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第一篇营养素1

第一章热和能量1

一、热和能量的关系1

二、热的单位1

三、生体的燃料1

四、糖类和脂肪的种类2

五、糖类和脂肪的关系3

六、膳食中糖类、脂肪与蛋白质应有的成分3

七、食物所含的热量3

八、人体需热量的测验法4

九、基本代谢6

十、改变能力代谢的因素6

十一、热量过多与不足的害处11

第二章糖(碳水化合物)13

一、糖的分类13

二、糖的功能14

三、糖的消化与吸收14

四、糖的代谢作用15

五、各种糖的特性16

六、为什么我们反对儿童吃糖果17

七、粉皮粉丝几乎等于淀粉17

第三章脂肪18

一、脂肪的分类及功用18

二、食脂的种类与营养价值19

第四章蛋白质26

一、蛋白质的种类问题26

二、蛋白质的量的问题37

三、生体利用蛋白质的条件——配合的方式与时间39

四、粮食中氨基酸的许微缺欠当如何补充42

五、蛋白质与疾病的抵抗力和复元作用42

六、蛋白质与烹调的关系46

七、蛋白质与B族维生素的关系47

八、蛋白质有解脂的功能47

九、蛋白质的经济问题47

第五章矿物质49

一、矿物质的功能49

二、膳食中常告不足的矿物质50

三、钠钾和水的调节55

四、生体内稀少的矿物质57

第六章维生素59

一、维生素A59

二、维生素B66

三、维生素C76

四、维生素D80

五、维生素E83

六、维生素K84

七、维生素P85

八、维生素结论87

九、对缺乏病应有的新观点90

第七章 营养素计算的方法91

第二篇普通饮食物95

第八章谷类95

一、米95

二、小麦96

三、大麦96

四、雀麦96

五、王蜀黍97

六、小米98

七、谷类总论98

第九章薯类99

一、马铃薯99

二、甜薯100

三、地瓜100

第十章蔬菜类101

一、叶菜类101

二、花菜、果菜类101

三、块根、块茎、球根类102

四、果仁类102

第十一章大豆和豆制品104

一、大豆和豆腐104

二、豆浆和代乳豆浆104

第十二章水果类107

一、水果的特点107

二、我国水果的产量还需继续提高107

三、几种普通水果的分析107

四、果脯和装罐水果108

第十三章蛋类109

一、蛋的成分109

二、蛋的消化率110

三、鸡蛋的选择110

四、蛋的保藏法111

第十四章乳类113

一、乳的种类113

二、牛乳的经济问题114

三、牛乳的清洁问题114

四、牛乳的成分115

五、炼乳和乳粉117

六、酸乳119

第十五章肉及脏腑类食物和海产食物120

一、肉类的成分120

二、肉类的营养价值120

三、肝脏121

四、肾脏122

五、胰脏122

六、其他的脏腑123

七、海带类123

八、淡菜蛏干类123

九、虾米干贝类123

十、海参鱼翅类123

十一、碱鱼124

第十六章调味品与肉汁果汁125

一、油125

二、盐125

三、酱油125

四、醋125

五、酒126

六、香糟126

七、味精126

八、藕粉类126

九、肉汤126

十、菜汤127

十一、果汁127

第三篇营养的实际问题128

第十七章孕妇的营养问题128

一、孕妇生体的新陈代谢128

二、胎儿的发育128

三、饮食与孕妇的健康129

第十八章婴儿的营养问题130

一、母乳130

二、乳母乳134

三、人工哺乳134

四、混合哺乳138

五、代乳豆浆139

六、断乳的时期及方法139

第十九章幼儿的营养问题140

一、幼儿营养的重要140

二、幼儿的消化力140

三、幼儿饮食的时间141

四、幼儿饮食的支配141

五、幼儿的食谱142

六、幼儿饮食习惯的训练151

第二十章学生的营养问题153

一、学龄儿童营养的重要153

二、学生每日菜单必须包含八大类154

三、膳食举例154

四、身高体重与儿童的营养155

第二十一章中年人的营养问题159

一、中年人的膳食与体重159

二、中年人的宿疾与营养160

三、中年人应有的饮食160

四、中年人应节制的食品161

第二十二章老年人的营养问题163

一、衰老与饮食的习惯163

二、老年人饮食的原则163

第二十三章食物加工问题165

一、粮食加工问题165

二、酒171

三、茶171

四、大豆172

五、菜豆和豌豆加工172

六、蜜饯加工法急需改良172

第二十四章烹调与营养173

一、增加消化率173

二、酌加食欲与快感175

三、保持原来的营养素176

四、预防传染病源180

第二十五章食物保藏问题181

一、概说181

二、高温保藏法181

三、脱水保藏法182

四、低温保藏法183

五、地窖保藏法185

六、化学保藏法188

七、熏烟保藏法188

八、乳酸发酵保藏法189

九、粮食的保藏法189

第二十六章团体膳食管理问题191

一、厨房建筑与设备的一般原则191

二、食物的采购、储藏与烹调195

三、炊事员的遴选与教育196

四、炊事员工作时间的分配197

五、厨房检查与营养日记197

六、食谱的分析及编制198

第二十七章营养调查204

一、消费调查204

二、健康检查中的营养检查207

三、厨房、膳室和伙食管理的检查210

四、大规模的营养调查212

附食物成分表216