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前言1

第一章 人体需要的热能与营养素4

第一节 热热能4

一、热能单位与人体热能消耗4

二、热能需要量及劳动分级5

三、膳食中热量来源比例7

第二节 蛋白质8

一、蛋白质在体内的作用8

二、必需氨基酸的意义9

三、膳食中蛋白质的供给量及来源10

四、食物蛋白质的营养价值及其衡量方法11

第三节 脂肪17

一、脂肪在营养上的意义17

二、胆固醇在营养上的意义18

第四节 糖类19

一、糖的种类及其在营养上的重要性19

二、糖类·蛋白质·脂肪的相互关系21

第五节 无机盐21

一、钙22

二、铁23

三、碘25

四、微量元素26

1.铜26

2.钴27

3.钼28

4.锰29

5.锌29

6.铬30

一、维生素的分类·来源·性质及生物作用31

第六节 维生素31

二、维生素之间及与其他营养素间的相互关系33

第二章 各类食品的营养36

第一节 粮食36

一、谷粒的构造与化学成分36

二、谷类的营养成分37

三、什粮营养价值的特点45

四、谷类在加工时营养价值的改变47

五、储存期间粮谷营养价值的改变50

六、烹调过程对粮食营养成分的改变51

第二节 豆类和坚果类52

一、豆类的营养价值52

二、坚果类的营养价值55

三、豆类制品的营养价值59

第三节 蔬菜和水果61

一、蔬菜62

二、野菜、野果64

三、干鲜水果类66

四、食用豆类67

第四节 肉类68

第五节 鱼类72

第六节 禽蛋类76

第七节 奶与奶制品81

一、奶的蛋白质及氨基酸的组成82

二、奶的脂肪84

三、奶的糖类84

四、奶的无机盐85

五、奶的维生素86

第八节 食用油脂87

第三章 食品与食品企业卫生管理90

第一节 食品腐败变质的控制与处理91

一、食品腐败变质的原因与组成成分的分解91

二、食品腐败变质的表现及其卫生鉴定93

三、腐败变质食品的卫生意义及其处理原则96

四、食品腐败变质的控制措施98

第二节 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理101

一、常见人畜共患传染病病畜肉和奶的卫生鉴定与处理102

二、寄生虫病畜肉的鉴定和处理106

三、其他疾病的病畜肉鉴定与处理107

四、宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理108

五、牲畜屠宰过程及兽医卫生检验109

第三节 冷饮冷食的卫生问题及其预防措施111

一、冷饮冷食的主要问题111

二、对冷饮冷食原料及生产各环节的基本卫生要求112

三、对冷饮冷食的卫生管理112

第四节 酒类·食油和罐头食品的卫生问题及其予防措施113

一、酒类的主要卫生问题及其预防措施113

二、食用油脂的主要卫生问题及其预防措施115

三、罐头食品主要卫生问题及其预防措施117

第五节 食品供销系统的卫生要求119

一、食品企业的环境卫生要求120

二、食品在贮存·运输·销售过程中的卫生要求121

三、食品企业的一般卫生要求122

第六节 饮食行业的卫生问题125

一、餐具消毒问题125

二、食品企业中的经常性卫生制度127

第一节 食物中毒的概念128

第四章 食物中毒128

第二节 细菌性食物中毒130

一、沙门氏菌食物中毒130

二、致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒134

三、副溶血性弧菌食物中毒136

四、葡萄球菌肠毒素中毒139

五、肉毒中毒143

六、其他细菌性食物中毒145

第三节 有毒动植物中毒147

一、河豚鱼中毒147

二、鱼类食品引起的组胺中毒149

三、毒蕈中毒151

四、木薯中毒156

五、含氰甙果仁中毒157

六、四季豆中毒159

七、鲜黄花菜中毒160

第四节 化学性食物中毒160

一、砷中毒161

二、锌中毒163

三、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症164

一、食物中毒的一般急救处理170

第五节 食物中毒的急救处理和调查170

二、现场调查174

三、采样检验175

四、中毒原因的调查分析176

五、资料的整理和总结177

第五章 食品中有害物质的污染与残留179

第一节 食品污染问题的概述179

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染182

一、概述182

二、黄曲霉毒素185

三、黄变米问题194

第三节 农药对食品的污染及其予防措施194

一、农药污染食品和进入人体途径196

二、常用农药在食品中的残留及其对人体的危害198

三、控制农药污染食品，保障人体健康的措施207

第四节 工业三废污染食品的卫生问题225

一、汞226

二、镉229

三、砷232

四、铅235

五、酚237

六、其他239

第五节 食品添加剂及其卫生问题240

一、防腐剂241

二、人工甜味剂及食用酸244

三、食用色素246

四、食用香料252

五、油脂抗氧化剂253

一、亚硝胺类化合物260

第六节 其他有害化学物质的污染及卫生问题260

二、多环芳烃类264

三、多氯联苯266

四、塑料267

第六章 食品卫生质量鉴定与食品卫生质量标准273

第一节 食品卫生质量鉴定的概念·目的和应用273

一、概念与目的273

二、实际工作中的应用274

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤与方法276

一、可疑食品基本情况调查与感官检查277

二、食品中有害因素的定性和定量检验278

三、可疑食品与有毒物质的动物毒性试验281

四、有关人群中的流行病学调查304

五、食品企业卫生调查305

六、食品卫生质量鉴定结论与食品处理306

第三节 食品卫生质量标准308

一、食品卫生质量标准的概念和意义308

二、制订和应用食品卫生质量标准的原则308

三、制订容许量标准的步骤和方法310