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目录1

第一篇 膳食营养基础知识1

第一章 营养概论1

第一节 蛋白质2

一、蛋白质的主要生理功能2

二、构成蛋白质的基本单位——氨基酸3

三、食品蛋白质的营养价值3

（一） 食品蛋白质的含量3

（二） 食品蛋白质的消化率3

（三）食品蛋白质的必需氨基酸含量和相互比值4

四、蛋白质的供给量9

第二节 脂质9

一、脂肪的基本结构与生理功能10

二、脂肪的供给量12

第三节 碳水化物13

一、碳水化物的分类与生理功能13

二、碳水化物的供给量14

第四节 热能的需要15

一、热源质营养素15

二、热能单位16

三、热能的供给量17

第五节 无机盐和微量元素19

一、钙20

二、铁22

第六节 维生素25

三、碘25

（一）维生素A与胡萝卜素26

一、脂溶性维生素26

（二）维生素D28

（三）维生素E28

（四）维生素K29

二、水溶性维生素29

（一）维生素B129

（二）维生素B230

（三）尼克酸32

（四）维生素C32

第七节 水分34

一、孕妇和乳母的营养35

第二章 家庭不同成员的营养与膳食35

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食35

（一）母体营养对胎儿和婴儿的影响36

（二）孕妇的营养需要38

（三）乳母的营养需要54

二、孕妇和乳母的膳食57

（一）妊娠早期（第一阶段）的膳食57

（二）妊娠中、末期（第二、三阶段）的膳食59

（三）分娩期的膳食62

（四）产褥期的膳食63

（五）哺乳期的膳食65

一、小儿消化生理发育的特点68

第二节 婴幼儿的营养与膳食68

二、营养素和热能的需要70

三、婴儿的喂养与幼儿的膳食80

（一）婴儿的喂养80

（二）幼儿的膳食94

第三节 学龄儿童和青少年的营养与膳食101

一、营养的需要102

二、膳食的特点107

第四节 中年人和老年人的营养与膳食110

一、中年人和老年人的生理特点111

二、中年人和老年人的营养需要113

（一）平衡膳食133

三、中年人和老年人合宜的膳食133

（二）膳食制度136

第二篇 家庭常用食品的烹制，主要营养含量与适用范围140

第一章 婴儿的辅助食品140

第一节 果汁类140

鲜广柑汁140

鲜橘汁141

番茄水141

第二节 菜水类142

猪肝菜水142

小白菜水143

蔬菜汤144

混合菜汤144

猪肉蔬菜泥145

第三节 肉、菜、果泥类145

猪肝蔬菜泥146

鸡肉蔬菜泥147

鱼肉蔬菜泥147

胡萝卜泥148

红苕泥149

洋芋泥149

菠菜泥150

混合蔬菜泥151

苹果泥151

香蕉泥152

蛋黄153

第四节 蛋类153

鲜枣泥153

蒸鸡蛋羹154

第五节 谷类154

肉末菜粥154

大米粥155

鱼汤菜泥面156

鸡蛋黄米糊157

鱼泥米糊157

面包糊158

第六节 肉类159

猪肉松159

鱼松160

肝膏161

脱脂乳162

酸奶162

第七节 乳类162

蛋白乳163

第一节 面点类164

米发糕164

第二章 幼儿食品164

蛋糕165

鲜菜肉包子166

豆沙包子167

葱油花卷168

荷叶饼169

石头烤饼170

第二节 菜肴类172

酱爆细肉丝172

糖醋三丝173

青笋小肉丁174

白菜小滑肉175

白菜包肉卷176

蛋皮包肉卷177

白菜烧肉丸178

清汤肉丸180

番茄牛肉烧豆腐181

番茄酿肉182

肝膏汤183

卤猪肝184

卤黄豆185

鱼香茄饼186

？子蒸蛋187

糖丝土豆188

第一节 煎炒类189

合川肉片189

第三章 一般膳食189

