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目录3

果汁篇3

第一章　柑橘汁3

第一节　柑橘的起源、分布及主要种类和生物学特性3

一、起源、分布3

二、主要种类4

三、生物学特性6

第二节　果实特征、营养成分及贮存8

一、果实特征8

二、营养成分8

三、贮存11

四、加工柑橘汁原料的质量要求11

第三节　适于制汁用的品种及栽培措施13

一、适于制汁的柑橘品种13

二、栽培措施18

第四节　柑橘汁的取汁工艺22

一、柑橘汁的生产工艺22

二、各种柑橘原果汁生产工艺23

三、冷冻浓缩柑橘汁的生产工艺25

四、柑橘果浆生产工艺26

五、柑橘汁取汁工艺设备26

第五节　各种柑橘果汁饮料的制造28

一、含果粒柑橘饮料28

二、橘子汁囊饮料29

三、柑橘乳酸菌饮料30

四、柑橘汁啤酒饮料31

五、柑橘汽水32

六、含柑橘汁乳饮料33

七、含柑橘汁的运动饮料34

八、柑橘露34

九、柑橘固体饮料35

第六节　综合利用36

一、柑橘皮加工糖渍品36

二、柑橘皮提取果胶39

三、柑橘皮提取香精油40

四、柑橘皮提取甙类41

五、从柑橘皮中提取柠檬酸41

六、从柑橘皮中提取色素41

第二章　苹果汁43

第一节　苹果的起源、分布和生物学特性43

一、起源43

二、分布43

三、生物学特性44

第二节　果实特征、营养成分及贮存45

一、果实特征45

二、营养成分46

三、贮存49

第三节　制汁品种及栽培措施52

一、制汁品种总的要求52

二、栽培措施53

第四节　苹果的取汁工艺及设备57

一、苹果的取汁工艺57

二、苹果原汁的生产工艺58

三、苹果汁的取汁设备67

第五节　各种苹果汁饮料的制造68

一、苹果清汁饮料68

二、果肉型苹果饮料68

三、苹果复合饮料69

四、苹果发酵饮料71

五、苹果胶囊饮料72

六、苹果格瓦斯饮料72

七、苹果汽水72

八、乳白色苹果饮料73

一、苹果渣74

二、苹果醋74

第六节　综合利用74

三、苹果皮膳食纤维饮料75

四、生产乙醇76

五、提取果胶76

六、提取食用纤维77

七、制柠檬酸77

八、提取香精油77

第三章　葡萄汁78

第一节　葡萄的起源、分布和生物学特性78

一、起源78

二、分布79

三、生物学特性79

一、果实特征81

第二节　果实特征、营养成分及贮存81

二、营养成分和葡萄的成熟度82

三、贮存84

第三节　制汁品种及配套栽培措施87

一、制汁品种总的要求87

二、制汁品种及配套栽培措施88

第四节　葡萄的取汁工艺92

一、葡萄汁的制备92

二、葡萄汁的加工95

第五节　葡萄汁的贮藏99

一、低温贮藏100

二、坛贮藏101

三、其他不用加热的保藏方法101

四、贮藏葡萄汁的浓缩103

第六节　各种葡萄汁饮料的配方105

一、葡萄皮渣中提取酒石酸盐107

第七节　综合利用107

二、葡萄籽油的提取、精炼与应用108

第四章　梨汁112

第一节　梨的起源、分布和生物学特性112

一、起源112

二、分布113

三、生物学特性114

第二节　果实特征、营养成分及贮存115

一、果实特征115

二、营养成分116

三、贮存117

第三节　梨的品种及配套栽培措施121

一、主要栽培品种121

二、栽培措施123

一、澄清梨汁125

第四节　梨的取汁工艺125

二、混浊梨汁127

三、浓缩梨汁128

第五节　各种梨汁饮料的制造129

一、梨汁刨冰129

二、银耳梨汁130

三、梨酒131

四、梨汁可乐132

二、梨糖浆133

第六节　综合利用133

一、梨膏133

三、梨花酱134

四、梨蜜饯134

第五章　山楂汁135

第一节　山楂的起源、分布和生物学特性135

一、起源及分布135

第二节　果实特征、营养成分及保健价值136

一、果实特征136

二、生物学特性136

二、营养成分137

三、保健价值139

第三节　果实的采收及贮藏141

一、采收和分级141

二、贮藏保鲜技术142

第四节 山楂的栽培技术及加工适性144

一、山楂的栽培管理技术144

二、原料的加工适性及山楂汁加工品种的选择145

