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第四章　罐藏工艺1

第一节　肉类罐头1

目录1

一、工艺综述2

（一）肉类罐头的种类2

（二）肉类原料的解冻条件及方法3

（三）肉类原料的预处理方法及要求4

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法4

（五）常用配料处理及要求5

（六）原料的预煮5

（七）原料的油炸6

（八）肉类罐头的装罐7

（九）排气与密封7

（一）原汁猪肉8

（十）罐头的洗涤8

二、工艺操作要点8

（二）火腿猪肉9

（三）回锅肉11

（四）红烧扣肉12

（五）清蒸猪肉14

（六）浓汁猪肉14

（七）猪肝酱15

（八）午餐肉17

（九）午餐肉19

（十）火腿蛋20

（十一）红烧排骨（肋排）22

（十二）红烧排骨（肋排、脊椎排混装）23

（十三）五香排骨24

（十四）豉汁排骨25

（十五）猪肉蛋卷26

（十六）红烧元蹄28

（十七）红烧猪腿29

（十八）香菇猪脚腿30

（十九）云腿32

（二十）火腿33

（二十一）红烧猪肉34

（二十二）茄汁猪肉35

（二十三）荔浦芋扣肉36

（二十四）五香肉丁38

（二十五）美味肉丁39

（二十六）水晶肴肉40

（二十七）香菇肉酱41

（二十八）猪肉香肠（无肠衣）42

（二十九）猪肉香肠（带肠衣）43

（三十）猪肉腊肠45

（三十一）猪舌47

（三十二）卤猪杂48

（三十三）火腿午餐肉49

（三十四）咖喱猪肉51

（三十五）烟熏肋肉（培根）52

（三十六）猪肉笋丁53

（三十七）梅菜猪肉54

（三十八）沙茶肉丁55

（三十九）沙茶肉酱56

（四十）榨菜肉丝（榨菜丝罐）57

（四十一）榨菜肉丝（肉丝罐）57

（四十二）牛尾汤58

（四十三）咖喱兔肉60

（四十四）茄汁兔肉61

（四十五）柱候牛杂62

（四十六）牛羊肉午餐肉63

（四十七）清蒸牛肉64

（四十八）清蒸羊肉65

（四十九）浓汁牛肉65

（五十）浓汁羊肉66

（五十一）咸牛肉67

（五十二）咸羊肉68

（五十三）红烧牛肉68

（五十四）咖喱牛肉69

（五十五）牛舌70

（三）物理性胀罐71

（二）外来杂质71

（一）固形物不足71

三、有关质量问题及防止措施71

（四）突角72

（五）油商标72

（六）平酸菌败坏72

（七）硫化物污染73

（八）流胶73

（九）罐外生锈73

第二节　禽类罐头74

一、工艺综述74

（一）禽类罐头的种类74

（二）禽类原料的解冻条件及方法74

（三）禽类原料的预处理方法及要求75

（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法75

（二）去骨鸡76

二、工艺操作要点76

（一）白烧鸡76

（三）去骨鸭77

（四）红烧鸡78

（五）红烧鸭79

（六）咖喱鸡80

（七）炸子鸡82

（八）纸包鸡83

（九）辣味炸子鸡84

（十）烤鸭85

（十一）陈皮鸭87

（十二）五香鸭肫88

（十三）烤鹅89

（十四）酱填鸭90

（十六）咖喱鸭92

（十五）香炸鹅92

（十七）焗全子鸡93

（十八）香菇鸭翅94

（十九）鸭四宝汤95

（二十）炒鸡丁97

（二十一）香菇全鸭98

（二十二）梅菜烧鸭99

（二十三）茄汁鸭101

（二十四）去皮去骨火鸡101

（二十五）香菇燉鸭102

（二十六）葱油鸡103

第三节　水产类罐头104

一、工艺综述104

（一）原料的清洗和解冻104

（二）原料的处理105

（四）脱水106

