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第二节生产与技术概况1

第二节清酒的香 （181

目 录1

第一章总论1

第一节清酒的历史1

第三节清酒种类5

第四节新建厂计划7

第二章 酿造用水9

第一节无机成分与酿造及酒质的关系9

第二节对酿造用水的要求13

第三节水的加工、净化15

第四节水质的判定19

第三章酿造用米21

第一节米的构造与性质21

第二节酿造用米要求25

第三节提高米的酿造适用性27

第一节米曲霉30

第四章有用微生物30

第二节清酒酵母34

第五章原料处理45

第一节精米45

第二节洗米、浸米50

第三节蒸饭54

第六章米曲62

第一节 曲室63

第二节制曲设备65

第三节制曲条件70

第四节操作方法及微生物管理73

第五节成曲质量83

第六节曲的酶类85

第七章酒母89

第一节酒母要求及用量89

第二节酒母种类及其特征90

第三节酒母室及设备94

第四节酒母生产工艺96

第五节酒母质量及鉴定109

第八章发酵112

第一节清酒醪发酵特点112

第二节发酵室及发酵设备114

第三节原料配比及投料方式118

第四节发酵过程120

第五节四段法及增酿法126

第六节醪的成分变化及其管理130

第七节异常醪补救及微生物管理136

第八节发酵新工艺142

第九章压滤、灭菌、贮存144

第一节压滤144

第二节澄清、过滤148

第三节调配、灭菌152

第四节贮存、老熟154

第十章成品酒管理163

第一节酒质调整及过滤163

第二节包装、库存、出库后管理173

第十一章清酒的色、香味及品尝176

第一节清酒的色176

第三节清酒的味184

第四节清酒规格、物性、成分及其分析188

第五节清酒的品尝194

第十二章多样化清酒199

第一节原则与方向199

第二节多样化清酒种类200

第十三章废水处理209

第一节概述209

第二节废水污染强度的控制及处理法210

附录218

参考资料223