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第一讲热能、糖及脂肪1

一、人体需要的热能1

（一）什么是热能1

（二）热能的功能1

目 录1

（三）热能的来源和供给量3

二、以供给热能为主的糖类4

（一）糖的分类和消化吸收4

（二）糖的生理功能4

（三）糖的来源和供给量5

三、产热量最高的脂肪7

（一）脂肪的分类和消化吸收7

（二）脂肪的生理功能8

（三）脂肪的来源和供给量9

一、什么是蛋白质11

第二讲生命的基础——蛋白质11

二、蛋白质的生理功能12

（一）构成组织与修补组织12

（二）制造有重要生理作用的物质12

（三）增强机体的抵抗力——抗体12

（四）调节渗透压12

（五）供给热能13

三、蛋白质的消化与吸收13

（一）蛋白质的消化13

（二）蛋白质的吸收14

四、蛋白质的营养价值14

（一）食品中蛋白质的含量15

（二）食品蛋白质中所含必需氨基酸的种类和数最15

（三）蛋白质的消化率16

（五）蛋白质的互补作用17

（四）蛋白质的生理价值17

五、蛋白质的来源19

（一）蛋白质的一般食物来源19

（二）蛋白质的新来源20

六、蛋白质的供给量21

七、蛋白质缺乏病22

第三讲维生素与健康24

一、维生素在部队营养上的意义24

二、维生素A25

（一）维生素A的性质及来源25

（二）维生素A的吸收贮存及排泄26

（三）维生素A的生理功能27

（四）维生素A的供给量28

（五）维生素A缺乏症28

（六）维生素A过多症30

三、硫胺素31

（一）硫胺素的性质及来源31

（二）硫胺素的吸收贮存及排泄32

（三）硫胺素的生理功能32

（四）硫胺素的供给量33

（五）硫胺素缺乏症33

（六）硫胺素缺乏症的防治34

（七）硫胺素的毒性34

四、核黄素35

（一）核黄素的性质及来源35

（二）核黄素的吸收贮存及排泄35

（三）核黄素的生理功能36

（四）核黄素的供给量36

（五）核黄素缺乏症36

（六）核黄素缺乏症的防治37

（一）抗坏血酸的性质及来源38

五、抗坏血酸38

（二）抗坏血酸的吸收贮存及排泄39

（三）抗坏血酸的生理功能39

（四）抗坏血酸的供给量40

（五）抗坏血酸缺乏症40

（六）抗坏血酸缺乏症的防治40

六、尼克酸41

（一）尼克酸的性质及来源41

（二）尼克酸的吸收贮存及排泄42

（三）尼克酸的生理功能42

（四）尼克酸的供给量42

（五）尼克酸缺乏症43

（一）维生素E的性质及来源44

（六）尼克酸缺乏症的防治44

七、维生素E44

（二）维生素E的吸收贮存及排泄45

（三）维生素E的生理功能45

（四）维生素E的供给量46

第四讲水和无机盐47

一、水与战争47

（一）断敌水源，不战而降47

（二）饮水污染，战斗减员48

二、水的生理功能49

（）构成人体的重要成分49

（二）运输代谢物质的液体“火车”50

三、饮水卫生51

（一）水质不良的原因及危害51

（四）维持消化吸收功能51

（三）非凡的溶解能力51

（二）饮用符合卫生要求的优质水52

（三）饮水要讲究方法52

四、水的来源和需要量53

（一）水的来源53

（二）水的需要量53

五、人体无机盐组成及其生理意义54

（一）人体无机盐组成54

（二）无机盐的生理意义54

六、钙56

（一）生理功能56

（二）吸收排泄与贮存57

（二）磷的吸收和食物来源58

（一）生理功能58

（三）供给量及食物来源58

七、磷58

（三）膳食中的供给量59

八、铁59

（一）生理功能59

（二）人体铁代谢与食物铁的吸收率60

（三）供给量和食物来源60

（三）供给量和食物来源61

（四）地方性甲状腺肿的预防61

（一）生理功能61

（二）碘的代谢61

九、碘61

十、镁62

（一）生理意义62

（二）供给量和食物来源62

（三）铜63

（二）锌63

（一）氟63

十一、其他微量元素63

（四）铬64

（五）硒64

（六）钴64

（七）锰64

