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第一编　星期菜谱1

（一）1

1．鲜奶烩粟米1

2．芽黄牛肉丝2

3．大地炆鱼腐2

4．翡翠鸳鸯鸡3

5．豉椒炒胗肝3

6．洋葱焗子鸭4

7．脆炸三丝卷4

8．榄仁炒双丁5

9．五柳金钱蛋5

10．柱侯蒸鲩鱼6

（二）7

1．莲子碎扣鸭7

2．发菜扒鱼腐7

3．银润蒸肉排8

4．脆皮炸大肠9

5．安鸭炒三丝9

6．豆豉葱爆鸡10

7．碧绿凤凰卷11

8．宫保脢肉丁11

9．银湖煎鱼脯12

10．菜胆炆塘鱼13

（三）14

1．鱆鱼炖子鸡14

2．双式扒大鸭14

3．煎酿香花菇15

4．翡翠炒爽肚16

5．蚝油扒双脚16

6．花生鱼腰丸17

7．薄脆生鱼卷17

8．酥炸牛肉片18

9．红烧塘鱼腩19

10．威化焗羊肝19

（四）20

1．北菇炖肫球20

2．鹑蛋扒大鸭21

3．翡翠鸳鸯卷21

4．脆炸牛坑腩22

5．冬笋炒肉丝22

6．榄茸蒸鲩鱼23

7．洋葱焗子鸡23

8．四式扒菜胆24

9．煎封红腊鱼25

10．榄仁鲜虾丸25

（五）26

1．蝴蝶海参羹26

2．烩罗汉清斋26

3．菜？炒双球27

4．五彩牛肉丝28

5．香麻煎鸭脯28

6．碧绿奶油鸡29

7．滑蛋生鱼片29

8．大地扒北菇30

9．煎焗酿明虾30

10．三色鱼青丸31

（六）31

1．凤凰烩花肚31

2．榄仁炒三鲜32

3．金银生鱼卷33

4．鲜笋龙凤球33

5．香麻姜葱鸡34

6．大良冶鸡卷34

7．虾丸扒菜胆35

8．韭黄火鹅丝36

9．百花窝烧鸭36

10．五柳簑衣蛋37

（七）37

1．花肚烩鸭丝37

2．果汁焗牛肝38

3．菜远炒双鲜39

4．脆炸直明虾39

5．韭黄炒双丝40

6．滑炒三黄蛋40

7．银湖鱼仙岛41

8．芋饼扒大鸭41

9．七彩炒肚丝42

10．双菇扒菜胆42

（八）43

1．鸡柳烩鱼丝43

2．凤卷拼虾仁44

3．蚝油手撕鸡44

4．榄仁鱼腰丸45

5．翡翠炒双球46

6．三丝扒菜胆46

7．炸脆皮鸡翼47

8．虾子烧鲜笋47

9．绿茵笋鸭片48

10．煎酿百花菇49

（九）49

1．什锦烩花肚49

2．喼汁焗烧鸡50

3．菜？鱼腰丸51

4．奶油鲈鱼块51

5．凤肠笋鸭片52

6．韭黄生鱼卷52

7．蚝油鹅脚翼53

8．脆炸百花脯53

9．生菜明虾片54

10．虾子炆面筋54

（十）55

1．冬菇烩肚丝55

2．荷兰咖喱鸡56

3．金钱香酥盒57

4．鲜虾扒菜胆57

5．银湖山药饼58

6．生炒土鱿丝58

7．煎酿百花掌59

8．葵花笋鸭片60

9．上洋脆皮鹅60

10．玉兰腰肫球61

（十一）61

1．鱼茸豆腐羹61

2．烧金钱鸡肝62

3．京溜八块鸡63

4．香麻煎鱼脯63

5．烧肝菜鸭片64

6．金银明虾球64

7．发菜扒鹑蛋65

8．煎芙蓉牛肉66

9．滑蛋鱼腰丸66

10．北菇扒郊菜67

（十二）67

1．牛茸烩豆腐67

2．豉椒黄鳝球68

3．糖醋荔枝鱼68

4．金钱蟹肉盒69

5．虾仁烧秋茄70

6．菜茸扒大鸭70

7．百花酿鲜菇71

8．荷叶沙姜鸡71

9．菠萝鲜肫片72

10．虾子扒郊菜73

（十三）73

1．鸡粒烩冬茸73

2．虾仁扒鲜菇74

3．豉汁纸包鸡74

4．荷叶米粉肉75

5．红菱炆鸭脯76

6．紫罗胗肝片76

7．油泡鲩鱼腩77

8．六味炒长鱼77

9．蟹扒芥菜胆78

10．椒子炒腰花79

（十四）79

1．鲜菇川鸡片79

2．果汁煎肉脯80

3．百花酿鲜笋80

4．酥炸黄鳝片81

5．酸菜牛三星81

6．冬瓜炆田鸡82

7．五彩脢肉丝83

8．柠汁煎软鸭84