第五节 山楂的取汁工艺146

一、山楂汁的提取146

二、山楂汁的澄清151

三、山楂汁的浓缩153

四、山楂汁芳香物质的回收156

五、浓缩山楂汁的灌装与贮藏158

六、浓缩山楂汁的质量标准159

第六节 山楂饮料的制造160

一、果汁型山楂饮料160

二、果肉型山楂饮料166

三、山楂粉固体饮料169

第七节　综合利用171

一、山楂果胶粉172

二、山楂核加工品174

第六章　桃汁175

第一节　桃的起源、分布和生物学特性175

一、起源175

二、分布175

三、生物学特性176

第二节　果实特征、营养成分及贮存177

一、果实特征177

二、营养成分178

一、主要种类与品种182

三、贮存182

第三节　桃的主要品种及配套栽培措施182

二、主要品种及栽培措施183

第四节　桃的取汁工艺186

一、工艺流程186

二、操作要点186

第五节　各种桃汁饮料的制造187

一、桃汁罐头187

二、粒粒黄桃汁饮料187

第六节　综合利用189

第七章　草莓汁192

第一节　草莓的起源、分布和生物学特性192

一、起源及分布192

二、生物学特性194

第二节　果实特征、营养成分及贮存195

一、果实特征195

二、营养成分196

三、果实的成熟与品质200

四、草莓的收获204

五、草莓的采后贮运206

六、草莓果实的采后腐烂及其控制209

第三节　草莓的品种及配套栽培措施210

一、主要种类及品种210

二、栽培措施213

第四节　草莓的取汁工艺214

一、草莓汁加工对原料质量的要求214

二、草莓汁的制备方法217

三、草莓原汁的取汁工艺218

第五节　草莓汁饮料的制造220

一、草莓汽水220

二、草莓带肉果汁221

三、冷冻草莓制汁223

四、草莓发酵饮料224

五、乳酸草莓汁饮料225

第八章　猕猴桃汁227

第一节　猕猴桃的起源、分布、种类和生物学特性227

一、起源与分布227

二、猕猴桃的种类228

三、生物学特征228

第二节　果实特征、营养成分及贮存229

一、果实特征229

二、营养成分230

三、贮存231

四、猕猴桃的后熟232

第三节　制汁品种及配套栽培措施233

一、制汁原料的质量要求233

二、适于制汁用的猕猴桃品种233

三、猕猴桃适应的生活环境236

四、配套栽培措施237

第四节　猕猴桃的取汁工艺240

一、猕猴桃原汁的制取240

二、猕猴桃糖浆241

三、猕猴桃混浊汁241

四、猕猴桃澄清汁242

五、猕猴桃浓缩汁243

六、猕猴桃取汁工艺中应注意的问题244

第五节　各种猕猴桃汁饮料的制造245

一、带肉猕猴桃汁饮料245

二、猕猴桃汽水246

第六节　综合利用246

一、猕猴桃皮渣的综合利用247

二、根的综合利用248

三、枝条的综合利用248

四、叶和花的综合利用248

二、生物学特性 249

一、概述249

第九章　小水果类果汁249

第一节　沙棘汁249

三、营养成分与食用价值251

四、取汁工艺252

五、沙棘果汁贮藏253

六、综合利用254

第二节　酸枣汁255

一、概述255

二、营养成分255

三、贮藏与保鲜256

四、取汁工艺256

五、几种酸枣果汁饮料的制造257

六、原料要求261

七、综合利用261

一、概述262

第三节　刺梨汁262

二、生物学特性263

三、栽培、采收及贮藏264

四、刺梨的种类与品种265

五、营养成分与药用价值266

六、取汁工艺及贮藏267

七、几种刺梨果汁饮料的制造268

第四节　黑加仑汁271

一、栽培历史和现状271

二、生物学特性272

三、营养成分273

四、采收与贮藏273

五、取汁工艺274

六、黑加仑汁饮料的制造274

七、降低褐变因素278

二、桑葚原汁的取汁工艺279

一、概述279

八、综合利用279

第五节　桑葚汁279

三、桑葚汁饮料的制造280

四、结论283

第六节　李子汁283

一、概述283

二、李子的采收、包装、贮运及保藏284

三、李子的取汁工艺285

第七节　杏汁286

一、概述286

二、杏的采收与贮藏保鲜287

三、杏的取汁工艺288

第十章　果汁的原料、贮存、杀菌及包装290