（三）盐渍106

（五）脱水率要求108

（六）烟熏108

（七）精制植物油质量要求109

（八）茄汁鱼类罐头的茄汁配制109

（九）装罐和加汤汁注意事项111

（十）排气和密封111

（十一）冷却112

二、工艺操作要点112

（一）油浸鲭鱼112

（二）油浸鲅鱼113

（三）油浸鳗鱼113

（五）油浸烟熏带鱼114

（四）油浸烟熏鳗鱼114

（六）油浸鲱鱼116

（七）茄汁鲭鱼116

（八）茄汁鲅鱼117

（九）茄汁鲹鱼118

（十）茄汁鳗鱼119

（十一）茄汁小白鱼120

（十二）茄汁鲤鱼120

（十三）茄汁黄鱼121

（十四）茄汁？鱼122

（十五）茄汁青鳞鱼123

（十六）茄汁沙丁鱼123

（十七）红烧鲤鱼124

（十八）红烧鲸鱼125

（十九）葱烤鲤鱼126

（二十）鲜炸青鳞鱼127

（二十一）凤尾鱼128

（二十二）五香带鱼129

（二十三）熏鱼130

（二十四）豆豉鳞鱼132

（二十五）荷包鲫鱼133

（二十六）油炸蠔134

（二十七）清汤蠔135

（二十八）清汤蛏136

（二十九）豉油海螺137

（三十）红烧花蛤138

（三十一）原汁鲍鱼139

（三十二）清蒸对虾140

（三十三）酱油墨鱼141

（三十四）茄汁墨鱼142

（三十五）鲜炸鱿鱼143

（三十六）蟹肉（清蒸）144

（三十七）油炸珠蠔145

（三十八）原汁赤贝146

（三十九）豉油鱿鱼148

（四十）鲜制虾仁149

（四十一）豉油贻贝150

（四十二）原汁贻贝151

（四十三）红烧鲐鱼152

（四十四）鲜炸狮子鱼153

（四十五）炒鱼片154

三、有关质量问题及防止措施155

（一）硫化物污染155

（五）粘罐156

（四）血蛋白的凝结156

（二）突角156

（三）瘪罐156

（六）茄汁鱼类罐头的色泽变暗157

（七）水产罐头的结晶原因与防止方法158

（八）罐内涂料的脱落160

第四节 糖水水果类罐头160

一、工艺综述160

（一）原料处理160

（二）糖液的配制164

（三）分选装罐171

（四）排气和密封172

（五）杀菌和冷却173

二、工艺操作要点173

（一）糖水桔子（全去囊衣）173

（二）糖水桔子（半去囊衣）174

（三）糖水菠萝（圆片）177

（四）糖水菠萝（扇块或碎块）179

（五）菠萝米180

（六）糖水荔枝181

（七）糖水龙眼182

（八）糖水枇杷183

（九）糖水杨梅184

（十）糖水葡萄185

（十一）糖水染色樱桃186

（十二）糖水苹果187

（十三）糖水洋梨（阳梨或巴梨）189

（十四）糖水梨190

（十五）糖水桃子192

（十六）糖水黄桃193

（十七）糖水杏子194

（十八）糖水海棠195

（十九）糖水芒果196

（二十）糖水金桔197

（二十一）什锦水果198

（二十二）糖水李子198

（二十三）干装苹果199

（二十四）双色水果201

（二十五）糖水银瓜202

（二十六）糖水草莓202

（二十七）糖水栗子203

三、有关质量问题及防止措施204

（一）罐内壁的腐蚀204

（三）水果类罐头的变色209

（二）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀209

（四）细菌性胀罐和败坏211

第五节　果酱和糖浆类罐头211

一、工艺综述211

（一）果酱的种类和定义211

（二）原料213

（三）原料处理及要求213

（四）加热软化的主要目的214

（五）果酱配方214

（六）加热浓缩216

（七）装罐和密封218

（八）杀菌和冷却218

