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第一章 家宴常用的烹调方法1

第一节 热菜烹调方法1

第二节 冷菜的烹调方法及其运用14

第二章 家宴常用的原料及其加工方法23

第一节 动物性原料23

第二节 植物性原料38

第三节 干货原料的涨发41

第三章 家宴常用的刀法及原料形状60

第一节 刀工的意义与基本要求60

第二节 刀法64

第三节 原料的形状及成形的刀法71

第四节 常用花刀的加工75

第一节 味和调味品77

第四章 家宴常用的调味品77

第二节 自制复合调味品79

第三节 调味的方法及原则82

第五章 家宴的准备、配菜和上菜程序84

第一节 餐桌的摆设84

第二节 烹调前的准备85

第三节 家宴的配菜及上菜程序87

第六章 家宴实例八桌93

一 熊掌席93

二 鲍鱼席94

三 海参席（一）95

四 海参席（二）97

五 便餐席（一）98

六 便餐席（二）99

七 便餐席（三）100

八 便餐席（四）102

第七章 菜品制作二百例103

凉菜类103

椿头拌豆腐103

鸡丝拌干丝103

珊瑚藕104

糖醋红丁105

辣白菜105

麻酱白菜106

麻酱豆角106

辣黄瓜皮107

酥海带107

？墨鱼108

炝鱼丝109

五香熏鱼110

炝乌鱼花110

炝腰花111

拌蚶子111

姜汁拌海螺112

姜汁毛蟹113

？大虾113

盐卤虾114

椿头拌头虾114

肉丝炝芹菜115

海米拌黄瓜115

如意卷尖116

冻粉拌鸡丝117

蔬菜类117

口蘑锅巴汤117

炒金针118

炸藕盒119

白菜卷120

奶扒黄瓜条120

醋溜白菜121

虾米烧茄子121

肉片烧茄子122

冬瓜汤122

家常豆腐123

砂锅豆腐124

葱烧豆腐124

炒掐菜125

口蘑烧菜花125

干烧冬笋126

西红柿炒肉片127

荠菜炒肉片127

肉菜类127

爆炒肉片128

葱爆肉片129

滑溜里脊片129

面包里脊片130

椒油里脊片131

菜花炒肉132

汆黄瓜肉片132

川菜汆肉片133

蒜苔炒肉丝134

芸豆炒肉丝134

川菜炒肉丝135

滑炒肉丝135

家常炒肉丝136

炒肉拉皮137

爆炒肉丁138

炒腰花139

盐爆腰条140

烩银丝140

油瀑肚141

红烧肚块142

爆炒双花142

油爆双脆143

炒猪肝144

清炸大肠145

爽口丸子145

干炸丸子146

焦熘丸子147

山东蒸丸147

四喜丸子148

回酥狮子头149

糖酥丸子150

干炸里脊150

糖醋里脊151

京爆里脊152

红烧肉152

咖喱肉丁153

炸板肉154

炸春段154

葱爆羊肉155

咖喱牛肉156

山东菜156

红烧杂拌157

炸里脊卷158

糖醋排骨159

红烧排骨159

砂锅肘子160

清炖肘子161

锅烧肘子162

汆管廷脊髓162

烧四丝163

炒三丁164

荷叶肉165

回锅肉166

煎丸子166

软炸里脊167

禽蛋类168

苜蓿汤168

海米炒鸡蛋168

炒鸡肫肝169

炒鸡素烧170

咖喱鸡腿170

口蘑烩鸡丝171

炸八块172

荠菜炒鸡片172

豆苗汆鸡片173

芙蓉鸡片174

浮油鸡片174

软炸鸡175

锅烧小鸡（带帽）176

清蒸小鸡177

栗子鸡178

锅烧鸡178

宫爆鸡179

纸包鸡180

香酥鸡181

扒小鸡181

黄蘑炖鸡182

凤凰穿牡丹183

干？鸡块183

摊黄菜184

水产品类185

大虾汤185

汆虾仁185

汆虾蘑海186

炒虾片187

三鲜汤187

炸虾段188

清炒虾仁188

番茄虾仁189

芙蓉虾仁190

炸虾托191

？虾段191

椿头炒大虾192

炸板虾193

两吃大虾193

百花虾194

赛螃蟹195

酱爆毛蟹196

炸熘黄鱼196

醋椒鱼197

清炖加吉鱼198

五香熏鱼198

白汁瓤鱼199

脯酥全鱼200

煎蒸鱼201

干烧鲳鱼202

清蒸加吉鱼202

绣球全鱼203

炸熘鱼卷204

五缕鱼扇205

熘鱼片206

糖醋鱼片206

番茄鱼片207

汆鱼丸208

加沙鱼球208

爆炒鱼丁209

爆蛏子210

雪丽鱼条210

苜蓿蛏子211

汆乌鱼花211

爆炒乌鱼卷212

汆海螺213

油爆海螺213

芙蓉海螺214

清蒸甲鱼214

三鲜甲鱼215

红烧鳝鱼段216

炒鳝鱼片217

茄汁菊花全鱼218

糖醋鲤鱼218

干货菜类219

红烧蹄筋219

虾籽烧蹄筋220

肉片烧海参221

葱烧海参221

蟹黄烧海参222

汆腰花海参222

苜蓿干贝223

扒干贝球224

绣球干贝224

爆炒鲜贝225

鲍鱼芦笋汤226

芦笋扒鲍鱼226

红烧猴头227

云片猴头228

红扒熊掌228

金钱鲍鱼229

鸡茸蛤什蟆230

芙蓉蛤什蟆231

扒镶冬菇231

红烧花菇232

甜菜类233

糖溜白果233

冰糖莲籽233

赛香瓜234

拔丝山药234

拔丝苹果235

蜜汁山药墩235

江米藕236

西瓜酪236

冰糖银耳237

梅雪争春237