《味精生产问答》求取 ⇩

目录1

1．简述味精工业的发展史1

2．国内外味精生产水平有何差异？3

3．今后我国味精行业发展的趋向如何？4

4．什么是味精？味精有哪些物理和化学性质？6

5．鲜味是怎么来的？7

6．味精包装及标志有什么要求？7

7．味精包装重量允许偏差怎么规定？8

8．味精通常的保管条件和保存期限怎样要求？8

9．味精为什么会结块？8

11．我国味精质量与国外味精质量有何差异？9

10．为什么有的厂会出现味精成品鲜度不够的现象？9

12．食用味精与人体健康有什么关系？10

13．什么是强力味精？强力味精怎样配制？11

14．简述味精生产主要工段的工艺流程12

第一章 淀粉水解糖的制备14

15．什么是碳水化合物、单糖、双糖、多糖及淀粉？14

16．淀粉原料的选择与味精生产的关系为什么说至关重要？15

17．大米中一般含有哪些矿物质？17

18．什么是生长因子？什么是生物素？17

19谷氨酸发酵中常用的生物素源有哪些？17

20．怎样测定生物素？18

21．？皮的成分是什么？对水解液的质量有什么要求？21

23．淀粉的性状怎样？22

22．麸皮的水解有哪两种方法？22

24．淀粉加热时会有哪些变化？23

25．粗淀粉怎样精制？24

26．淀粉制葡萄糖的基本原理是什么？24

27．淀粉水解产生葡萄糖的化学反应式及理论得率是怎样计算的？25

28．何谓酸解法？该法有什么优缺点？25

29．何谓“酸酶法”？该法有什么优缺点？25

30．什么叫“酶酸法”？该法有什么优缺点？26

31．什么叫“双酶法”？该法有什么优缺点？26

32．淀粉及其水解产物与碘或无水酒精反应的结果如何？27

35．淀粉水解过程中，水解液的性质有哪些变化？28

34．淀粉与碘呈色反应的理论基础是什么？28

33．淀粉酸水解时，会发生哪些化学反应？28

36．酸解法淀粉糖化工艺的技术条件怎样控制？30

37．淀粉水解粉浆浓度应怎样掌握？30

38．淀粉调浆时，应怎样加盐酸？30

39．淀粉乳糖化进料为什么要先加“底水”预热？为什么要保持正压？31

40．淀粉水解完毕放料为什么要快？31

41．决定淀粉水解速度的主要因素是什么？32

42．淀粉水解时间过长过短有什么不好？33

43．糖化开始，为什么要随时注意蒸汽总压力？33

44．葡萄糖的纯度怎样表示？33

45．淀粉水解后为什么要中和？中和pH值不当存在什么危害？为什么中和时要防止局部过碱或反中和？33

46．水解糖中和、脱色、过滤为什么要掌握好温度？34

47．什么是酶？酶的性质和特点是什么？35

48．淀粉水解酶主要有哪些？其作用的最终产物是什么？35

49．怎样表示酶的活力？37

50．α－淀粉酶活力是怎样测定的？37

51．α－淀粉酶的特性和使用要点是什么？39

52．大米为原料的酶酸法制糖工艺流程如何？40

53．大米制糖为什么不宜采用糯米、粳米或杂优米而要采用秈米？40

54．为什么说大米清洗和浸泡与谷氨酸发酵关系极大？应控制哪几个技术问题？41

55．磨米时加水量过大有什么不好？41

58．怎样才能保证大米淀粉液化完全？42

57．怎样控制液化操作？42

56．大米粉浆液化前为什么应加 “底水”预热？42

59．液化液过滤流速慢的原因是什么？43

60．大米制糖过滤时为什么多采用高位槽而不用泵？43

61．大米制糖是否一定要把大米清洗干净不可？44

62．液化锅内为什么要装有尾巴压力表式温度计？45

63．“液化”时，为什么进入液化锅内的粉浆不能过多？45

64．液化锅内的空气管应装在什么部位恰当？45

65．大米制糖，怎样使米渣压干？46

66．正常液化对米渣有什么要求？46

67．水解糖液的质量要求和控制要点有哪些？46

68．灭菌的定义是什么？48

69．灭菌的方法有哪几种？适用范围有何不同？48

第二章 灭菌与消毒48

70．为什么湿热比干热灭菌效果好？49

71．为什么紫外线只能用于表面灭菌，而不能用于固体物质灭菌？为什么紫外线不能杀死霉菌孢子？49

72．为什么乙醇能杀菌？为什么75％的乙醇杀菌效果最好？49

73．哪种药剂杀菌力最强？多少浓度较为合适？50

74．紫外光灯放出的紫外线，多少波长灭菌力最强？50

75．加热灭菌的原理是什么？50

76．影响培养基灭菌的因素有哪些？50

77．常用的化学药剂灭菌，配制多少浓度比较合适？52

78．无菌室的无菌操作怎样算合理？怎样检查室内无菌空气？52