二、工艺操作要点219

（一）柑桔酱219

（二）菠萝酱220

（三）草莓酱221

（四）苹果酱222

（五）桃子酱223

（六）杏子酱224

（七）椰子酱226

（八）什锦果酱227

（九）糖浆金桔228

（十）柑桔马茉兰230

（十一）枣蓉231

（十二）西瓜酱232

（二）变色234

（一）糖的结晶234

三、有关质量问题及防止措施234

（十三）猕猴桃酱234

（三）物理胀罐235

（四）发霉变质235

第六节　果汁类罐头236

一、工艺综述236

（一）我国生产的果汁种类236

（二）选果和洗涤237

（三）原料破碎和榨汁237

（四）筛滤237

（五）糖酸调整238

（六）脱气和均质244

（七）装罐和密封245

（八）杀菌和冷却245

（十）浓缩果汁的生产246

（九）防止果汁生产过程中微生物的污染246

（十一）带肉果汁（Nectar）249

二、工艺操作要点250

（一）山楂汁250

（二）柑桔汁糖浆251

（三）荔枝汁糖浆252

（四）鲜荔枝汁253

（五）葡萄汁253

（六）鲜柑桔汁255

（七）鲜菠萝汁257

（八）鲜柚子汁258

（九）杨梅汁259

（十）杏子汁260

（十一）苹果汁（原汁）261

（十二）苹果汁262

（十三）洋梨汁264

（十四）猕猴桃汁265

（十五）番石榴汁265

（十六）鲜蔗汁267

三、有关质量问题及防止措施268

（一）有害金属的污染268

（二）营养成分的损失268

（三）引起果汁败坏的微生物种类268

（四）果汁罐头在贮藏期间品质变坏的原因270

第七节　蔬菜类罐头273

一、工艺综述273

（一）蔬菜罐头的种类273

（二）原料挑选和分级274

（三）清洗274

（五）预煮和漂洗275

（四）去皮及整理275

（六）分选和装罐276

（七）排气和密封276

（八）杀菌和冷却276

二、工艺操作要点278

（一）青豆278

（二）染色青豆279

（三）青刀豆281

（四）清水花椰菜283

（五）蘑菇284

（六）原汁整番茄286

（七）香菜心288

（八）油焖笋289

（九）冬笋290

（十）清水湘莲292

（十一）蚕豆293

（十二）雪菜294

（十三）清水荸荠295

（十四）清水莲藕297

（十五）番茄汁298

（十六）茄汁黄豆300

（十七）绿豆芽302

（十八）盐水胡萝卜303

（十九）荞头304

（二十）榨菜305

（二十一）番茄酱306

（二十二）番茄酱307

（二十三）清水苦瓜311

（二十四）茄汁玉豆312

（二十五）鲜草菇313

（二十六）清水笋314

（二十七）酸辣菜316

（二十八）什锦蔬菜317

（二十九）芦笋318

（三十）美味黄瓜320

（三十一）小竹笋321

（三十二）茄汁什锦蔬菜322

（三十三）盐水土豆323

（三十四）甜红椒324

（三十五）秋葵325

（三十六）鲜鲍菇326

（三十七）凉拌菜327

三、有关质量问题及防止措施328

（一）罐内腐蚀及硫化污染328

（三）内容物的变色330

（二）突角、胀罐及罐外生锈330

（四）酸败变质332

（五）蔬菜类罐头的胀罐333

第八节　其它类罐头334

工艺操作要点334

（一）花生米334

（二）糖水莲子336

（三）炒三丝337

（四）清水白果338

（五）炒米粉丝339

（六）盐水红豆340

（七）咸核桃仁341

（八）琥珀桃仁343

（九）三色果仁（什锦干果）344

（十）枣豆蓉345

（十一）茄汁黄豆猪肉346

（十二）水鱼汤347

（十三）生鱼汤348

