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第一章 面包的主要原辅料1

第一节 面粉1

一、我国小麦粉的质量标准及其含义1

目录1

二、面粉的化学成分及其工艺性能3

三、面粉的烘焙品质7

四、食品专用面粉及其质量标准10

五、面粉的贮存和使用13

第二节 水14

一、硬水和软水15

三、水质的检验16

二、碱性水和酸性水16

第三节 酵母及其营养剂18

一、酵母的品种和规格19

二、酵母的生活习性和使用方法20

三、酵母的贮藏条件21

四、酵母营养剂及其配方21

五、酵母发酵力的测定22

第四节 食盐24

第五节 油脂25

一、油脂的品种和特殊性能26

三、油脂的酸败和保管27

二、油脂的品质和卫生27

第六节 食糖28

一、食糖的品种和规格29

二、食糖的相对甜度29

三、食糖的使用方法30

第七节 其他辅料30

第八节 品质改良剂32

第九节 食品强化剂34

一、对食品强化剂的基本要求35

二、强化剂的分类36

三、强化剂的品种、用量及其特性37

四、国外面粉、面包用强化剂的添加量40

第二章 面包的分类、品种及配方41

第一节 面包的分类和品种41

一、面包的分类41

二、面包的品种42

第二节 面包的配方43

一、一般主食面包43

二、上海风味主食咸面包44

三、上海风味主食罗宋面包44

四、高级罗宋面包45

五、上海咸方面包45

六、上海风味主食甜面包46

八、脱脂大豆粉面包47

七、日本主食面包47

九、米粉面包48

十、马铃薯粉面包49

十一、米粉和马铃薯粉面包49

十二、膨化玉米粉面包50

十三、上海鸡蛋面包51

十四、上海牛奶面包52

十五、标甜面包53

十六、上海奶白面包53

十七、上海苏旦面包54

十八、上海白脱面包55

十九、清面包56

二十、上海辫子面包57

二十一、高级蛋奶面包57

二十二、水果面包58

二十三、上海桂花面包59

二十四、维生素B1面包60

二十五、维生素B2面包61

二十六、钙质面包62

二十七、维生素C面包62

二十八、赖氨酸面包63

二十九、胃舒面包64

三十一、香草甜面包65

三十、麸皮面包65

三十二、日本学生面包66

三十三、法国面包67

三十四、麦芽面包68

三十五、纤维面包68

三十六、瑞士面包69

三十七、日本麦片蜂蜜面包69

三十八、日本海带粉面包70

三十九、广州冰晶酥皮面包71

四十、面包干72

第一节 吐司面包的制作73

一、鲜肉吐司面包73

第三章 面包的复制产品73

二、鱼肉吐司面包74

三、虾仁吐司面包75

四、凤尾吐司面包77

五、英国式炸鱼虾仁吐司面包78

第二节 布丁面包的制作79

一、新侨布丁面包79

二、水果布丁面包80

第三节 面包的其他复制品的制作81

一、法式炸面包81

二、软炸面包82

三、千层黄鱼面包83

四、“年糕”面包84

六、汉堡牛排（德国式）85

五、面包苓85

七、面包鸡饼（俄国式）86

八、日本果料夹馅面包（小学生膳食）87

九、枣泥面包88

十、上海炸猪排89

十一、炸虾排90

第四章 面包的制作工艺92

第一节 一次发酵法制作工艺92

第二节 二次发酵法制作工艺96

第三节 日本中种法制作工艺105

一、概述111

第四节 机械能法制作工艺111

二、多-美克法制作工艺112

三、柯莱伍德法制作工艺114

第五节 机械能法与传统法的比较115

一、设备配置等方面的比较115

二、生产时间上的比较116

第五章 面包生产的主要设备117

第一节 原料贮存仓119

第二节 自动计量计122

第三节 调粉机122

一、对调粉机性能的主要要求122

二、卧式调粉机123

三、立式调粉机125

一、规格和技术参数127

二、特点和使用要求127

第四节 立式搅拌机127

第五节 切块机128

一、规格和技术参数129

二、特点和使用要求130

第六节 揉圆机131

一、结构和原理131

二、主要规格和技术参数133

第七节 整形机133

一、形状和结构133

一、形状和结构135

二、简易式整形机的主要规格135

第八节 面块自动入听机135

二、英国面块自动入听机的主要技术参数137

第九节 中间醒发机137

一、形状和结构137

二、主要技术参数139

第十节 醒发室、醒发箱和醒发机139

一、醒发室139

二、醒发箱140

三、醒发机140

第十一节 食品烘烤设备概述142

一、主要型式142

二、主要性能143

三、能源的选择144

四、新技术的采用145

第十二节 风车式烘烤炉148

一、形状和结构148

二、主要技术参数149

第十三节 远红外食品烘烤炉的设计150

一、设计的基本要求150

二、强制热风循环型远红外烘烤箱的设计150

三、远红外隧道式电力烘烤炉的设计159

四、直接燃烧式煤气烘烤炉的设计168

一、形状和结构172

第十四节 真空脱听机172

二、主要技术参数173

第十五节 冷却机174

第十六节 面包切片机176

第十七节 面包包装机178

一、形状和结构178

二、主要规格和技术参数180

三、包装材料及其要求180

第六章 面包的常见缺陷及其原因和对策182

第一节 面包的常见缺陷及其原因182

第二节 面包的香气及其强化182

一、面包香气的形成186

三、贮藏过程中香气的消失187

二、面包香气的强化187

第三节 面包的“老化”及其预防措施188

一、面包“老化”的机理188

二、影响面包“老化”的因素189

三、预防面包“老化”的方法190

第七章 面包的质量标准、检验方法及规则192

第一节 质量标准192

一、理化指标192

二、感官指标193

三、卫生指标194

四、细菌指标194

五、原辅料卫生标准194

第二节 检验方法195

第三节 检测规则198

一、检测要求198

二、评分198

第四节 标志、包装、运输、贮存和销售200

附录202

附表1 我国每人每日膳食中营养素供给量202

附表2 投资估算和主要设备配备205

附表3 调粉机型号和规格206

附表4 远红外食品烘烤箱（炉）型号和规格207

附表5 上海搪瓷二厂搪瓷远红外辐射器的型号和规格210

附表6 面包的其他制作设备211