第一节　果汁加工的原料质量290

一、果汁加工对原料质量的一般要求290

二、加工果汁的原料品种应具有的特性292

第二节　原果汁的贮存293

一、贮存原理及方法293

二、浓缩果汁的包装及运输299

第三节　果汁饮料的杀菌和包装299

一、杀菌原理299

二、无菌包装300

第十一章　果汁质量控制及其重要指标检测方法304

第一节　果汁质量控制的内容、组织及实例304

一、内容304

二、组织管理及实施304

三、质检实施的手段305

四、果蔬汁饮料的工艺管理实例305

五、果汁饮料品质控制流程309

第二节　果汁饮料原汁含量测定309

一、综述309

二、果汁掺假的化学鉴别314

一、各种果汁饮料通用标准316

第三节　各种果汁饮料质量标准316

二、只用物理方法防腐的橙汁318

三、只用物理方法防腐的葡萄柚汁319

四、只用物理方法防腐的柠檬汁319

五、只用物理方法防腐的苹果汁319

六、只用物理方法防腐的浓缩苹果汁320

七、只用物理方法防腐的浓缩橙汁321

八、只用物理方法防腐的杏、桃、梨蜜汁饮料322

第四节　果汁质量控制重要检测方法的介绍323

一、感官检验323

二、理化成分的分析324

三、微生物检验337

四、产毒真菌的检验338

第一节　番茄的起源、分布和生物学特性341

一、起源和分布341

第十二章　番茄汁341

蔬菜汁篇341

二、生物学特性342

第二节　可食部分特征、营养成分及贮存344

一、果实特征344

二、营养成分及商品价值344

三、番茄贮藏保鲜技术346

第三节　制汁品种及配套栽培措施348

一、制汁品种348

二、配套栽培措施349

第四节　番茄的取汁工艺352

一、原料质量要求352

二、番茄汁加工工艺353

第五节　各种番茄汁饮料的制造355

一、调配番茄汁和浓缩番茄汁355

二、带肉番茄汁356

三、番茄汁雪糕357

四、加酵母的番茄汁饮料358

五、透明番茄饮料358

六、加入氨基酸的饮料358

七、高纤维番茄汁359

八、番茄汁汽水359

第六节　番茄汁加工特性及营养特征359

第七节　综合利用360

一、番茄酱360

二、番茄沙司361

第十三章　胡萝卜汁362

第一节　胡萝卜的起源、分布和生物学特性362

一、起源和分布362

二、生物学特性363

一、形态特征和解剖结构364

第二节　胡萝卜肉质根364

二、胡萝卜的膨大365

三、营养成分与食用价值366

第三节　胡萝卜的品种、栽培措施及贮藏368

一、胡萝卜的主要品种368

二、原料质量要求369

三、栽培措施370

四、胡萝卜的贮藏372

一、胡萝卜原汁半成品的加工工艺373

第四节　胡萝卜的取汁工艺373

二、胡萝卜原汁传统制造工艺与酶法液化工艺的比较376

三、胡萝卜原汁的质量要求377

第五节　胡萝卜汁饮料的制造378

一、概述378

二、制造方法378

第六节　综合利用381

一、起源和分布382

第十四章　芹菜汁382

第一节　芹菜的起源、分布和生物学特性382

二、生物学特性383

第二节　芹菜的营养成分及贮存384

一、营养成分384

二、贮存384

第三节　芹菜的主要类型、优良品种及配套栽培措施385

一、类型385

二、优良品种386

三、配套栽培措施387

第四节　芹菜的取汁工艺389

一、工艺流程389

二、操作要点389

第五节　各种芹菜汁饮料的制造391

一、绿色蔬菜复合汁391

三、质量指标391

二、复合苹果芹菜汁392

三、选用芹菜汁为原料的乳酸发酵饮料395

第十五章　芦笋汁397

第一节　芦笋的起源、分布和生物学特性397

一、起源397

二、分布397

三、生物学特性398

第二节　可食部分特征、营养成分及贮存399

一、可食部分特征…………………………………………………………399

二、营养成分和保健价值400

三、贮存402

第三节　制汁品种及配套栽培措施405

一、类型与品种405

二、栽培措施406

二、制汁工艺407

一、原料的质量要求407

第四节　芦笋的制汁工艺407

第五节　芦笋汁饮料的制造408

一、速溶芦笋精饮料408

二、芦笋乳饮料409

三、芦笋蜜枣汁411