9．豉椒炒猪肝84

10．菜鲜鱿腰花85

（十五）86

1．炖神仙大鸭86

2．三色炒牛奶86

3．姜芽炒鸭掌87

4．脆炸紫盖肉87

5．百花酿椒子88

6．鲜菇扒鹑蛋89

7．豉汁黄鳝球89

8．姜葱煀鲩鱼90

9．蚝扒芥菜胆90

10．榄仁什锦丁91

（十六）92

1．八宝碎扣鸭92

2．香糯煎鸡脯92

3．百花酿生菜93

4．生炒乌耳鳝94

5．发菜炆蚝豉94

6．果子生鱼球95

7．豉汁煎海虾96

8．家乡炒胗肝96

9．安鸭烧冬笋97

10．郊菜扒方肉97

（十七）98

1．鲜菇川虾扇98

2．芽黄脢肉丝99

3．茄汁笋鸭片99

4．翡翠滑鸡条100

5．豆豉蒸鲩鱼101

6．雪耳扒鹑蛋101

7．三丝扒玉芥102

8．凉瓜炆脚翼103

9．煎芙蓉火鸭103

10．豉椒炒腰花104

（十八）104

1．鸭汁烩鱼唇104

2．笋炒鲜虾仁105

3．茄汁铁扒鸡106

4．豉梅蒸排骨106

5．南京炆肉脯107

6．鸳鸯鱼腰丸108

7．冬菜蒸牛肉108

8．鲜菇炒猪肝109

9．碧绿滑鸭条109

10．椒子绵羊丝110

（十九）111

1．蟹肉冬茸111

2．挂炉牛肉111

3．合浦还桃112

4．炒马鞍鳝112

5．长久鸡片113

6．麻酥肥鹅113

7．土鱿肉饼114

8．增城挂绿114

9．咖喱鱼块115

10．宫保虾仁116

（二十）116

1．雪耳玉液羹116

2．高丽鲜虾仁117

3．翡翠脢肉卷117

4．家乡扒大鸭118

5．喼汁焗猪扒119

6．薄脆蚝油牛119

7．金针煀鲩鱼120

8．银湖煎鸡脯120

9．炒桂花鱼肚121

10．芽黄炒三丝122

（二十一）122

1．玉竹炖鱼头122

2．什锦凤肠丁123

3．姜葱煀海鲤123

4．豆豉香葱鸡124

5．甘露窝烧鸭125

6．青豆鲜虾仁125

7．面筋炆火腩126

8．菜鸳鸯鱼丸126

9．牡丹煎鱼脯127

10．香面蚝油牛128

（二十二）128

1．鱼茸冬瓜露128

2．肉丝扒芥胆129

3．罗汉斋扒鸭129

4．甫鱼鲜菇冧130

5．茄汁牛肉脯130

6．豉椒炒鹅肠131

7．咖哩炆排骨132

8．鲜笋鱼腰丸132

9．榄仁炒双丁133

10．碧绿柱侯鸡133

（二十三）134

1．凤凰鱼云羹134

2．花菇扒西菜134

3．炸脆皮大肠135

4．宫保鲜虾仁136

5．牡丹煎软鸭136

6．烧肝菜鸡片137

7．榄茸蒸鲩鱼138

8．三冬炒牛肉138

9．酸菜椒肉丝139

10．椰花鲜肫球139

（二十四）140

1．虾扇川鹑蛋140

2．冬瓜炆鱼腐140

3．榄仁笋鸭片141

4．虾酱通菜牛141

5．菜胆豉王鸡142

6．豉椒炒腰花143

7．花生炒肉丁143

8．鲜菇拼虾丸144

9．五柳西湖鱼144

10．时果拌火鹅145

（二十五）146

1．鸡茸烩花肚146

2．蒸酿鲜虾扇146

3．蚝油笋炆鸡147

4．肉丝扒豆腐148

5．韭黄炒鱼丝148

6．翡翠拼双菇149

7．香煎芙蓉蛋149

8．荔芋甑子鸭150

9．脆炸牛坑腩150

10．家乡炒腰心151

（二十六）151

1．香荽牛丸汤151

2．金针蒸子鸭152

3．虾子扒鱼腐152

4．妙制孟尝鸡153

5．鲜笋炒牛肉153

6．蚝油炆面筋154

7．菜胆生鱼球154

8．咖喱焗猪肝155

9．薄脆响螺片156

10．菜？炒牛丸156

（二十七）157

1．鸡粒烩粟米157

2．五彩炒虾丝157

3．发菜扒猪手158

4．碧绿鸳鸯鸭159

5．腰果鲜肫球159

6．脆炸生鱼条160

7．咖喱炆脚翼160

8．菜胆蚝煀鸡161

9．八珍芋扣肉161

10．喼汁煎牛扒162

（二十八）163