（八）钼65

第五讲食物的选择66

一、以供给糖类为主的谷类67

（一）谷类的营养成分67

（二）谷类混食时蛋白质的营养价值高67

（三）吃标准米、面好处多68

（四）几种杂粮的营养价值69

（二）优质的大豆蛋白质70

（三）豆腐似肉，豆浆如乳70

（一）豆类的分类70

二、豆类及豆制品70

（四）富含抗坏血酸的豆芽71

三、以供给维生素和无机盐为主的蔬菜、水果类71

（一）蔬菜、水果类在营养与膳食中的意义71

（二）选择蔬菜的一般原则73

（三）野菜、野果与营养73

四、以提供蛋白质和脂肪为主的肉鱼蛋乳类84

（一）肉类的营养意义84

（二）鱼类的营养意义85

（三）蛋类的营养意义86

（四）乳类的营养意义87

一、食品为什么会腐败变质89

（一）粮食保管中的发霉变质89

第六讲食品保存89

（二）动物性食品在贮存过程中为什么会腐败变质91

（三）蔬菜腐烂时为什么会产生有毒的亚硝酸盐93

二、食品保存方法………………………………………………（94 ）94

（一）米和面粉的保存方法94

（二）蔬菜的保存方法97

（三）肉和鱼的保存方法98

（四）蛋类的保存方法99

（五）辐射保存食品100

第七讲食物的合理烹调102

一、食物烹调的意义102

（一）食物经烹调后容易消化吸收102

（二）增加食物的色香味，提高食欲103

（一）主食在烹调中营养素的损失104

二、烹调中营养素的损失104

（三）防腐消毒杀灭食品中的微生物104

（二）蔬菜类食品在烹调中营养素的损失105

（三）动物性食品在烹调中营养素的损失106

三、食物的合理烹调107

（一）食物合理烹调的一般原则107

（二）合理使用调料，增加食品的色香味109

四、快速做饭方法110

（一）合理分工111

（二）操作有秩序111

（三）工作有准备111

（四）密切配合112

（五）保证质量，饭熟菜香112

第八讲合理营养与膳食113

一、搞好食物调配，保证营养素供给113

（一）饮食不足的危害116

二、防止饮食不足和饮食过量116

（二）饮食过量的危害117

（三）饮食不宜过精119

（四）多吃食糖没有什么好处121

（五）适当节制食盐的食用量有益处121

（六）不可食用过油腻的食物122

三、平衡膳食的要求123

四、怎样制订食谱125

（一）制订食谱的依据和方法125

（二）食谱的计算和执行128

第九讲食物中毒130

一、严防食物中毒130

二、细菌性食物中毒132

（一）沙门氏菌食物中毒132

（二）副溶血性弧菌食物中毒134

（三）葡萄球菌食物中毒135

（四）肉毒中毒136

（五）条件致病菌食物中毒138

（六）蜡样芽胞杆菌食物中毒138

三、化学性食物中毒139

（一）化学性食物中毒的原因和急救处理139

（二）有机磷中毒142

（三）砷中毒143

（四）钡中毒143

（五）氰化物中毒144

（六）亚硝酸盐食物中毒144

四、植物与动物性食物中毒145

（一）河豚鱼中毒145

（二）毒蕈中毒146

（五）桐油中毒148

（三）扁豆中毒148

（四）发芽土豆中毒148

（六）木薯中毒149

五、真菌性食物中毒149

（一）红薯黑斑病中毒149

（二）赤霉病麦中毒150

（三）黄曲霉毒素中毒150

（四）其他151

第十讲饮食卫生152

一、并非老生常谈——“病从口入”152

（一）食物中毒152

（二）肠道传染病152

（五）特异反应153

（六）其他153

（四）污染物质的影响153

（三）寄生虫病153

二、炊、管人员个个都要讲卫生154

三、做好食品的鉴定和选择157

（一）肉的鉴定157

（二）鱼的鉴定158

（三）虾的鉴定159

（四）蛋的鉴定159

（五）罐头、咸鱼、咸肉的鉴定160

（六）其他160

四、把厨房卫生搞好，把食品保管好、烹调好160

（一）对厨房的卫生要求160

（二）食品保管的卫生要求161

（三）食品烹调的卫生要求162

五、厨具、食具要干净163

附：食品卫生“五四”制164