79．高压消毒锅的灭菌操作怎样才符合要求？53

80．高压消毒锅的灭菌压力和时间要求怎样？53

82．空罐消毒应该怎样操作才符合要求？54

81．棉花过滤器消毒应该怎样操作才算符合要求？54

83．种子培养基实罐灭菌怎样操作才符合要求？55

84．发酵培养基实罐灭菌怎样操作才符合要求？55

85．油罐和尿素罐灭菌条件有何不同？56

86．发酵管道消毒有什么具体要求？56

87．实罐灭菌时应掌握的要点有哪些？57

88．实罐灭菌过程为什么要控制泡沫的产生？57

89．大罐实罐灭菌和小罐实罐灭菌要求有何不同？57

90．“连消”有什么优越性，怎样操作才合理？58

91．发酵用空气为什么要净化？空气中的微生物分布情况怎样？59

92．发酵对无菌空气有什么要求？59

93．空气除菌的方法有哪几种？60

95．棉花、活性炭作为滤菌介质一般有哪些要求？61

94．常用的滤菌介质有哪几种？深层介质过滤是否是面积过滤？61

96．怎样装置和使用棉花过滤器？62

97．有时空气过滤器前后压力出现突变，说明了什么？63

98．空气净化过程为什么既要空气冷却，又要空气加热？63

99．提高空气过滤除菌效率可采取哪些措施？64

100．培养基灭菌时，为什么采用高温短时间的方法能减少营养成分的破坏？65

第三章 谷氨酸生产菌及其扩大培养66

101．现有谷氨酸生产菌具有哪些主要特征？66

102．国内主要L－谷氨酸生产菌株有哪些？67

103．7338菌与B9菌在生产上的区别是什么？67

104．T6-13菌与B9菌株有什么差别？69

106．D110菌的诱变方法及应用怎样？70

105．B9菌的选育方法与菌体形态怎样？70

107．WTH-1菌的选育方法及特性是什么？71

108．FM8207菌的选育方法及特性是什么？73

109．TG-3菌的选育方法及特性是什么？74

110．TG-886菌的选育方法及特性是什么？75

111．冰箱保藏菌种为什么要使用无糖斜面？77

112．谷氨酸发酵过程中，菌体形态会发生什么变化？77

113．谷氨酸发酵中，生物素含量与菌体形态以及谷氨酸产量之间有什么关系？78

114．谷氨酸发酵感染噬菌体后，菌体形态会发生什么变化？79

115．筛选谷氨酸产生菌应怎样采样？79

116．怎样筛选谷氨酸产生菌？80

118．菌种为什么会衰退？怎样防止菌种衰退？82

117．用生物图谱技术筛选谷氨酸生产菌的原理和要点是什么？82

119．常用谷氨酸生产菌怎样分纯？83

120．谷氨酸生产菌分纯后怎样挑选菌落？84

121．菌种分纯时为什么不能只看摇瓶产酸？84

122．什么叫诱变剂？诱变剂有哪几种？85

123．紫外线诱变菌种方法怎样？85

124．硫酸二乙脂（DES）诱变育种方法怎样？86

125．亚硝基胍（NTG）诱变处理菌种方法怎样？86

126．菌种保藏的原理是什么？86

127．菌种常用的保藏方法有哪些？86

128．谷氨酸菌培养有何质量要求？88

129．细菌生长分哪几个阶段？89

131．制斜面培养基应掌握哪些环节？90

130．缩短发酵适应期，可采取哪些措施？90

132．生产用斜面菌种培养基有什么要求？91

133．一级种子质量标准和培养要求是什么？91

134．二级种子质量有哪些标准？92

135．影响种子质量的主要因素有哪些？92

136．怎样进行斜面制备及菌种活化？93

137．怎样进行一级种子培养？94

第四章 谷氨酸发酵机制95

138．高产谷氨酸的菌种具有哪些生理生化特征？95

139．谷氨酸发酵中，生成谷氨酸的主要酶反应有哪几种？95

140．何谓“发酵转换”？谷氨酸产生菌的发酵转换有哪几种？96

141．谷氨酸发酵中由葡萄糖生物合成谷氨酸的代谢途径是什么？97

142．谷氨酸棒杆菌中，谷氨酸生物合成是怎样调节的？98

143．生物素对谷氨酸生物合成途径有哪些影响？99

144．控制生物素亚适量在谷氨酸发酵中的本质作用是什么？100

145．以甜菜糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，添加吐温60的作用是什么？101

146．以甜菜糖蜜为原料进行谷氨酸发酵，生物素本身已过量，为什么有的厂还要配加100微克／升以上的纯生物素？101

147．以甘蔗糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，添加青霉素或头孢霉素C的作用是什么？102

