九章部分饮料的国家标准及附录279

第一节部分饮料的国家标准及附录280

一、中华人民共和国国家标准软饮料的分类、GB10789—89280

二、中华人民共和国国家标准软饮料原辅材料的要求GB10791—89288

三、中华人民共和国国家标准碳酸饮料GB10792—89312

第二节 附表322