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目录1

绪论1

复习思考题4

第一篇 白酒生产微生物、酶类及酿酒基本原理5

第一章　微生物及酶的基本知识5

第一节 白酒生产过程中微生物动向5

第二节 白酒生产的有关酶类10

第三节　培菌的基本知识14

第二章 白酒生产中糖化发酵基本理论33

第一节　糖化过程物质的变化33

第二节　发酵过程物质的变化36

复习思考题47

第二篇　制曲及酒母49

第一章　制曲工艺49

第一节　大曲制作工艺49

第二节　小曲制作上艺78

第三节　麸曲制作工艺92

第四节 液体曲制作工艺111

第五节　制曲新技术115

第六节　生产概算125

第二章　酒母培养128

第一节　酒母培养工艺128

第二节　酒母培养操作规程147

第三节　多种微生物的纯种和混合培养151

第四节　酒母培养过程中杂菌感染的防治161

复习思考题164

第三篇 白酒酿造工艺166

第一章　原料和辅料及水166

第一节　原料166

第二节　辅料172

第三节　水175

第四节　原辅料处理182

第二章　固态法白酒的蒸馏及蒸煮185

第一节　甑桶蒸馏的作用、原理、特点185

第二节　甑桶蒸馏操作192

第三节　甑桶蒸馏过程中酒精及香气成分的变化196

第四节　蒸煮糊化199

第五节 白酒蒸馏设备及工艺的改进202

第三章　大曲酒生产工艺206

第一节　浓香型大曲酒生产工艺206

第二节　清香型大曲酒生产工艺229

第三节　酱香型大曲酒生产工艺241

第四节　其他香型大曲酒生产工艺258

第五节　人工窖泥的培养和窖池的建造269

第四章　小曲酒生产工艺300

第一节　米香型酒生产工艺300

第二节　豉香型酒生产工艺304

第三节　高粱小曲酒生产工艺307

第四节　玉米小曲酒生产工艺322

第五章　麸曲白酒生产工艺327

第一节　烟台制酒操作法及其发展327

第二节　多菌种酿制麸曲酒工艺345

第三节　麸曲白酒生产中的几个问题362

第四节　二头酒生产工艺366

第六章　糖化酶和AADY在白酒生产中的应用371

第一节　在清香型白酒生产中的应用371

第二节　在浓香型白酒生产中的应用382

第三节　在酱香型白酒生产中的应用397

第四节　在其他香型白酒生产中的应用399

第七章　提高大曲酒质量的新技术402

第一节　提高浓香型大曲酒质量的新技术402

第二节　提高酱香型大曲酒质量的技术关键463

第三节　提高清香型大曲酒质量的技术关键480

第四节　提高凤型大曲酒质量的措施487

第五节　提高其他香型白酒质量的技术490

第八章　液态法白酒生产495

第一节　液态法白酒生产工艺495

第二节　提高液态法白酒质量的技术措施498

第九章　生产计算517

第一节　物料及能耗衡算517

第二节　各种酒精含量的相互换算525

复习思考题528

第四篇 白酒的贮存、勾兑、包装及尝评533

第一章　白酒的贮存老熟533

第一节 白酒的贮存及管理533

第二节　人工老熟540

第二章　白酒的勾兑与调味547

第一节 白酒的勾兑技术547

第二节 白酒的调味技术557

第三节　液态法白酒的勾调562

第四节　调味酒的生产586

第五节　微机勾兑593

第三章　低度白酒生产599

第一节 白酒降度除浊的方法和原理599

第二节　低度白酒和勾调615

第三节　低度白酒在贮存中的质量变化621

第一节 白酒的过滤630

第四章　白酒的过滤和包装630

第二节 白酒的包装637

第五章　白酒中的微量芳香成分及异杂味645

第一节 白酒中的微量成分645

第二节 白酒中的异杂味及解决措施661

第六章　白酒的品评技术680

第一节　尝评的基本知识680

第二节　尝评方法688

第三节　影响尝评结果的因素694

第四节 白酒中的浑浊和沉淀及其解决措施697

复习思考题699

第五篇 白酒生产设备702

第一章　制曲、制酒母、制酒设备702

第一节　原料的贮存、输送、除杂设备702

第二节　粉碎设备715

第三节　制曲设备721

第四节　制酒母设备728

第五节　制酒设备733

第一节　水处理设备758

第二章　过滤、贮酒、包装设备758

第二节　白酒过滤设备762

第三节 白酒贮存设备765

第四节　白酒包装设备768

复习思考题788

第六篇 白酒生产检验790

总则790

第一节　试样的采集与处理791

第一章　原料和水质分析791

第二节　外观及物理检验792

第三节　水分的测定793

第四节　蛋白质的测定795

第五节　淀粉的测定799

第六节　粗纤维的测定802

第七节　粗脂肪的测定804

第八节　灰分的测定806

第九节　单宁的测定808

第十节　多缩戊糖的测定811

第十一节　水质分析814

第二章　糖化发酵剂分析828

第一节　固体曲分析828

第二节　液体曲分析836

第三节　酒母醪的分析842

第三章　中间品分析849

第一节　固态发酵酒醅分析849

第二节　液态发酵白酒糖化醪分析853

第三节　液态发酵白酒成熟醪分析855

第四节　黄浆水分析857

第五节　窖泥的分析859

第四章　成品酒分析872

第一节　物理检验872

第二节　化学检验和色谱分析872

附录一　试剂配制874

附录二　有关白酒的国家标准及行业标准代号887

附录三 中华人民共和国工人技术等级标准（白酒行业）888

主要参考资料916