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前言1

第一章 原材料1

一、原料中的营养素1

（一）糖类（碳水化合物）——人体的主要能源1

目录1

（二）蛋白质——生命的物质基础3

（三）脂肪——供给热能和必需脂肪酸5

（四）维生素——维持机体生命活动必需的营养素7

（五）无机盐与微量元素——人体内多功能的元素9

二、面粉11

（一）化学组成11

（六）水——生命活动的内环境11

（二）营养价值12

（三）面粉中蛋白质的性质与应用13

（四）淀粉的性质与应用15

（五）面粉中脂肪的性质16

（六）面粉中的酶与纤维素16

（七）生产西点面粉的选择16

（八）面粉的贮存17

三、乳及乳制品17

（一）牛乳的化学成分17

（二）牛乳的营养价值18

（三）牛乳的物理性质19

（四）奶油（黄油）20

（五）干酪（计司）22

四、蛋及蛋制品24

（一）鸡蛋的化学成分24

（二）鸡蛋的营养价值25

（三）鸡蛋的起泡性25

（四）鸡蛋的热凝固性27

（五）鸡蛋的乳化性27

（六）加工蛋在西点中的利用27

五、食用油脂28

（一）食用价值28

（二）生产面包用的油脂28

（四）食用油脂的综合评价30

（三）生产饼干用的油脂30

六、糖31

（一）糖的主要品种与特性31

（二）面包、饼干加糖的作用32

七、淀粉34

（一）淀粉的一般性质34

（二）淀粉在制作糕点中的功用34

八、疏松剂35

（一）化学疏松剂35

（二）制作西点常用的酒类36

（一）制作西点加酒的作用36

九、西点用酒36

（二）生物疏松剂36

（三）酒的使用方法37

十、凝胶剂37

（一）结力（明胶）37

（二）冻粉（琼脂）37

第三章 西点的美化工艺44

（二）焙烤制品的色泽44

一、悦目的色泽44

（一）色泽与食欲44

二、常用工具与设备44

一、烤炉44

第二章 常用工具与设备44

（三）油炸制品着色45

（四）巧克力涂衣着色45

二、优美的造型47

（一）生日蛋糕47

（二）婚礼蛋糕48

（三）节日蛋糕48

（四）儿童生日蛋糕49

三、新颖的式样49

（一）清酥类点心的式样49

（三）饼干的式样50

（二）面包类的式样50

（四）蛋白类的式样51

（五）蛋糕类的式样51

四、面点的着色剂53

五、西点美化的基本操作方法53

（一）和53

（二）揉54

（三）擀54

（四）打55

（五）卷55

（六）捏56

（八）抹57

（七）挂57

（九）调58

（十）挤58

第四章 风味与风味物质64

一、风味知识64

（一）风味的概念64

（二）嗅味感的生理64

（三）影响风味的因素65

（四）风味物质的特点65

二、基本味与呈味物质66

（一）甜味与甜味物质66

（二）咸味与咸味物质67

（三）酸味与酸味物质69

（一）挥发性物质70

三、发酵与风味70

（二）微挥发性物质71

四、烘烤与风味72

（一）烘烤生成的挥发性风味物质72

（二）羰基化合物72

二、面包生产的基本方法74

（一）工艺过程74

（二）基本方法74

一、面包的品种74

第五章 酵面类74

三、发酵知识75

（一）面团发酵的原理75

（二）影响面团发酵的主要因素75

四、酵母与酵母液77

（一）酵母77

（二）酵母液（酒花液）77

（三）酒花的作用78

五、面包的烘烤79

（一）面包的烘烤技术79

（二）面坯在烘烤中的变化79

（三）烘烤的温度、湿度对面包品质的影响80

（一）质量指标81

六、面包成品质量81

（二）面包质量不佳的原因82

七、面包的营养与卫生83

（一）面包的营养83

（二）面包的卫生84

八、各种酵面制品的制作方法84

（一）酒花液（酵母液）84

（二）大方面包（酒花发制）86

（三）大方面包（干酵母发制）89