1．双脚炖冬瓜163

2．夜合鲜虾仁163

3．嫣红炒鸭片164

4．生扣凤髓鸡164

5．脆炸鲮鱼丸166

6．家乡海肉丝166

7．鲜菇烧豆腐167

8．韭黄牛肉丸167

9．银线玉琵琶168

10．腐皮腰肝卷168

（二十九）169

1．珍珠碎扣鸭169

2．翡翠香糟鸡170

3．脆炸鲜鱼夹170

4．清蒸金钱片171

5．腰果笋胗肝171

6．椒子炆肉排172

7．干煏牛坑腩172

8．榨菜炒肉丝173

9．茄汁煎海虾174

10．发菜小豚蹄174

（三十）175

1．发菜烩牛丝175

2．咸虾蒸猪肉176

3．枝竹炆鲩鱼176

4．椰花鲜虾仁177

5．清蒸鸳鸯鸡177

6．东江盐焗鸭178

7．菜胆扒鱼丸178

8．阆苑弄珧琴179

9．辣椒炒猪肝179

10．什锦蚝豉丁180

（三十一）181

1．菜干煲肚脷181

2．蚝扒双色菜181

3．里红烧冬笋182

4．菊花鲜虾仁183

5．豉酱香葱鸡183

6．菜炒牛肉丸184

7．豉椒炒爽肚184

8．荔浦窝烧鸭185

9．银润蒸肉排186

10．蹄筋扒菜胆188

（三十二）187

1．番茄猪肝汤187

2．牛肉三丝卷187

3．家乡炆滑鸡188

4．豆豉蒸鲩鱼189

5．芽菜炒肉松189

6．姜芽炒珍肝190

7．鲜笋炆子鸭190

8．蛋蒸鲜虾仁191

9．荞菜炒肉丝192

10．脆炸鲜海虾192

（三十三）193

1．生滚鲩鱼汤193

2．火鸭扒菜胆193

3．五柳金钱蛋194

4．豉椒牛胸尖194

5．菠萝煎软鸭195

6．银湖百花鸡196

7．煎芙蓉鱼片196

8．汉斋扒扣肉197

9．味菜炒胗肝197

10．豆腐蒸排骨198

（三十四）199

1．鸡茸明虾片199

2．虾子烧冬笋199

3．腊鸭蒸鸡姑200

4．玉兰生鱼卷200

5．菜胆扒猪手201

6．椒子炒双丝202

7．菜北菇鸭掌202

8．火腩炆魽鱼203

9．炒桂花鱼肚203

10．豆腐炆牛腩204

（三十五）205

1．汾香鱼头汤205

2．安鸭手撕鸡205

3．翡翠明虾卷206

4．扬州八珍鸭207

5．窝贴鲈鱼夹207

6．金银鹌鹑蛋208

7．腰果肫肉丁209

8．生煎慈姑饼209

9．东坡梦朝云210

10．榨菜丝蒸鱼210

（三十六）211

1．鲜奶鱼茸羹211

2．蒸酿鲜番茄212

3．彭公脆火鹅212

4．凉瓜炆鲩鱼213

5．鲜笋炒肫球213

6．虾仁扒瓜脯214

7．银湖菜胆鸡214

8．百花争妍鸭215

9．吉列石斑块216

10．炒滑蛋瑶柱216

（三十七）217

1．汤泡鲜虾丸217

2．椒香煎鸭脯217

3．碧绿鲈鱼卷218

4．生炒黄鳝丝219

5．金钱酥肉盒220

6．玉树蟠龙鸡220

7．鲜菇扒鹑蛋221

8．生筋炆田鸡222

9．姜芽炒兔片222

10．豉汁蒸海虾223

（三十八）223

1．青豆烩鸭羹223

2．鲜虾蒸龙脷224

3．北菇扒蹄筋225

4．冬瓜扣大鳝225

5．西汁煎牛扒226

6．香麻姜葱鸡227

7．豉椒绵羊丝227

8．鱼腐扒菠菜228

9．凤肠菜肉片228

10．煲仔麻苏鹅229

（三十九）229

1．玉液烩冬茸229

2．四喜扒大鸭230

3．通菜鱼腰丸231

4．牡丹鲜虾仁231

5．五彩火鹅丝232

6．肘子扒冬瓜232

7．鲜菇生鱼卷233

8．上洋脆皮鸡233

9．大地炆面筋234

10．生炒乌耳鳝234

（四十）235

1．淮杞炖牛？235

2．金丝绿绣球235

3．翡翠炆鲩鱼236

4．火鸭扒菜胆237

5．大地煎鱼脯237

6．洋葱炒猪肝238

7．脆炸鸳鸯蛋238

8．凤髓长春鸡239

9．咸鱼蒸肉饼239