锅巴肉片191

麻辣肉片193

白油滑肝片194

芙蓉鸡片196

雪里红炒冬笋片197

鱼香肉丝198

甜椒肉丝199

嫩姜炒羊肉丝201

干煸肉丝202

干煸牛肉丝203

干煸鳝鱼丝204

青椒鸡丝205

姜爆鸭丝206

鲜溜兔丝207

酱瓜猪肉丁208

桃米鸡丁210

炒？头212

鸡淖213

回锅肉215

酱爆肉216

生爆盐煎肉217

豆瓣鲫鱼217

糖醋脆皮鱼219

烘鸡蛋饺220

番茄炒蛋222

番茄炒虾仁223

核桃仁炒皮蛋松224

糖醋野鸡红226

糖醋黄秧白227

鱿鱼炒黄豆芽228

？子鱼香茄229

干煸冬笋231

猪肉烧豆筋232

第二节 烧烩类232

红烧肚条233

魔芋烧鸭234

板栗烧鸡236

鸡丝烧青松白菜237

酱烧冬笋238

板栗烧白菜239

烧三色葫芦240

金钩烧豇豆241

金钩白菜242

菌菇烩面筋泡243

香油糖醋面筋244

红烩厚豆腐皮245

麻婆豆腐246

脑花烩嫩豆腐247

奶汤素烩249

奶汤杂烩250

奶汤冬笋片252

豆瓣肘子253

水煮牛肉254

豆腐鲫鱼256

大蒜烧鲢鱼257

泡菜鱼258

葱烧鱼260

白汁萝卜丝烩鲫鱼261

海味十景262

青豆米焖番茄肉丁264

黄秧白煵煎丸子265

白油烩豌豆267

黄焖茄块268

第三节 蒸菜类269

粉蒸肉269

蒸肉糕270

蒸鱼糕271

龙眼咸烧白273

四鲜肉脯274

姜汁肘子276

清蒸江团277

清蒸鲫鱼278

清蒸子鸡279

白汁鸡280

虫草鸭子281

酿鸽蛋282

酿南瓜284

番茄蒸肉饼汤285

蒸冬菜肉饼汤287

第四节 炸菜类288

叉烧肉288

香炸蒸肉289

糖醋排骨291

糖醋里脊292

炸溜肉卷293

炸鸡卷295

软炸肝片296

樟茶鸭子297

金钱鸡塔298

蛋酥花仁300

胡萝卜松301

灯影苕片301

第五节 汤菜类303

黄豆芽豆腐排骨汤303

丝瓜腰柳肉片汤304

腰柳萝卜汤305

大圆白果炖猪蹄汤306

蹄肘炖胡豆瓣汤307

粘肉丸子汤308

慈菇肉丸汤309

三色鱼丸汤311

洋芋肚条汤312

番茄牛尾汤313

番茄洋芋汤314

酸辣脑花汤315

酸辣蛋花汤316

肝片汤317

鸡蕊汤319

鸡豆花320

淡菜炖冬瓜汤321

生烧连锅汤322

清炖子鸡324

瑶柱炖青菜头324

酸辣鱿鱼条326

奶汤豆腐327

奶汤花菜328

奶汤海参329

鸡蒙葵菜331

毛肚火锅332

第六节 其他菜类335

冷汁牛肉335

蒜泥白肉336

椒麻鸡336

棒棒鸡337

怪味鸡块338

热味姜汁鸡339

香油凉拌兔丁340

花生仁拌胡萝卜干341

麻酱凤尾342

第七节 点心、粥类343

丝糕343

大豆糕344

白糖饼干345

咸饼干347

红糖骨粉饼干348

黄豆粉小饼350

炸洋芋饼351

雪花核桃泥352

红苕泥353

冰糖银耳354

鸡丁粥355

第八节 蛋糕、面包、布丁类356

素蛋糕356

橙汁蛋糕357

凉蛋糕359

甜松饼360

黄豆粉松饼361

柠檬奶油包362

大面包364

肉面包366

面包布丁368

果酱面包卷369

火腿三明治（火腿夹心面包）370

第九节 冷食、排、汤类371

糖汁番茄371

雪盖桃脯372

苹果冻373

冰琪淋374

雪糕375

杏仁豆腐376

排皮377

柠檬排378

洋芋冷菜380

奶油蔬菜汤382

奶油花生羹383

大豆泥羹384

注释385

附录388

一、膳食营养的计算与使用方法388

二、烹调加工对食物中各种营养素的影响411

三、计算食物营养成分与烹调常用的单位416

牛肉松459