（四）花棍面包91

（五）法式尖面包93

（六）俄式大圆球面包96

（七）伊朗大饼98

（八）巴勒斯坦大饼99

（九）面包咸棍100

（十）黑面包101

（十一）甜面包面团103

（十二）辫花面包104

（十三）羊角小面包106

（十四）热狗小面包107

（十五）小泥肠小面包109

（十六）黄油疙瘩小面包110

（十七）古力别克（发面果酱卷）111

（十八）奶豆腐小面包112

（十九）葡萄干小面包114

（二十）糖渣小面包115

（二十一）果酱小面包116

（二十二）发面苹果排（1）117

（二十三）发面苹果排（2）119

（二十四）都那司120

（二十五）炸面包圈121

（二十六）发面螺丝转123

（二十七）马子畈大圈125

（二十八）丹麦发面点心126

（二十九）罗木酒小面包128

（三十）甜面小圈129

（三十一）赤顿130

（三十二）发面奶豆腐排132

（三十三）古布力克133

（三十四）古力其135

第六章 蛋糕类140

一、概述140

二、打蛋与装饰140

（一）打蛋常识140

（二）装饰141

三、制作蛋糕的卫生要求141

（一）环境卫生141

（二）个人卫生142

（三）糕点卫生143

四、各种蛋糕制作方法145

（一）素蛋糕145

（二）核桃仁蛋糕146

（三）奶油菠萝蛋糕147

（四）果酱蛋糕卷149

（五）黄油小蛋糕150

（六）椰茸小蛋糕151

（七）奶油草莓蛋糕152

（八）糖皮小蛋糕154

（九）奶豆腐蛋糕155

（十）瑞士黑森林蛋糕157

（十一）马子畈小蛋糕159

（十二）白糖皮蛋糕卷160

（十三）蛋白蛋糕卷162

（十四）巧克力小蛋糕164

（十五）奶油小蛋糕165

（十六）咖啡小蛋糕167

（十七）奶油桔子蛋糕168

（十八）柠檬小蛋糕170

（十九）黄油花蛋糕卷171

（二十）巧克力糖皮蛋糕卷173

（二十一）蛋糕条174

（二十二）必子贵子（1）175

（二十三）必子贵子（2）177

（二十四）巧克力蛋糕坯179

（二十五）树根蛋糕180

（二十六）黄油圆蛋糕183

（二十七）蛋白圆蛋糕185

（二十八）糖皮圆蛋糕188

（二十九）巧克力樱桃圆蛋糕190

（三十）巧克力树皮圆蛋糕192

（三十一）糖花篮大蛋糕193

（三十二）圣诞节大蛋糕197

（三十三）婚礼大蛋糕200

（三十四）糖架寿桃大蛋糕208

（三十五）寿星生日大蛋糕212

第七章 饼干类216

一、工艺过程216

二、面团的调制216

三、饼干的成型216

（一）成型方法216

（二）印模及花纹的选择216

四、饼干的烘烤217

（一）烘烤的作用217

（二）烘烤的热量传递217

（三）烘烤温度217

（一）营养218

五、营养与卫生218

（四）冷却与贮存218

（二）卫生219

六、各种饼干的制作方法219

（一）奶油饼干219

（二）花生仁饼干220

（三）蘑菇饼干222

（四）字头饼干223

（五）酵面花生仁饼干224

（六）可可饼干225

（七）两色饼干226

（八）苏打饼干228

（九）草莓饼干229

（十）黄油饼干230

（十一）五花饼干231

（十二）糖粉饼干233

（十三）杏仁饼干234

（十四）核桃仁饼干236

（十五）爱司（S）字饼干237

（十六）玉米粉饼干238

第八章 蛋白类240

一、鸡蛋蛋白的特性240

（一）蛋白的起泡性240

（一）制作工艺之一241

（二）热凝固性241

二、制作工艺241

（二）制作工艺之二242

三、鸡蛋蛋白的营养与卫生243

（一）蛋白的成分243

（二）蛋白的营养价值244

（三）蛋白类点心的卫生244

四、蛋白类点心的制作方法245

（一）可可蛋白245

（二）花生仁蛋白246

（三）核桃仁蛋白247

（四）蛋白小鸽子249

（五）蛋白杏仁方块251