10．姜汁焗肉蟹240

（四十一）241

1．菊花鲈鱼羹241

2．绍兴煎蛋角241

3．四川鲜虾仁242

4．椰花肫肉丁243

5．甫鱼烧豆腐243

6．芜湖雅士鸭244

7．银润蒸滑鸡244

8．豉椒炒鱼丝245

9．碧玉凤凰卷245

10．北菇炆蹄筋246

（四十二）247

1．安鸭炖北菇247

2．煎琵琶虾仁247

3．火腩炆生蚝248

4．蚬介煀肥鸡248

5．椰花鱼腰丸249

6．棉花扒大鸭250

7．窝贴鸡肝夹250

8．菜？炒三鲜251

9．香荽鸳鸯鱼251

10．豉椒牛双胘252

（四十三）253

1．煎蛋煮鸡酒253

2．脆炸鱼青脯253

3．菜金银虾丸254

4．香萝煎猪扒254

5．鲜菇扒鸭掌255

6．柱侯甑嘴脷256

7．咖喱焗牛肝256

8．什锦鲜肫丁257

9．棉花滑鸡丝257

10．韭黄拼鱼块258

（四十四）259

1．韭黄瑶柱羹259

2．炸荔浦牛丸259

3．绿树挂金钱260

4．薄脆生鱼球260

5．猪肝蒸排骨261

6．牡丹百花鸡261

7．汉斋扒猪手262

8．烧鸡肝腰丸263

9．榄仁笋鸭片263

10．煎芙蓉叉烧264

（四十五）264

1．陈皮川鸭掌265

2．木耳笋肉丝265

3．西汁焗鸡腿266

4．家乡炒腰润266

5．凤果炆鸭脯267

6．翡翠鱼仙岛268

7．蟹扒节瓜条268

8．北菇鲜虾丸269

9．青豆生鱼片270

10．福禄寿三星270

（四十六）271

1．冬瓜炖大鸭271

2．百花酿双菇271

3．青豆鱼腰丸272

4．京溜鲜肉蟹273

5．桃李夺杨梅273

6．菜胆芝麻鸡274

7．烧肝菜鱼卷274

8．虾子扒豆腐275

9．鲜笋爽肚片276

10．银针土鱿丝276

（四十七）277

1．北菇炖肫球277

2．翡翠凤肠鸡277

3．珠圆扒大鸭278

4．金钱鱼肉盒278

5．芹菜？肉丝279

6．东坡扒豆腐280

7．南乳炆猪手280

8．烧凤肝虾仁281

9．鱆鱼蒸肉饼281

10．发菜扒双菇282

（四十八）282

1．雪耳川鹑蛋282

2．京酱扒大鸭283

3．生菜炒鸡片283

4．瑞雪影寒梅284

5．香蒸米粉肉285

6．津菜扒牛饼285

7．碧绿麒麟鱼286

8．玉兰明虾球287

9．豆苗扒花菇287

10．脆炸鲜鱼丸288

（四十九）289

1．雪耳川鸭掌289

2．福寿连绵鸭289

3．玉髓牡丹鸡290

4．脆炸长春卷290

5．香肠煎鱼脯291

6．北菇扒椰花292

7．银湖鲜虾扇292

8．虾酱小豚蹄293

9．凤卷鸳鸯鱿294

10．菜？牛肉丸294

（五十）295

1．鲜虾烩花肚295

2．蒜苗滑鸡条295

3．香肠煎鸭件296

4．威化焗鹅肝297

5．北菇扒绍菜297

6．翡翠鲮鱼球268

7．大地烧冬笋298

8．奇花吐玉珠299

9．五彩鲜肫丁299

10．脆炸鲜虾丸300

（五十一）301

1．清汤酿北菇301

2．椰汁葡国鸡301

3．金凤蟠龙鸭302

4．三丝扒绍菜303

5．椒子炒肉丁304

6．窝贴猪肝夹304

7．南华烧豆腐305

8．发财多吉利305

9．菜土鱿虾片306

10．脆炸红鱼块306

（五十二）307

1．冬瓜陈皮鸭307

2．炒滑蛋鱼肚307

3．西湖鲜鱿鱼308

4．凉拌猪头肉308

5．香炸簑衣鸡309

6．玉芥鲜肫球310

7．杏花烧豆腐310

8．脆炸石斑条311

9．鲜菇扒双菜311

10．酸菜炒大肠312

（五十三）312

1．什锦冬瓜羹312

2．腰果鲜虾仁313

3．蚝王窝烧鸭313

4．姜芽猪腰肝314

5．奶油生鱼球315

6．蟹汁红棉鸡315

7．凉拌瓜皮虾316

8．豉椒炒鹅杂316