四、芦笋汤412

第六节　综合利用412

一、芦笋渣的利用412

二、芦笋植株的利用412

第十六章　南瓜汁413

第一节　南瓜的起源、分布和生物学特性413

一、起源和分布413

二、生物学特性413

一、营养成分和保健价值417

第二节　南瓜的营养成分及贮存417

二、贮存418

第三节　南瓜的取汁工艺419

一、南瓜澄清汁419

二、南瓜带肉汁420

三、南瓜浓缩汁422

第四节　南瓜饮料的制造424

一、南瓜全肉饮料424

二、南瓜乳发酵饮料425

三、南瓜籽饮料426

第五节　综合利用428

一、南瓜渣制果胶428

二、南瓜营养液429

三、南瓜酱油430

第一节　西瓜的起源、分布和生物学特性431

一、起源和分布431

第十七章　西瓜汁431

二、生物学特性432

第二节　西瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存433

一、形态特征433

二、营养成分与食用价值434

三、果实发育与生化变化435

四、贮存437

第三节　优良品种及栽培技术438

一、主要的优良品种……………………………………………438

二、栽培技术441

第四节　西瓜汁及其饮料的制造443

一、天然澄清西瓜汁443

二、西瓜汁饮料444

三、西瓜果茶饮料446

四、新型西瓜饮料447

五、高压西瓜果肉汁449

第五节　综合利用451

第十八章　甜瓜汁452

第一节　甜瓜的起源、分布和生物学特性452

一、起源与传播452

二、分布453

三、生物学特性453

第二节　甜瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存454

一、外部形态特征454

二、营养成分和食用价值455

三、成熟与采收456

四、采后贮运458

第三节　甜瓜的品种资源及新优品种459

一、品种资源459

二、新优品种461

第四节　甜瓜的栽培技术463

一、甜瓜原汁的制取465

第五节　甜瓜的取汁工艺465

二、关键工艺要点466

三、产品质量467

第六节　甜瓜汁饮料的制造468

一、甜瓜汁饮料468

二、高压带肉哈密瓜汁饮料469

第十九章　复合蔬菜汁471

第一节　复合蔬菜汁生产的意义及制汁品种的要求471

一、复合蔬菜汁生产的意义471

二、复合蔬菜汁制汁品种的要求 472

第二节　复合蔬菜汁的设计473

一、复合蔬菜汁的调配设计要求473

二、复合蔬菜汁生产工艺流程的确定473

三、复合蔬菜汁调配的实例474

一、冬瓜汁475

第三节　复合蔬菜汁制造的主要原料475

二、黄瓜汁477

三、苦瓜汁479

四、洋葱汁480

五、大蒜汁481

六、菠菜汁483

七、大白菜汁484

八、球茎甘蓝汁485

一、维乐复合蔬菜汁饮料486

第四节　复合蔬菜汁饮料制造486

二、胡萝卜—番茄乳酸菌饮料489

三、冬瓜乳酸发酵饮料490

四、微胶囊复合蔬菜饮料491

第五节　果蔬复合饮料的制造493

一、系列果肉果蔬饮料493

二、果蔬复合饮料配方494

一、无菌包装496

第二十章　果蔬汁的无菌包装技术及设备496

第一节　食品无菌包装技术496

二、无菌包装系统498

第二节　设备499

一、无菌包装机499

二、立式容器（盒）包装机500

第三节　蔬菜汁的无菌保存501

一、蔬菜汁半成品的贮藏501

二、蔬菜汁的罐藏502

第二十一章　蔬菜饮料重要质量控制指标的检测方法504

第一节　感官检查504

第二节　理化指标的检测504

一、干涸残渣的测定504

二、总糖505

三、有机酸的测定505

四、维生素C的测定505

五、叶绿素的测定506

六、胡萝卜素的测定508

七、蒜辣素的测定512

八、番茄红素的测定515

九、纤维素的测定518

第三节　蔬菜饮料中有毒有害物质的测定519

一、尿素的测定519

二、羟甲基糠醛的测定521

三、镍的测定524

四、硝酸态氮的测定526

五、农药残留量的测定527

第四节　蔬菜饮料微生物检验532

一、一般项目的检验532

二、常见致病菌的检验537

三、霉菌和酵母菌的测定542

参考文献545