148．生物素过量时，通过添加青霉素或表面活性剂进行谷氨酸发酵，影响产酸的关键是什么？102

149．何谓温度敏感型突变株？利用温度敏感型突变株进行谷氨酸发酵时，影响产酸的关键是什么？103

150．在谷氨酸发酵中，控制细胞膜的渗透性有哪几种方法？104

151．谷氨酸发酵的代谢控制育种思路有哪些？105

152．怎样应用生物工程新技术选育谷氨酸生产菌？107

154．为获得廉价的原材料，自己怎样配制磷酸氢二钾？109

153．谷氨酸发酵条件控制不当，代谢产物会有什么变化？109

第五章 谷氨酸发酵控制109

155．谷氨酸发酵怎样控制碳氮比？110

156．尿素为什么能分解产氨？110

157．无机盐类在微生物发酵中有何作用？一般需要哪些无机盐类？111

158．各种无机盐在谷氨酸发酵中的作用是什111

么？需要量是多少？111

159．为什么说减磷增钾可提高谷氨酸的产量？112

160．谷氨酸发酵碳源有哪些？它的主要作用是什么？113

161．为什么说生物素是谷氨酸发酵的关键因子？113

162．发酵条件控制应包括哪些内容？114

163．发酵过程中的温度怎样控制为好？114

165．为什么说发酵液pH值的变化是微生物代谢的综合结果？115

164．不同种类的微生物对pH值要求有何不同？谷氨酸产生菌又有何不同？115

166．谷氨酸发酵过程中pH值过高或过低有什么不好？116

167．谷氨酸发酵过程尿素该怎样流加？116

168．发酵过程通气量大小对谷氨酸发酵有何影响？117

169．为什么说溶氧大小主要是由通气量与搅拌两大因素决定的？118

170．发酵过程为什么会产生泡沫？泡沫过多有什么危害？118

171．培养基内溶解氧的高低取决于哪些因素？118

172．发酵过程泡沫多少同哪些因素有关？119

173．发酵过程消除泡沫的方法有哪些？120

174．发酵过程消泡的机理以及消泡剂的选用原则是什么？120

175．发酵过程种龄与种量怎样控制为好？121

176．配料定容准不准对发酵有何影响？121

177．发酵零小时pH值高的原因是什么？该怎样处理？122

178．有时发酵前期的pH值为什么会过高？该如何处理？123

179．发酵初期pH值为什么有时过低？该怎样处理？123

180．发酵前期，为什么有时会出现菌体不长或生长缓慢？糖不耗或耗糖甚少？该怎样处理？124

181．发酵后期为什么会出现耗糖慢、产酸慢或不产酸的现象？该怎样处理？126

182．发酵后期有时为什么会出现OD值继续升高、耗糖快、产酸低？该怎样处理？126

183．发酵过程为什么会出现pH值过低、耗糖过快、产酸不高？该如何处理？127

184．发酵过程造成泡沫多的原因是什么？该怎样解决？127

185．造成谷氨酸发酵液色泽发红的原因是什么？128

186．发酵过程有时会出现谷氨酸产生后又下跌，原因何在？应该怎样处理？130

187．何谓“尿素中毒”？原因是什么130

189．发酵过程控制净增OD值为什么至关重要？131

190．提高谷氨酸产率可以采取哪几方面的途径？131

188．发酵过程中因停电时间过长，流加尿素过量会造成什么不良后果？131

191．何谓“强制控制”发酵方法？有什么优点？132

192．怎样降低淀粉水解及配料消毒过程的损耗？133

193．发酵过程造成菌体衰老的原因有哪些？133

194．如何判断异常发酵？134

195．谷氨酸一次高糖发酵工艺应控制哪些要点？134

196．谷氨酸发酵后期流加糖工艺应控制哪些要点？135

197．添加青霉素流加糖工艺应控制哪些要点？136

198．甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺应控制哪些要点？137

199．什么是噬菌体？139

200．噬菌体的形态是怎样的？139