9．鲜菇牛肉丸317

10．五柳石斑块317

（五十四）318

1．白梅鹧鸪粥318

2．脆炸酿蟹螯319

3．孔雀开屏鸡319

4．明月照人寰320

5．咸蛋蒸肉饼321

6．窝贴明虾夹321

7．茅台煎软鸭322

8．彩蛋拼熏鱼322

9．八珍扒菜胆323

10．翡翠穿鸡翼323

第二编　分类菜谱325

第一章　食疗菜式325

1．鲜奶炖羊胎325

2．土茯苓熬龟汤326

3．金狗脊杜仲煲猪尾326

4．昆布海藻煲猪肉327

5．虫草炖白鸽327

6．川芎白芷炖鱼头328

7．无花果煲猪肉328

8．草药煲鸡脚329

9．芪党炖鸡329

10．淮杞炖猫公330

11．鲜奶炖羊蹄331

12．谷芽麦芽煲鸭肫331

13．莲子？大鸭332

14．蒜子牛肉333

15．柚皮炆鸡333

16．蜜汁砂姜鸡334

17．禾虫煮酒335

18．吉士燕窝（甜品）335

19．罗汉果煲瘦肉336

20．鲜荷豉味鸡336

21．柳绿荷香337

22．淮杞煲鹿蹄337

23．砵酒焗牛肝338

24．淮圆煲豹头蹄339

25．熊掌炖鹧鸪340

26．淮圆炖三蛇340

27．胡椒根煲老鸡341

28．田贯草煲猪肚341

第二章　特色菜肴343

1．烧鸡串343

2．水晶羊肉343

3．碧绿海米鸡344

4．沙爹肉345

5．烧烤鱿鱼345

6．烧鸡块的古法今制346

7．炸沙虫347

8．五彩冻鹊肉347

9．烧烤大鳝348

10．烧白兔348

11．烤大鱼349

12．煨童子鸡349

13．烤绵羊肉350

14．铁板牛柳351

第三章　面制品拼的菜式352

1．绿茵鲈鱼球352

2．梅花鲜虾仁352

3．千层片皮鸭353

4．多士焗猪扒354

5．薄脆响螺片354

6．面筋炆兔肉355

7．凤眼饺拼虾脯356

8．花卷米粉肉356

9．香面蚝油牛357

10．荷叶卷拼金钱鸡358

11．馒首南乳肉359

12．酥盒椒子肉丝359

13．卜鱼饺糖醋酥肉360

14．蝴蝶烧云腿360

15．面包拼卤水牛肉361

16．麻花煎软鸭361

第四章　创新菜式363

1．煎酿生鱼球363

2．酥香炸子鸡364

3．香焗串大鳝364

4．煎凤肠猪扒365

5．双拼明虾球366

6．芝麻香鱼脯367

7．龙宫争献艳367

8．雨露仙瓢368

9．星月双辉影369

10．喜鹊向南翔370

11．月影照荷香371

12．南国春光美371

13．琵琶鲜虾扇372

14．红棉花吐艳373

第五章　保健菜式375

1．淮山蒸肉饼375

2．山楂肉蒸猪腰375

3．淮山莲子煲瘦肉376

4．淮山红枣煲猪横脷376

5．腐竹马蹄蚝豉煲猪肚377

6．淮山杞子圆肉煲猪脷377

7．芯薯蒸肉饼378

8．番茄煮牛肉378

9．芹菜炒肉丝379

10．番茄煮鸡蛋379

11．马蹄蒸肉饼380

12．枸杞窝蛋汤380

13．茶瓜蒸猪肝381

14．金针云耳蒸猪肉381

15．鸡蛋蒸鱼片382

16．营养风味汤382

17．云耳蒸猪腰心383

18．蒸酿鲜番茄383

19．香薯炒鸡丝384

20．黑豆煲塘利385

21．蛋花豆腐鱼片汤385

22．韭菜炒蛋386

23．熟药煲猪横脷386

24．清蒸蒜茸鲤鱼387

25．参杞炖猪腰387

26．清蒸麻雀388

27．蘑菇肉片汤388

28．蒜子炆羊肉389

第六章　蔬果菜式390

1．山药双影翠390

2．七彩苹果丁390

3．花菇扒菜胆391

4．荔芋素扣肉391

5．瑞雪映红莲392

6．蚝油鸳鸯菜392

7．凤果鲜菇冧393

8．香萝煎薯脯393

9．五色杂锦丝394

10．柳橙麒麟拼394

11．三丝发菜羹395

12．雪梨馅儿烧395