（十四）四鲜烤夫348

（十五）八宝斋350

（十六）蘑菇猪肚汤351

（十七）莲藕排骨汤352

（十八）桂花蜜汁藕353

（十九）番茄沙司354

第九节　罐头的杀菌及冷却355

一、罐头的杀菌355

（一）杀菌的意义355

（二）影响罐头杀菌效果的主要因素356

（三）罐头杀菌的F值及F值的计算方法358

（四）罐头食品杀菌方法及注意事项372

（五）各种杀菌方法的进展情况378

二、罐头的冷却382

第十节　罐藏食品的平酸菌败坏383

一、原辅材料及半成品的检验385

二、罐头成品检验386

三、耐热试验387

四、实罐试验388

附：参考资料390

一、英国主要果蔬罐头杀菌条件390

二、美国主要果蔬罐头杀菌条件393

三、日本主要果蔬罐头杀菌条件398

四、国外一些罐头的杀菌效率值（F0值）401

五、罐藏食品细菌性败坏的原因和控制一览表403

一、骨油405

第五章　罐藏原料的综合利用405

第一节　肉类原料的综合利用405

二、骨胶406

三、骨粉409

四、明胶410

五、磷酸氢钙415

六、蛋白胨416

七、止血消炎片与消炎散418

第二节　水产原料的综合利用420

一、6-硫代鸟嘌呤420

二、鱼粉423

三、鱼油424

四、蛋白胨425

五、脱氧核苷酸426

六、鱼鳞胶428

七、甲壳素429

八、盐渍鲱鱼籽431

第三节　水果原料的综合利用433

一、菠萝蛋白酶433

二、菠萝汁糖浆438

三、菠萝烧酒439

四、果酒439

五、柑桔油441

六、甜橙油442

七、柑桔皮苷444

八、果胶445

第四节　蔬菜原料的综合利用450

一、健肝片450

二、益寿宁452

四、乳宁片456

三、宁血糖浆456

五、蘑菇酱油458

第六章　罐头包装、保管和运输460

一、部标准《罐头产品包装、标志、验收规则及运输与保管》460

（一）包装与标志460

（二）验收规则462

（三）运输与保管462

（一）牛皮箱板纸463

（四）其他463

二、包装材料规格标准463

（二）箱纸板464

（三）草纸板466

（四）防潮纸468

（五）胶版印刷涂料纸469

（七）食品羊皮纸472

（六）瓦楞原纸472

（八）胶版印刷纸474

（九）单面胶版印刷纸477

（十一）热镀锌低碳钢丝479

（十）电镀锌低碳钢丝479

（十二）元钢钉480

（十三）拼合用元钢钉482

（十四）包装用钢带482

（十五）纸腰带483

（十六）塑料带483

（十七）钉箱扁铁钉483

（一）糊精粉及糊精粘合剂配制工艺484

三、粘合剂生产及使用方法484

（十八）钥匙罐的开罐钥匙484

（二）阿拉伯树胶486

（三）聚乙烯醇486

（四）合成胶粉配制工艺及使用方法486

（五）溶油胶的配制工艺487

（六）机器自动贴标粘合剂488

（七）干酪素粘合剂489

（八）复合材料粘合剂489

（九）瓦楞纸粘合剂490

四、罐外印液的配制及印字方法490

（一）印液配方及配制方法490

（二）罐盖印字方法491

（三）注意事项491

（四）酚醛树脂的制备491

（二）硝基清漆492

五、罐外防锈剂492

（一）羊毛脂防锈剂492

（三）醇酸清漆493

六、洗罐液493

七、各种罐头箱数、罐数、重量对照表493

八、罐头箱包装规格（内壁尺寸）496

九、参考资料504

（一）软包装复合薄膜504

（二）食品包装用塑料薄膜特性507

（三）高压杀菌薄膜的性质和应用508

（四）收缩薄膜包装509

（五）金属和玻璃容器512

（六）托盘装运512

（七）集装箱运输512