第六章 噬菌体与杂菌的防治139

201．噬菌体的一般特性及其生长规律怎样？140

202．噬菌体可分为哪两类？140

203．谷氨酸菌噬菌体主要特性有哪些？141

204．噬菌体发生的原因和感染的途径是什么？141

205．谷氨酸发酵感染噬菌体时会出现哪些异常现象？142

206．噬菌体严重污染的早期预报有哪些？143

207．防治噬菌体应采取哪些措施？144

208．在环境污染严重的单位，种子培养应采取哪些措施？148

209．发酵感染噬菌体该怎样挽救？148

210．噬菌体污染的时间不同，残糖量不同，其挽救的方法有何不同？150

211．检查噬菌体有哪几种方法？152

214．怎样选育抗噬菌体的突变株？154

212．检查噬菌体应注意什么问题？154

213．何谓“增殖检查噬菌体法”？何时使用？154

215．为什么味精厂的种子室、发酵车间、等电点车间和空压车间相互隔开好？155

216．噬菌体怎样普查？155

217．噬菌体保藏方法有哪几种？156

218．噬菌体检查培养基中为什么多加些镁、锰离子效果较好？156

219．噬菌斑的形状怎样？噬菌体的效价怎样计算？157

220．发酵过程杂菌污染的原因有哪些？157

221．怎样判断杂菌污染的产生因素？158

222．怎样检查杂菌？159

224．怎样杜绝种子带菌？160

223．怎样取无菌样？怎样确定是否染菌？160

225．味精厂为什么不要与酶制剂厂在一起或邻接？161

226．为了防止染菌，怎样消灭设备死角与隐患？161

227．为了防止空气带菌，怎样提高空气净化效能？162

228．为了防止染菌，应怎样严格灭菌操作？163

229．发酵染菌该怎样挽救？164

第七章 谷氨酸的提取165

230．目前国内有几种提取工艺，各有何特点？165

231．什么叫等电点？谷氨酸等电力的性质与计算方法怎样？166

232．国内应用等电点工艺提取谷氨酸的种类有哪些？166

233．什么是pH值？试纸目测pH值如何看法？167

235．谷氨酸的溶解度受哪些因素影响？168

236．谷氨酸结晶有几种晶型？各种晶型的特点是什么？168

234．选择提取工艺的基本原则是什么？168

237．糖液质量对提取有什么影响？169

238．发酵液中谷氨酸浓度对提取有什么影响？169

239．结晶析出温度对晶型有什么影响？170

240．加酸速度对晶型有什么影响？170

241．晶种质量和投晶种时间对晶型有什么影响？171

242．菌体对提取有什么影响？172

243．L－谷氨酰胺对提取有什么影响？172

244．杂菌和噬菌体对提取有什么影响？173

245．出现β－型结晶应如何解决？173

247．等电点搅拌转速应控制多少为宜？174

248．什么叫连续等电点？其工艺有什么特点？174

246．自然起晶和加晶种结晶有何不同？174

249．连续等电点应掌握哪些关键？175

250．回收细麸酸淌槽的规格要求有哪些？176

251．细麸酸应如何处理回收？176

252．冷冻低温等电点提取工艺流程怎样？176

253．锌盐法提取谷氨酸工艺流程怎样？177

254．锌盐法制谷氨酸投锌量如何计算？177

255．锌盐法提取谷氨酸的pH值应控制多少？178

256．谷氨酸锌的溶解度受哪些因素影响？178

257．谷氨酸结晶和谷氨酸锌结晶形状有什么区别？178

258．谷氨酸锌发糊（细）的原因有哪些？179

259．谷氨酸锌盐发糊应如何解决？179

262．硫酸锌的质量对谷氨酸提取有什么影响？180

260．制取谷氨酸锌过程出现菌体下沉的原因是什么？180

261．制谷氨酸锌过程，如何防止菌体下沉？180

263．酮酸对锌盐法提取谷氨酸有什么影响？181

264．降低酮酸的方法有哪些？182