13．榄仁面筋丁396

14．蕉荔扒绍菜396

15．杂锦酿番茄397

16．脆炸梨丝卷397

17．家乡炒梨片398

18．枝竹扒发菜398

19．杨桃栗茸夹399

20．香蕉炸芋饼399

21．香煎糯米脯400

22．煎酿北花菇400

23．鲜荔溜薯榄401

24．榨菜炒三丝401

25．四喜甘露羹402

26．三丝扒瓜脯402

27．桃李夺杨梅403

28．郊菜腐皮卷403

29．葡萄榄杂丁404

30．锅巴草菇汤404

31．草菇烧椰花405

32．榄仁素鸡丁405

33．鲜莲烩冬茸406

34．夜香杂果丁406

35．杂锦冬瓜羹407

36．石榴拼窝炸407

37．草菇烧豆腐408

38．雪耳扒菠菜胆408

39．粟米面筋丁409

40．红烧秋茄瓜409

41．翡翠炆生筋409

42．香麻扒白菜410

43．玉兰球芋丸410

44．水柿糯米脯411

45．莲子素乳鸽411

46．红柿拼芋饼412

47．冬菇扒芹菜412

48．榴子烩双冬413

49．蚝油炆慈姑413

50．菊花素鸭羹414

51．红烧玉兰笋414

52．家乡煎蛋角415

53．杂果冬瓜盅415

54．果子面筋416

第七章　凉拌菜式417

1．凉拌鸡丝417

2．凉拌海蜇417

3．凉拌粉丝418

4．凉拌肉丝418

5．凉拌茭笋419

6．凉拌茄瓜419

7．凉拌猪肚丝420

8．凉拌猪嘴脷420

第八章　冷盘菜式421

1．京都熏鱼421

2．汾酒牛肉421

3．白云猪手422

4．卤水油鸡423

5．酥姜彩蛋424

6．烧桂花肠424

7．潮莲烧鹅425

8．卤猪类：脷、肚、嘴、耳、头、肠425

9．酥鲗鱼426

10．卤水蛋426

11．瓜皮虾427

12．醉鲜虾427

第九章　素菜品种429

1．榄仁素鸪丁429

2．发菜扒榆耳429

3．北菇黄耳球430

4．清汤露笋430

5．红炆面筋431

6．六根清净431

7．和合二仙431

8．说法西来432

9．凤仙采药432

10．三元豆腐433

11．辟知汤433

12．仙岛三菇434

13．甘露仙瓢434

14．香煎千层夹435

15．京扒绍菜435

16．东坡菜胆436

17．腐皮三丝卷436

18．达摩豆腐437

19．草菇烧秋茄437

20．上汤锅巴438

21．王母清斋438

22．东渡慈航439

23．慈航普渡440

24．炆酿茭笋440

25．冬深露结441

26．玉版参禅441

27．翠袖袈裟441

28．陈菇烧笋442

29．云里金刚442

30．菩提顶结443

第十章　一料多味菜式444

（一）银针26味444

1．银针鸡丝444

2．银针肉丝444

3．银针煎蛋饼445

4．银针炒三丝445

5．银针鲜虾仁446

6．大豆芽菜猪红汤446

7．银针炒禾虫446

8．大豆芽菜炒肉松447

9．银针桂花翅447

10．银针牛肉丝448

11．银线玉琵琶448

12．银针插牡丹449

13．大豆芽菜炒鱼松449

14．银针土鱿丝450

15．银针凤凰卷450

16．银针生鱼球450

17．银针发菜羹451

18．银针炒虾丝451

19．大豆芽菜炒牛肉松452

20．银针炒肚丝452

21．银针鸳鸯卷453

22．银针鱼青丸453

23．大豆芽菜炒猪肠453

24．银针炒鱼丝454

25．银针火鸭丝454

26．炸银针三丝卷455

（二）时蔬品种制法455

1．蟹肉烩冬茸455

2．鲜虾烩冬茸456

3．鸡茸冬瓜456

4．科甲冬瓜457

5．冬瓜炖田鸡457

6．冬瓜炖大鸭458

7．冬瓜扒红鸭458

8．冬瓜碎炖鸭459

9．冬瓜炆鸭459

10．冬瓜炆大鳝459

11．冬瓜炆火腩460

