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第一编 基本知识提要一、操作技法简介用火法1

炒法有七忌1

蒸法有三种1

目录1

醋溜法有三种2

熏有生熏、熟熏之分2

选用原料要鉴别质量和配合2

刀工与刀法2

烧饭法3

烧菜法3

勾芡法3

芝麻酱4

菜油4

茶油4

豆油4

宿汁制备法4

炸法4

二、调料常识4

酱与油5

米醋5

米酒5

豆豉5

海盐5

花生油5

甜酒酿6

烧酒6

蜂蜜6

绵白糖6

川椒7

辣椒7

丁香7

桂皮7

茴香8

薄荷叶8

葱8

韭8

八角8

茉莉花8

玫瑰花8

松花8

桂花8

甘菊花8

姜9

大蒜头9

三、预加工和半制品知识海带泡发法9

刀鱼、鲥鱼预制法10

莲子去皮法10

制豌豆粉皮法10

制绿豆粉丝法10

剖鱼法10

劈黄鳝法11

水发鱼翅法11

水发海参法11

发鱿鱼与墨鱼法11

水发笋干法11

挤虾仁法11

整形鱼背刀法11

斩团鱼法11

洗涤肠肚法12

洗涤肺脏法12

精制霉干菜法12

糖醋大蒜头制法13

萝卜鲞制法13

五香大头菜制法13

寒冱大头菜制法13

兰花豆腐干制法14

磨腐制法14

糯米酒酿制法14

腌藏油菜心制法14

集虾子法15

虾干制法15

虾油制法15

鮸鱼干脍法15

鮸鱼含肚制法15

糟鸡风鸡制法16

带毛风鸡制法16

糟鲤版制法16

腊制金银肝法17

咸蛋制法17

醉蟹制法17

糟蛋制法17

晾猪肉法18

腌肉制法18

渍酱肉法18

酱制腊肉法19

腊猪肚制法19

腊猪肠制法19

精制火腿法20

金华火腿制法20

粗制火腿法20

剥蟹粉法21

制拔丝法21

油发皮肚法21

做肉皮冻法22

油发蹄筋法22

素鸡素肠制法22

大小肉圆制法22

制乳腐法23

辣扒豆制法23

荤食品熏制法24

蛤类洗煮法24

熏春笋法24

吊上汤法24

熬素上汤法24

肉松鱼松制法25

福建肉松制法25

叉烧制法25

荷包豆腐干制法25

改良松花蛋制法26

茶叶蛋制法26

皮蛋制法26

第二编 烹调实例27

一、毛羽类27

白？肉27

红烧肉28

酒焖肉28

东坡肉29

走油绉肉29

焖露子肉30

酥扣肉30

回锅肉30

肴肉31

狮子球32

空心肉丸32

烩爪尖33

红焖肉丝33

金漆蹄膀34

金银蹄筒34

鱼翅蹄筋35

走油蹄筋35

金银爪35

炸猪排36

醉猪腰子36

椒盐排骨37

玉燕丸37

赤燕丸38

八宝肚38

炒肚尖39

清炖肺40

炒胰脂40

炒肚片40

生炒猪肝41

蜜渍火方42

红烧大肠42

油爆肠43

炸油卷43

水晶羊肘43

炒羊腰子44

蒸羊肉44

烤绵羊肉45

炖狗肉45

烧烤驴肉46

鹿尾烧肠47

炖鹿肉47

蒸熊掌48

制乌猫48

咖喱肉汤49

熨鸡49

烤兔子49

清蒸鸡50

炙子鸡50

叫化子鸡51

仿叫化子鸡51

辣扒鸡52

油淋子鸡52

三套鸡53

鱼翅套鸡53

凤凰窝蛋54

水晶鸡片54

鸳鸯鸡片55

苦瓜鸡片55

鸡丁圆子56

鸡绒56

栗子鸡57

桂圆鸡58

冬瓜鸡58

清蒸小鸡58

现做糟鸡59

炒鸡冠59

荷叶风鸡60

葱蒸酱鸭60

干菜笋烧鸭61

棋子鸭62

八宝鸭62

荔枝鸭63

西瓜鸭63

新陈鸭64

煎软鸭64

桂花熨鸭65

莲子鸭羹65

清炖鸭（鹅）掌66

炒鸭（鹅）掌66

炒鸭（鹅）舌66

炒鸡鸭（鹅）肫肝67

蒸填鸭67

烤填鸭68

烤鹅68

烧填鸭68

红烧鹅69

拆烧鹅69

拆鹅腿片70

炸五香鸽70

炖五香鸽70

炒鸽片71

香芋鸽片71

煮凤凰蛋72

煮大鹏蛋72

煮蘑菇蛋73

夺胎蛋73

煎莲蓬蛋74

破镜重圆74

煮鸳鸯蛋75

芙蓉蛋片75

炙菊花球76

木樨肉76

黄焖蛋77

一口饺77

燕窝羹78

葵花蛋78

什锦火锅79

全生边护79

三鲜暖锅79

家乡火锅80

二、鳞介类80

双鲤鱼80

