《各式面包配方与制作》求取 ⇩

目 录1

一、我国面包发展概述1

（一）面包生产概况1

（二）面包食品的特点2

（三）面包生产的发展前途3

（四）面包生产与其它学科的关系5

二、生产面包的原辅料7

（一）面粉7

1．面粉的化学成分在面包生产中的作用7

2．面粉的品质鉴定15

（二）酵母18

1．酵母的品质要求19

2．酵母的形态与繁殖19

3．酵母的使用方法及用量20

4．酵母的贮藏20

5．酵母在面包生产中的作用21

6．酵母的规格22

（三）甜味料23

1．食糖24

2．饴糖与淀粉糖浆26

3．糖精27

（四）油脂27

1．油脂及其成分28

2．油脂的物理特性29

3．制作面包常用的油脂30

4．油脂在面包生产中的作用30

5．制作面包中油脂的应用31

6．油脂酸败的原因及预防31

（五）乳与乳制品33

1．乳与乳制品在面包生产中的作用33

1．生产面包常用的蛋品34

2．使用牛乳应注意的问题34

（六）蛋品34

2．蛋品在面包中的作用35

3．检验鲜蛋的方法35

4．鲜蛋贮存的注意事项36

（七）食盐36

（八）果料37

（九）才38

1．水在面包生产中的作用38

2．水与发酵制品的关系38

3．面包生产的用水要求40

4．水的软硬度标准40

三、面包生产中的添加剂41

（一）改良剂41

（二）强化剂42

（一）面包的生产过程47

四、面包生产制作技术47

（二）原辅料的预处理48

（三）面团的调制53

1．面团的形成原理53

2．面团形成的有关因素54

3．面团调制的投料顺序54

4．面团调制法55

5．调制面包面团的注意事项57

6．调制面团的设备58

7．面团的发酵58

（四）整形63

1．切块64

2．搓圆64

3．中间醒发64

4．卷包成型65

（五）醒发66

1．醒发目的66

2．醒发条件66

3．醒发设备67

（六）烘烤67

1．烘烤的作用67

2．烘烤中的变化67

3．烘烤技术69

4．烤炉70

2．包装71

1．冷却71

（七）冷却与包装71

（八）面包质量标准及其检验72

1．技术要求72

2．检验方法73

3．检验规则75

4．标志、包装、运输、贮存76

五、各式面包配方及生产工艺77

鸡蛋面包77

奶油什锦小面包79

果酱炸包81

油炸花生包82

油炸肉包83

面包干85

奶油编花面包86

奶油大面包87

果酱大面包88

开口面包90

水果面包91

油炸牛肉包92

奶油黄酱切花面包94

奶油卷花面包96

奶油黄酱小面包97

奶油黄酱面包卷99

主食大面包100

经济面包101

果酱面包102

枣泥面包104

蛋黄面包105

火腿面包106

炸面包107

餐肉面包109

多维面包110

酥皮面包111

菠萝面包113

排包114

豆蓉面包115

豆沙面包117

车轮面包118

瓜仁瓣包119

占包120

奶香面包121

墨西哥面包123

？噱面包124

法兰西面包125

捞呼面包127

香兰素面包128

花生卷面包129

面包圈130

小辫子面包131

花面包133

附录：中华人民共和国商业部部颁标准135