12．冬瓜炆田鸡460

13．金银冬瓜盅461

14．白玉藏珍462

15．蟹黄扒瓜脯463

16．蟹肉扒瓜脯463

17．鲜虾扒瓜脯464

18．鸡粒扒瓜脯464

19．珧柱扒瓜脯465

20．鲜菇扒瓜脯465

21．三丝扒瓜脯465

22．玉兰肫球466

23．玉兰鸡片466

24．玉兰生鱼球467

25．蟹烧苋菜467

26．鸡茸苋菜468

27．蟹黄扒豆苗469

28．豆苗鸡丝469

29．豆苗鲜虾仁470

30．北菇扒豆苗470

31．生菜明虾片470

32．蒜心鸡条471

33．蒜心生鱼球471

34．里红冬笋472

35．红烧冬笋472

36．塘蒿扒红鸭473

37．西菜鲜肫球473

38．虾子笔笋474

39．笔笋田鸡片474

40．莲藕炒鸭片475

41．茭笋炒牛肉丝475

42．红炆酿秋茄476

43．蒸酿番茄476

44．番茄鸡球477

45．慈姑炆鸭477

46．蟹黄扒胜瓜条478

47．火腿芥菜478

48．生煎慈姑饼479

49．青豆角炒牛肉479

50．潺菜味蛋汤480

51．荞菜炒牛肉480

52．大芥菜炆猪手480

53．韭菜炒烧肉481

54．凉瓜田鸡481

55．扒齿罗卜煲鲜陈肫482

56．马铃薯炆鸭482

57．绍菜扒肉饼483

58．罗卜炆牛腩483

59．豉椒炒鹅肠484

60．青瓜炒腰心484

（三）豆腐品种制法485

1．蚝油扒豆腐485

2．红烧豆腐485

3．虾子扒豆腐486

4．肉丝扒豆腐486

5．北菇扒豆腐487

6．甫鱼豆腐487

7．南华豆腐488

8．鲜菇扒豆腐488

9．鲜虾扒豆腐489

10．三丝扒豆腐489

11．鹊肉麂麋豆腐490

12．桂影梅痕豆腐490

13．虾子烩豆腐491

14．山斑烩豆腐491

15．山斑豆腐肉片汤491

16．连衣豆腐492

17．六宝烩豆腐492

18．鸟皇豆腐493

19．鲜虾烩豆腐493

20．鸡粒烩豆腐493

21．蟹肉烩豆腐494

22．豆腐鱼云汤494

23．山斑豆腐煲瘦肉汤495

24．豆腐炆火腩495

25．豆腐炆鱼496

26．豆腐蒸鱼496

27．豆腐蒸排骨497

28．豆腐鱼片汤497

29．牛茸烩豆腐497

30．豆腐蛋花汤498

31．鱼茸烩豆腐498

32．肉茸烩豆腐499

33．豆腐乌鱼汤499

34．百花蒸酿豆腐499

35．豆腐蒸鱼茸饼500

36．豆腐韭菜炆火肉500

（四）豆仁类品种制法501

1．合桃肫球501

2．榄仁斑鹊片501

3．杏仁鸡丁502

4．腰果胗丁502

5．花生肉丁503

6．乌豆煲塘脷503

7．白豆炒石螺丁504

8．眉豆煲猪尾504

9．绿豆煲田鸡504

10．红豆煲鲤鱼505

11．榄仁鸳鸯丁505

12．核桃鹌鹑脯506

13．杏仁扒白肺506

14．腰果肚仁507

15．杏花乳鸽片508

16．桃花鸭片508

17．黑豆炆鲩鱼509

18．花生煲猪尾509

19．果子生鱼球510

20．绿豆糯米酿猪肠510

21．榄仁肫片511

22．核桃鸡腰511

23．核桃虾仁511

24．榄仁笋肉丁512

25．核桃鸡肝鸡片512

26．榄仁牛肉513

27．核桃鲜虾丸513

28．榄仁鱼青丸514

（五）以花卉类为配料的品种制法514

1．菊花鲈鱼球514

2．菊花鸡丝515

3．菊花生鱼卷515

4．菊花鲜虾仁516

5．菊花鲈鱼羹516

6．夜香虾仁517

7．夜香鸡丁517

8．夜香鲈鱼球518

9．夜渡红宵518

10．夜香鸡羹518

11．夜香鸭羹519

12．夜合虾仁519

13．西兰花虾球520

14．椰花虾仁520

15．椰花生鱼卷521

16．蟹烧椰花521

17．西兰花爽肚522

