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目录1

第一部分　面点制作实例一、蒸制点心1

盐菜糖包1

玫瑰糖包2

笋肉大包2

伏油大包3

叉烧肉大包3

麻茸大包3

小笼汤包4

水晶豆沙大包4

干贝鲜肉汤包5

虾仁鲜肉汤包5

蟹黄鲜肉汤包5

菊花肉烧卖6

干贝鲜肉烧卖6

金钩肉烧卖7

虾仁鲜肉烧卖7

火腿鲜肉烧卖8

知了蛟8

秋叶蒸饺9

金鱼饺9

鸳鸯蒸饺10

四喜蒸饺10

蝴蝶饺11

姊妹桃形饺11

一品饺12

牛角蒸饺12

嫩酵凉发糕13

伏油千层糕14

脑髓卷15

荷叶夹子15

银丝卷16

柴把卷16

马尾卷17

蝴蝶卷17

千层馒头18

千层酥18

千层包19

银丝包19

百合包20

佛手小包20

螃蟹头包21

开花馒头21

鸭蛋包21

桃形包22

绣球包22

秋叶包23

长叶包23

狮头包23

梳形包24

金瓜小包24

夹沙蛋糕25

冠顶饺25

猪油果子蛋糕26

三色蛋糕27

蒸方蛋糕27

猪油白糕28

二、煮制点心29

鸡冠鲜肉小水饺29

荷包水饺29

玫瑰汤圆30

橘露子孙汤圆30

附：做切面法31

汤面31

鸡蛋家常面32

面片32

脆肴鸡蛋面33

炒面34

什锦锅面34

凉面35

馄饨35

附：各种油码的配制36

煨？肉丝油码36

煨？酱汁肉油码37

煨？羊肉油码38

煨？牛肉油码38

煨？排骨油码39

蹄花油码39

卤子油码39

肉片油码40

猪肝油码40

三鲜油码41

什锦油码41

虾仁油码42

鱼丸油码42

墨鱼油码43

三冬油码43

鲜菌油码44

冬菇菜心44

酸辣油码44

海参油码45

扎酱油码45

鳝鱼油码46

蛏干油码46

蟹黄油码47

油焖冬笋油码47

炖鸡面码48

烩干贝面码48

鸡片面码48

炖白肚面码49

嫩鸡面码49

三、炸制点心50

摸油扯酥大油饼50

摸油扯酥鲜肉大油饼51

鸳鸯扯酥油饼51

龙菊酥52

香椿鱿鱼腊肉春卷52

小百合酥53

地菜腊肉春卷53

小圆酥盒子54

小牡丹酥54

小鸳鸯酥盒子55

小眉毛酥56

月弓酥56

木鱼酥57

鹅掌酥58

小海螺酥58

小腰酥饼59

猪油桂花年糕59

锅贴饺子61

四、煎制点心61

蛋皮软饼61

酥皮锅饺62

鏊子小油饼62

五、烤制点心63

小凤尾酥63

小佛手酥64

小菠萝酥饼65

小桃子酥65

小叶形酥66

金瓜酥66

小风车酥67

小玉兰酥67

小蝴蝶酥68

盘香酥饼69

小千层酥69

兰花酥70

小荷花酥71

小压花边酥饼71

小龙眼酥72

葱油蟹壳黄73

萝卜木纹酥73

双麻饼74

菊花酥饼75

松子饼75

小十字酥饼76

平酥大油饼76

香菇肉酥77

虾仁肉酥77

叉烧肉酥78

干贝肉酥饼79

双味火腿酥79

面包面团80

元宝酥80

咸方包82

酥皮面包82

菠萝面包83

辫子面包83

水晶酥皮面包83

第二部分 小吃制作实例一、蒸制小吃84

姊妹团子84

蜜汁糯米枣85

松子糕85

小桂花糍粑86

麻仁糍粑87

米凉糕88

八宝果饭88

蜂窝糕89

腊味原盅饭89

雪花团子90

鲜肉蒸团子90

梳形蒸饺91

梨状肉烧卖91

千层凉糕92

马来糕92

调制凉发糕93

催酵凉发糕93

枣子糕94

猪油开花包95

高装馒头95

马蹄卷子96

天螺花卷96

四角包子97

水晶蛋糕97

茶花卷子97

卷筒蛋糕98

米发糕99

二、煮制小吃100

甜酒冲蛋100

米切糕100

排楼汤圆101

心肺汤圆102

鲜肉汤圆103

白粒丸104

伏汁甜酒104

米制水饺105

健米茶105

米粉106

刮凉粉107

荷兰粉107

里脊粥108

鱼片粥108

珠米粥109

麦片粥109

三、炸制小吃110

油炸臭豆腐110

柳叶面110

龙头酥111

油条112

银丝糕114

芙蓉糕115

枸杞风糕115

萨骑马116

开口酥117

炸绣球118

鸡蛋球118

百合酥119

麻圆团120

单环饼120

炸糯米球121

糯米枣121

糖油粑粑122

米雪花泡123

包圈子123

葱油肉酥饼124

炸蝴蝶酥125

甜麻花125

悠馓126

糖酥麻花127

签子麻花127

糖油条片128

甜油香饼129

咸油香饼129

结麻花130

油炸桂花口酥130

油柿子131

三角绿豆饼131

盒子糕132

豌豆饼133

米浆萝卜丝粑133

五香葱油饼134

葱肉饼134

炸糯米藕饺134

红白饺135

红心饺136

糖拌饺136

胡椒饼137

油炸鸡腿138

冰花蛋馓138

桂花糖年糕139

四、煎制小吃140

钵钵糕140

煎糍饼141

糯米三角糕141

煎糯米饼142

煎炒汤圆142

煎焖馅饼143

煎肉饼143

酥皮家常饼144

家常牛肉酥饼144

牛肉锅贴饺145

枣泥锅饼145

葱煎小包146

水煎包子146

五、烙制小吃147

薄饼147

什锦烙饭147

奶烙饼148

黄糕148

玫瑰小油饼149

鏊子肉饼149

缸炉火烧饼150

豆沙烧饼151

坛子烤盐条151

冰糖饼152

麻茴饼153

酒酿饼153

烤雪花饼154

蛋饼155

蛋质麻饼155

荷花酥156

如意酥156

三角酥157

八宝龟羊汤158

六、其他小吃158

冰糖湘莲158

肉丝炒年糕159

虾仁汤年糕160

明治牛肉饭160

鸽松白饭160

云腿白饭161

清炖牛杂161

红煨狗肉162

五香炖藕162

猪血团子163

三角豆腐163

清炖心肺164

椒盐麦雀165

五香油虾165

炸虾饼166

珍珠罗166

第三部分　制作基本技术一、原料168

面粉168

澄面172

绿豆粉173

糕粉173

糯米粉173

生粉173

它粉173

米174

二、辅助原料175

水175

食盐176

油脂176

乳品178

糖178

蛋类180

肉食类182

干货182

蔬菜类183

香料184

染料185

调味品187

三、膨松剂187

酵母188

复合膨松剂190

四、面团的种类和制法191

水调面团192

生物膨松面团194

化学膨松面团198

物理膨松面团199

面包面团200

五、馅心的种类及制法204

制馅的基本知识204

甜味馅心制作208

泥茸馅类208

糖馅类210

果仁蜜饯类212

咸味及甜咸味馅心制作213

六、面点成型的基本技术221

基本操作技术的重要性221

基本操作技术的作用221

基本操作要领222

挤花技术229

七、成熟技术231

醒蒸231

其他成熟方法233