265．温度对谷氨酸锌结晶有什么影响？182

266．谷氨酸提取过程中产生泡沫多的原因有哪些？183

267．提取过程产生泡沫，应采取什么措施消泡？183

268．异常发酵液应如何进行提取？184

269．等电点－锌盐法提取谷氨酸的方法怎样？185

270．pH5.0发酵液为什么也能与＃732阳离子树脂交换？185

271．谷氨酸发酵液被＃732阳离子交换树脂交换，柱内层次是怎样的？185

272．上柱量的计算方法有哪几种？186

274．谷氨酸离子交换出现“结柱”的原因有哪些？188

273．离子交换法提取谷氨酸的洗脱剂有哪些？188

275．防止“结柱”的方法有哪些？189

276．上柱“漏吸”的原因有哪些？190

277．离子交换的后流分应如何回收？190

278．树脂保养应注意哪些事项？191

279．谷氨酸等电点废液如何进行综合利用？191

第八章 由谷氨酸制味精193

280．谷氨酸全中和操作应掌握哪些主要环节？193

281．怎样进行全中和操作193

282．全中和过程产生泡沫的原因有哪些？如何进行消泡？194

284．谷氨酸质量对味精精制有什么影响？195

285．硫酸锌质量对味精精制有什么影响？195

283．谷氨酸一钠的pH值应控制多少为宜？195

286．水质对味精质量有什么影响？196

287．为什么谷氨酸中和采用纯碱比工业液碱好？196

288．为什么全中和液pH值高，回调不宜采用盐酸？196

289．硫化碱质量对味精质量有何影响？196

290．为什么除铁加硫化碱pH不能低于6.2，温度不能超过50℃以上？197

291．全中和铁渣为什么不宜回用？197

292．纯碱质量对味精质量有何影响？197

293．使用叶滤机过滤应掌握哪些环节？198

294．叶滤机清洗废炭渣应掌握哪些要点？198

296．母液过滤速度慢的原因有哪些？199

295．叶滤不清由哪些原因造成？199

297．母液过滤速度慢，应采用哪些措施解决？200

298．味精母液变质发臭的原因是什么？如何处理？200

299．提高活性炭脱色效果，应掌握哪些工艺条件？200

300．检查除铁是否彻底的方法有哪些？201

301．目前国内除铁有几种方法？201

302．如何提高GH-15颗粒炭的脱色效果？202

303．GH-15颗粒炭应如何进行再生？202

304．工艺对炭柱设备有哪些要求？203

305．味精结晶有哪几种起晶方法？203

306．结晶味精加晶种浓度一般为多少？204

307．味精结晶应控制哪些工艺条件？204

308．结晶味精操作过程中对温度与真空度为什么要求稳定？205

310．对晶种质量有哪些要求？206

311．晶种粉碎机的规格要求是什么？206

309．味精结晶过程晶体下沉的原因有哪些？206

312．味精出现白片的原因有哪些？207

313．味精中白片对产品质量有什么影响？207

314．如何防止味精中白片的产生？207

315．制小结晶味精的操作方法怎样？208

316．味精中含焦谷氨酸钠对味精质量有什么影响？208

317．产生焦谷氨酸钠的原因是什么？208

319．味精分离不干，对产品质量有什么影响？209

320．味精分离不干的原因有哪些？209

318产生DL－谷氨酸钠的原因是什么？209

321．味精末道母液的回收方法有几种？210

322．产生味精黑点多的原因有哪些？211

323．产生80％味粉混盐不均匀的原因有哪些？212

324．80％味精配盐计算方法是怎样？212

325．产生味粉溶液混浊的原因有哪些？213

326．食盐为什么要精制？213

327．怎样精制食盐？214

328．味精发红的原因有哪些？215

329．味精发灰、发青灰色的原因是什么？215

330．结晶操作过程中出现发糊（晶核多）的原因是什么216