18．荷花炖鸭522

19．荔荷大鸭523

20．蒸酿鲜荷花523

21．夜香蟹羹523

22．韭菜花双丁524

（六）面筋类品种制法524

1．蚝油面筋524

2．果子面筋525

3．大奈田鸡525

4．面筋炆鸡526

5．虾子生筋526

6．面筋炆鸭526

7．面筋炆牛腩527

8．虾子炆面筋527

9．北菇炆面筋528

10．面筋炆火腩528

11．面筋炆鹅529

12．生筋田鸡529

13．生筋鸭掌530

14．面筋炆狗肉530

15．面筋炆猪手530

16．菜炒酿生筋531

17．郊菜扒面筋531

18．鲜菇炆面筋532

19．什锦面筋丁532

20．炸酿生筋532

21．大地扒面筋533

22．虾子面筋炆火腩533

（七）蛋类的品种制法534

1．蛋煎虾饼534

2．蛋煎鱼片535

3．煎芙茸虾535

4．芙茸牛肉536

5．绍兴蛋角536

6．蛋花汤537

7．窝蛋肉片汤537

8．芥菜咸蛋汤538

9．鲜菇窝蛋汤538

10．滑蛋鲜虾仁538

11．家乡煎蛋角539

12．煎荷包蛋540

13．咸蛋蒸肉饼540

14．蛋蒸肉饼541

15．蛋花鱼片汤541

16．蛋花肉片汤542

17．鱼片蒸蛋542

18．煎蛋煮酒543

第十一章　漫谈四和菜及例牌两热荤544

（一）四和菜544

（二）例牌两热荤547

第三编　半成品制法551

（一）各种汤汁制法551

1．熬上汤法551

2．制二汤法552

3．制红鸭汤法552

4．制素菜汤法552

5．芡汤制法553

6．糖醋制法553

7．鸡脯汁制法554

8．果汁制法554

9．西汁制法554

10．青汁制法555

11．火腿汁制法555

12．煎封汁制法556

13．沙律汁制法556

14．柠檬汁制法557

15．姜汁酒制法557

16．巴黎汁制法557

17．白卤水制法558

18．精卤水制法558

19．一般卤水制法559

（二）各种半制成品的制法561

1．菱角肉去衣法561

2．脆皮鸡上糖浆法561

3．脆浆制法562

4．急脆浆制法562

5．鸡子锅炸制法563

6．甜杏仁豆腐制法563

7．拉皮制法564

8．山药饼制法565

9．荔浦芋泥制法565

10．莲茸馅制法566

11．栗茸馅制法566

12．冬瓜盅馅567

（三）各种煲、甑、？法568

1．煲红鸭法568

2．煲豚蹄、猪手法568

3．梅子甑鹅法569

4．柱侯甑鸭法569

5．？节瓜条法570

6．？柚皮法570

（四）各种蒸、扣、浸法572

1．蒸蜂巢豆腐法572

2．蒸鸳鸯鸡法572

3．荔芋香扣肉制法573

4．猪油浸？鱼法573

（五）各种腌制法574

1．腌虾仁法574

2．腌牛肉法574

3．腌猪扒法575

4．腌软鸭法575

5．腌姜芽法575

6．腌禾花雀法576

7．腌蛇肉丝、片法576

8．腌肚蒂法577

9．腌牛柳法577

10．腌牛肝、腰、心法（猪和羊腰、肝、心腌法相同）578

11．腌肫球法578

12．腌虾球法578

（六）水产肉类半制成品法580

1．特制肉丸法580

2．特制牛丸法580

3．鱼胶制法581

4．鱼丸制法582

5．鱼青胶制法582

6．鱼腐制法583

7．金钱蟹盒馅制法583

8．肉丸制法584

9．牛丸制法584

（七）各小碟的制法585

1．油炸花生585

2．油炒花生585

3．蜜汁番茄586

4．炸薯片586

5．酸子姜586

6．红酥姜587

7．酸荞头587

8．酸蒜头587

9．酸青瓜587

10．酸萝卜588

11．炸腰果588

12．瓜英588

13．上洋笋豆589

14．上洋肉松589

（八）夏季话药粥590

（九）名词术语浅释591