糟鲜鲤81

砂锅鲢头81

爆鱼片81

炒鱼扣82

烧鯶鱼82

鱼卷83

蘑菇鱼丸83

蛋黄鱼丸84

鱼云羹84

青鱼划水85

青鱼尾羹85

青鱼脯85

腌冬青86

白玉饼86

蒸黄花鱼87

黄鱼羹87

蒸鳓鲞88

肉馅鲫鱼88

清汤鲫鱼89

油跳鲜鲤89

清蒸鲥鱼90

烧刀鱼91

他乡遇故知91

刀鱼羹92

没骨刀鱼92

氽考子鱼93

蒸考子鱼93

银丝菊94

箭袋鱼94

生溜青鱼片95

熟溜黄鱼96

宋嫂鱼羹96

桂鱼粉97

醋烹桂鱼97

龙井桂鱼98

炖鲈鱼98

鲈肺汤98

炖鲟鳇99

鱼卵丸99

鱼卵膏100

拌墨鱼片100

烧明脯100

乌帽玉带101

炖墨鱼蛋101

玉带青绦102

煎咸带鱼102

蒸荷叶鱼103

荷鱼翅羹104

清炖鱼肚104

爆鱼肚104

呛清水虾105

雨前虾仁105

玫瑰虾饼106

木樨虾仁106

炒海白虾107

拌明虾107

煎明虾片108

醉白虾108

糟明虾108

清蒸河蟹109

金盘玉蟹109

充蟹粉110

翡翠蟹110

面拖蟹111

海蜒炖蛋111

海蜒干菜汤111

东海夫人112

蒸贡干112

焖蚝豉113

奶油蚝汤114

红烧海参114

醉瓦楞子115

海上三仙115

热炒蚶肉116

蒸西施舌116

蛤笋汤117

海鲜虾仁饼117

炸鳝筒117

酥蛤118

栗子扣蛤118

炙鱿鱼119

拌海蜇皮119

炖海蜇119

炒鱿鱼120

镶鲮鱼120

镶蚬121

酱炖田螺121

糟田螺122

白糖海蛳122

拌响螺122

盐渍吐铁123

红烧鳗筒123

三油鳝糊124

出骨酥鳗124

生炒鳝片125

脆鳝片125

红烧龟肉126

清蒸甲鱼126

红烧甲鱼126

椒盐甲鱼127

荤粉皮127

清炖干贝127

十瑞朱丝128

黄焖干贝128

三、豆制品类128

八宝豆腐129

芙蓉豆腐130

豆腐烧菠菜130

爆素虾131

文武豆腐132

紫菜豆腐花132

虾子豆腐132

煮冻豆腐133

红烧豆腐133

咸蛋豆腐133

豆腐煮腌肉134

豆腐松134

炒雪花菜135

素肉圆135

煎素蛋135

素火腿136

百叶糕136

油豆腐嵌肉137

素鹅颈137

猪油炖酱干137

荤素包圆138

素肠肝139

炸香干139

素大肠139

素炒粉丝140

银丝翅140

生面筋嵌肉141

生炒面筋141

喷浆饭滞142

饭滞包圆142

炒黄豆芽143

炒绿豆芽144

豆芽包144

糖醋豆芽144

金钩银鱼144

锦囊豆仁145

豆仁炒虾仁145

炒新蚕豆145

煨蚕豆仁146

炒脆豌豆荚147

炒豌豆苗147

炒豌豆泥147

炒刀豆丝147

烤豇豆147

香珠豆泥148

毛豆焖豆腐148

炒扁豆148

炒毛豆148

珍珠蛋粉149

珍珠炒酱149

豆豉排骨149

豆豉炒丁149

四、瓜果类150

冬瓜炒饭滞150

带豆串荸荠150

带豆炒挺尖150

冬瓜炒粉皮151

红烧冬瓜151

冬瓜糊151

冬瓜丝炒千张151

西瓜皮炒风肉151

酱西瓜皮152

西瓜瓤炒蛋152

南瓜炒虾米152

南瓜制火腿152

卤王瓜炖黄花鱼153

卤乳王瓜153

泡黄瓜153

王瓜筒153

丝瓜炒油面筋154

丝瓜炒百叶结154

丝瓜豆腐衣汤154

椰子鸡球154

瓠瓜嵌肉155

瓠瓜炖猪爪155

葫芦乳鸭155

葫芦提肉155

苦瓜焖蛤156

炒菩提瓜156

脆洋芋片156

芋泥炒火腿丁156

红烧芋丸157

洋芋粉皮157

素汁樱桃157

素汁鱼157

炸慈菇片158

番茄芋苗158

洋芋肉糜158

芋艿扣肉158

炒慈菇梗159

慈菇饼159

蓑衣萝卜159

杨花萝卜159

红烧茄鱼160

拌乳茄160

穿心茄子160

大头菜炒肉丝160

萝卜丸子160

醋溜茄子片161

荷包茄161

蟹粉茄161

番茄豆腐161

番茄牛肉汤162

番茄芋苗汤162

番茄炒鸡片162

番茄嵌肉糜162