331．味精发黄的原因是什么？216

332．结晶味精大小头的原因有哪些？216

334．结晶味精无光泽、并晶的原因是什么？217

333．减少结晶味精大小头，应控制哪些工艺条件？217

335．结晶味精发脆的原因是什么？218

336．药用谷氨酸有哪些用途？218

337．制药用谷氨酸对原辅料有哪些质量要求？218

338．制药用谷氨酸的操作要点有哪些？219

第九章 味精厂的仪表与自动控制221

339．谷氨酸发酵生产过程中需要进行检测和调节的工艺参数有哪些？对检测元件有什么特殊要求？221

340．味精厂常用的自动化仪表分为哪几类？每类仪表的特点是什么？221

341．什么叫仪表的精度级？味精厂应选用什么精度级的仪表？222

342．什么叫表压？它与绝对压力及真空度的关系是什么？223

343．选用和安装压力计时应该注意哪些事项？224

344．热电阻温度计测量温度的原理是什么？为什么要采用三线制接线法？为什么要规定外接电阻的大小？225

345．热电偶温度计测量温度的原理是什么？为什么要采用补偿导线？为什么要进行冷端温度补偿？227

346．热电阻温度计和热电偶温度计各适用于哪些场合？它们要和哪些显示、变送仪表配套？228

347．压力式温度计（充液温包）为什么能测量温度？229

348．安装温度测量仪表的测温元件及布线时需要注意哪些问题？230

349．差压式流量计测量流量的原理是什么？流量与压差之间有什么关系？231

350．怎样正确地选用和安装差压式流量计？232

351．为什么说转子流量计是定压降式流量计，而差压式流量计是变压降式流量计？233

352．当转子流量计的转子重量改变或用于测试不同介质时，应如何进行流量校正和换算？234

353．在安装和使用电磁流量计时应注意什么问题？235

354．为什么测试发酵罐内pH值要使用复合pH电极？236

355．为什么要测定发酵罐进出气体中氧和二氧化碳的浓度？哪些型号的气体分析仪表较为适用？237

356．为什么要连续测量发酵液中溶解氧的浓度？溶氧电极法的原理是什么？237

357．为什么必须逐步实现发酵生产过程的自动化？采用仪表控制和计算机控制以后，经济效益如何？238

358．一个仪表调节系统由哪几个主要部分组成？各部分的功能是什么？239

359．怎样组成自动控制罐温、罐压、空气流量及pH值等工艺参数的仪表调节系统？240

360．在制订味精生产过程自动化方案时，应着重考虑哪些问题？是不是系统越复杂，自动化水平就越高？242

361．在组成发酵过程自动控制系统时，选择仪表的原则是什么？243

362．模拟电子计算机与数字电子计算机有什么区别？电子计算机在生产过程控制中有什么用处？243

363．微型计算机控制系统由哪几个部分组成？各部分的基本功能是什么？244

364．什么是生物传感器？246

365．生物传感器有什么优点？246

366．生物传感器的分析原理是什么？246

367．生物传感器在谷氨酸发酵中将有哪些应用？247

第十章 谷氨酸、味精的测定方法及主要技术经济指标的计算248

368．怎样用华勃氏检压法测定谷氨酸含量？248

369．怎样标定华勃测压管反应瓶常数К值？250

370．影响华勃氏检压法测定准确度的因素有哪些？251

371．怎样制备大肠杆菌脱羧酶？252

372．怎样测残尿？253

373．怎样测定发酵液中总酮酸含量？254

374．用旋光仪测定谷氨酸、谷氨酸钠含量时应注意哪些事项？255

375．怎样计算水解糖转化率？256

376．怎样计算谷氨酸发酵糖酸转化率？256

377．怎样计算谷氨酸提取收率？257

378．怎样计算谷氨酸制味精的精制收率？257

379．怎样计算味精结晶收率？258

380．怎样计算味精总产量？258

381．怎样计算淀粉单耗？259

主要参考文献260