（六）蛋白方酥253

（七）蛋白小蘑菇254

（八）杏仁蛋白255

第九章 酥面类257

一、油脂的选择257

（一）几种油脂特性的比较257

（二）理想的油脂257

二、制作工艺要点258

（一）调制混酥面团的要点258

（二）调制清酥面团的要点258

（一）清酥面团260

三、营养与卫生260

四、各种清酥类点心制作方法260

（二）清酥苹果条261

（三）清酥领花263

（四）清酥奶油大饼264

（五）清酥风车266

（六）清酥马蹄267

（七）清酥螺丝转268

（八）清酥砂糖饼269

（九）柠檬酥盒270

（十）奶油草莓酥盒272

（十一）清酥果酱包273

（十二）清酥计司条275

五、混酥类点心制作方法276

（一）混酥面团276

（二）杏仁混酥饼277

（三）混酥糖皮饼278

（四）糖粉酥饼280

（五）三色酥饼281

第十章 油炸类283

一、油炸食品的营养与卫生283

（一）营养283

（二）卫生283

（一）起子面炸糕圈284

二、油炸类点心制作方法284

（二）炸气鼓285

（三）炸气鼓圈286

（四）沃乐斯（炸套花）287

第十一章 气鼓、油糕类290

一、气鼓的构成和品种290

二、各种气鼓制作方法290

（一）气鼓糊290

（二）气鼓鸭子291

（三）巧克力气鼓293

（四）奶油圆气鼓295

（五）气鼓小筐篮296

（六）咖啡气鼓297

三、油糕的品种及用途299

四、各种油糕制作方法299

（一）菠萝油糕299

（二）果料小油糕301

（三）云石油糕301

（四）香蕉油糕303

（五）巧克力糖皮油糕304

（一）柠檬排307

二、排类点心的制作方法307

一、排的概述307

第十二章 排类307

（二）巧克力排309

（三）牛奶杏仁排309

（四）菠萝冻粉排310

（五）草莓冻粉排311

（六）香蕉冻粉排311

（七）桔子冻粉排311

（八）倭瓜排312

（九）桃排313

（十）杏排314

（十一）核桃仁排315

（十二）杏仁排316

（十三）花生仁排317

（十四）奶油香蕉排318

（十五）奶油草莓排319

（十六）发面核桃仁排319

（十七）奶豆腐排321

（十八）美式苹果排322

（十九）混酥苹果排323

（二十）美式葡萄干排325

（二十一）清酥苹果排326

二、其它类点心的作法328

（一）司康328

一、概述328

第十三章 其它类328

（二）蜂蜜饼329

（三）黄油十字点心331

（四）起子饼332

（五）咸起子饼333

（六）黄油酥方块334

（七）鲜姜点心335

（八）白酥苹果卷336

（九）水果小花篮337

（十）奶酥椰茸饼338

（十一）奶油可可点心339

第十四章 饭点心342

一、什么是饭点心342

二、各种饭点心的制作方法342

（一）烤克司得布丁342

（二）蒸大米布丁343

（三）桔子布丁344

（四）冬至布丁345

（五）面包苹果布丁347

（六）苹果煎饼卷348

（七）酒汁桔子煎饼349

（八）炸葡萄干350

（九）炸香蕉351

（十）炸苹果352

（十一）红果结力木司353

（十二）草莓木司354

（十三）奶油草莓冻355

（十四）奶油柠檬冻356

（十五）奶油红盖冻357

第十五章 半成品359

一、半成品在糕点里的作用359

二、各种半成品的制作方法359

（一）草莓糖酱359

（二）桔子糖酱360

（三）杏糖酱360

（四）苹果糖酱361

（五）苹果馅362

（六）黄酱子363

（七）搅糖粉364

（八）膨松体奶油365

（九）糖丝366

（十）糖水366

（十一）冻粉块367

（十二）烫蛋白1、2、3、369

（十三）巧克力树皮卷372

（十四）风糖373

（十五）布代根375

（十六）马子畈376

（十七）札干377