番茄溜蛋162

烤虾子笋163

油焖笋163

凉拌莴苣163

烤莴苣163

酱莴苣163

熏茶笋164

蜜渍鞭笋164

榨笋油脯164

炒三冬164

猫头笋烧肉165

酱汁扁尖165

羊角笋165

冬笋炒雪里红165

绣鞋底紫菜汤166

玉兰片炒鱿鱼166

香肚藕片166

藕绒炒香肠166

藕绒素包166

生桃炒片167

酱拌胡桃167

醉花生果167

菱烧豆腐167

奶油菱花167

荸荠炒胰脂168

荸荠盒168

雪梨炒鸡片168

荔枝鸭片168

苹果青鱼片169

花红溜鳜片169

百合鲫鱼汤169

栗子炒虾仁169

樱挑肉丁170

桂圆肉饼170

绿柿火腿片170

黑枣煨海参170

五、蔬菜类171

洋葱炒肉丝171

油烤青椒171

新蒜叶炒千张171

炸榨菜片172

新姜炒子鸡172

蒜苗炒香干172

春韭炒蚬肉172

煨蒜头滚鱼羹172

榨菜炒肉丝173

茭白榨菜丝173

茭白炒虾173

茭白丝炒蛋173

炒芥菜心174

烤芜菁174

炒雪里红174

炒瓢儿菜174

茭白炒香干174

炒甜菜心175

炒塌棵菜175

煮葛仙米175

霉菜虾米汤175

霉干菜烧肉175

炒马兰头176

炒眼灵头176

炒油菜心176

泡菜176

炒荠菜177

荠菜馅包圆177

炒蕹菜177

大头菜叶拌豆腐177

药芹炒香干177

胭脂汤丸178

胭脂鱼片178

面拖苋菜178

炒苋菜178

水芹炒百叶178

炒玉堂菜179

包心菜刀豆汤179

包心菜茎炒青椒179

醋溜包心菜179

包心菜粉蒸肉179

小白菜炒豆腐衣180

小白菜烧大肠180

包心菜炒豆仁180

凉拌菠菜180

椿萱不老181

莼丝火腿羹181

素莼菜羹181

洋菜拌鸡丝181

罗汉菜炒笔笋181

寒菌煮黄芽白182

竹菇烧豆腐182

猪血菌炒面筋182

六、点心类183

十香饭183

圆边菌嵌肉183

鲜菌煨木耳183

花菇炒杜园笋183

荷叶焖饭184

云子饭184

腊肠饭184

煎粢饭蛋包184

糯米饭滞茶185

猪油菜饭185

鲜菱饭185

豆仁饭185

油氽锅巴186

赤豆糯米饭186

生鱼片粥186

豌豆绿豆粥186

芋苗栗子粥187

薏米芡实粥187

七宝粥187

栗肉粽188

肉骨头粥188

鹿角粥188

火腿粽189

洗沙粽189

猪油糖糕189

印花糖糕190

蜜酿糕191

咸甜松糕191

揉粉蛋糕191

水磨年糕192

炒米粉糕192

月华糕192

重阳糕193

麦芽摊饼193

萝卜丝煎饼193

萝卜丝团子193

南瓜团子194

翡翠团子194

芝麻糍团194

熯糍团194

水磨粉元宵195

水发汤团195

抽筋汤团195

珍珠团196

芋粉团196

春花196

春卷196

麒麟蛋197

蒸鸡蛋糕197

春饼197

单汤鸡面198

氽玉兰花片198

盖交面、过桥面199

雪菜炒面199

煮素面199

凉拌面199

鸡蛋擀面200

鳗鲡擀面200

生煎馒头200

牛肉锅贴201

千层馒头201

鸡汁汤包201

灌汤包饺201

荷叶蒸饺202

鸳鸯馄饨202

煎鸡蛋箍202

盘龙饼203

葱油酥饼203

葱油烧饼203

梅花糕203

广式月饼204

苏式月饼204

红菱蒸糕205

萨其马205

酒酿饼205

西瓜烤饼206

桂花熟藕206

冰糖蒸梨206

油心面枣207

扁豆酥207

炸山茹片207

煎苹果片207

花生果糕208

花生酥208

粟米酥208

山楂糕208

芋艿羹208

山芋羹209

百果羹209

银耳参须羹209

莲子羹、汤210

蜜渍金钱桔210

栗子羹211

玩月羹211

巧果211

百合羹、汤211

茯苓糕212

三仙糕212

七、饮料类212

薄荷藕丝汤212

荸荠冻213

绿豆粉冻213

薄荷扁豆汤213

洋菜冻213

杏仁酪214

薏苡茶214

赤豆沙茶214

绿豆沙茶214

饭滞茶214

山楂茶215