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目录1

第一章　绪论1

第二章　酵母菌的化学组成与细胞结构6

第一节　酵母菌的化学组成6

一、水分6

二、蛋白质和氨基酸6

三、碳水化合物8

四、脂类8

五、灰分9

六、核酸9

七、维生素10

八、酶11

九、色素11

第二节　酵母菌的细胞结构13

一、细胞壁14

二、细胞膜17

三、细胞核20

四、液泡21

五、线粒体22

六、微粒体23

七、脂肪球24

八、内质网24

九、细胞质的内容物24

第三章　酵母的营养与溶质的吸收28

第一节　营养物透过细胞膜的方式28

一、被动扩散29

二、易化扩散29

三、主动运输30

四、基团转位32

第二节　酵母菌的碳源及其吸收34

一、酵母对糖类的利用及其规律34

二、酵母对糖的吸收39

三、酵母对非碳水化合物碳源的利用44

一、氮源46

第三节　酵母的氮源及其吸收46

二、氨基酸的吸收51

三、含氮化合物的分泌54

第四节　无机盐类及其吸收55

一、磷源及其吸收55

二、硫源及其吸收56

三、金属离子57

第五节　生长素62

一、酵母所需的生长素63

二、面包酵母对维生素的需要68

三、顶面啤酒酵母和底面啤酒酵母所需维生素69

第四章　酵母菌的生长72

第一节　酵母菌的生长与增殖72

一、酵母菌生长的几个时期与世代时间72

二、酵母菌的出芽繁殖75

三、酵母的生长及生长量的计算79

一、温度对酵母菌生长的影响83

第二节　温度和氧对酵母菌生长的影响83

二、氧对酵母菌生长的影响87

第三节　面包酵母的有氧生长原理92

一、可发酵性糖的浓度92

二、氧的需要量93

三、酵母细胞产量理论值的计算97

四、酵母菌的生长速度97

五、pH值的影响99

一、啤酒酵母的生长100

第四节　啤酒发酵中酵母的生长100

二、啤酒发酵中酵母的产量和代谢物的生成量101

三、温度对啤酒酵母生长的影响103

四、啤酒发酵中酵母菌对氧的需要104

第五章　酵母菌的糖类代谢和能量的产生106

第一节　葡萄糖的分解代谢107

一、葡萄糖的厌氧代谢108

二、单磷酸己糖途径121

三、葡萄糖的有氧代谢128

四、不能厌氧利用葡萄糖的酵母菌135

第二节　其它己糖的分解代谢136

一、果糖和甘露糖的分解代谢136

二、半乳糖的分解代谢137

第三节　酵母对糖苷的分解代谢138

一、β-D-呋喃果糖苷的分解139

二、α-D-吡喃葡萄糖苷的分解143

三、β-D-吡喃葡萄糖苷的分解150

四、α-D-半乳糖苷的分解151

五、β-D-半乳糖苷的分解152

六、酵母利用寡糖的内在联系154

第四节　戊糖及糖醇的代谢155

一、酵母对戊糖及戊糖醇的联合利用156

二、酵母利用戊糖和糖醇的可能途径157

三、酵母转化戊糖及戊糖醇的能力159

四、有关酵母发酵戊糖生产乙醇途径的探索161

五、糖醇的形成166

一、巴斯德效应和ATP／ADP的浓度比例168

第五节　酵母糖代谢的调节效应168

二、负巴斯德效应174

三、克雷布特里效应174

四、克鲁弗效应175

五、葡萄糖效应178

第六章　酵母的脂类及其代谢179

第一节　酵母的脂类179

一、酵母菌体内的脂含量及种类179

二、酵母的胞内脂类181

三、酵母的胞外脂类或糖脂188

第二节　脂类的代谢189

一、解脂酶类189

二、脂水解产物的分解代谢191

三、脂类的生物合成194

四、脂类生物合成与糖代谢间的关系209

第七章　酵母菌的含氮物代谢212

一、酵母对无机氮的同化213

第一节　酵母菌对无机氮和氨基酸的同化213

二、酵母对氨基酸的同化217

第二节　酵母的氨基酸生物合成及其调节222

一、组氨酸222

二、精氨酸224

三、脯氨酸226

四、赖氨酸227

五、谷氨酸229

六、苏氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸230

七、异亮氨酸、缬氨酸和亮氨酸238

八、色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸241

第三节　嘌呤和嘧啶衍生物的生物合成及其调节245

一、嘌呤核苷酸的生物合成及其调节245

二、嘧啶核苷酸的生物合成及其调节247

三、酵母对嘌呤和嘧啶的利用250

第四节　酵母细胞中的蛋白酶及其对代谢的调节控制251

一、酵母细胞中的蛋白酶、抑制蛋白及其定位251

二、蛋白质水解作用的控制258

三、蛋白酶在代谢活动中的功能260

第八章　酵母的酒精发酵和副产物的形成266

第一节　酵母菌的酒精发酵266

一、酒精发酵产物266

二、酵母的酒精形成量267

三、酵母的酒精耐量268

第二节　酒精发酵中副产物的形成276

一、甘油277

二、杂醇油278

三、酯类292

四、乙醛306

五、双乙酰及其相关组成309

六、有机酸313

七、硫化物327

参考文献333

酵母菌名称（拉汉对照）339

常用生化名词缩写346