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目录1

第一篇 人类赖以生存的营养素1

第一章 产能量营养素1

1．从“民以食为天”说起1

2．生命活动的物质基础——蛋白质3

3．蛋白质的营养价值一样吗5

4．何谓蛋白质的生理价值6

5．蛋白质是怎样被消化吸收与代谢的8

6．哪些因素可能影响蛋白质的利用效果9

7．氮平衡是怎么回事10

8．人体每天蛋白质的需要量和食物来源11

9．多功能的营养素——脂类12

10．脂肪酸知多少15

11．怎样衡量油脂的营养价值17

12．必需脂肪酸有什么生理意义19

13．胆固醇的功与过20

14．脂类是怎样消化吸收和代谢的22

15．膳食脂肪多少为宜24

16．人体能量的主要来源——碳水化合物24

17．碳水化合物具有哪些生理功能28

18．为什么膳食中必需一定量的纤维物质29

19．碳水化合物是怎样被人体消化吸收的30

20．人体每天需要多少碳水化合物32

第二章 矿物质和水的营养作用33

21．何为矿物质和必需矿物质33

22．矿物质在人体内一般有哪些功能34

23．人体内含量和功能最多的矿物质——钙38

24．影响人体钙吸收的因素有哪些39

25．钙在人体内的代谢、食物来源和供给量42

26．磷有哪些生理功能44

27．磷的吸收、代谢和膳食来源45

28．细胞外液中的主要阳离子——钠47

29．细胞内的主要阳离子——钾49

30．具有多种生理功能的元素——镁50

31．微量元素知多少51

32．与血和氧有密切关系的元素——铁52

33．影响铁吸收的因素有哪些54

34．与能量代谢密切相关的元素——碘55

35．与多种酶和儿童生长发育密切相关的微量元素——锌57

36．与铁的吸收、转运和人体肌肤有密切关系的微量元素——铜59

37．抗氧化作用和重金属毒物的克星——硒60

38．与人体生长密切相关的微量元素——锰61

39．铬有三价和六价之分，六价有害而三价有功（能）62

40．有预防龋齿和骨质疏松症作用的元素——氟63

41．微量元素钼在人体内的作用64

42．与造血作用密切相关的微量元素——钴65

43．镍、锡、硅、钒在人体内有什么作用66

44．生命的摇篮——水66

45．人体每天摄入和排出多少水68

第三章　调节机体代谢的维生素69

46．启动生命机器的点燃剂——维生素69

47．维生素是怎样命名和分类的70

48．人类历史上第一个被发现的维生素——维生素A71

49．太阳维生素——维生素D73

50．有延年益寿作用的维生素E74

51．与血液凝固密切相关的维生素——维生素K76

52．能降伏脚气病魔的营养素——维生素B177

53．调节体内能量代谢的主力军——维生素B279

54．能防治癞皮病的营养素——维生素PP80

55．与蛋白质代谢密切相关的维生素B682

56．与能量代谢密切相关的维生素——泛酸83

57．与三大能量物质代谢密切相关的维生素——生物素85

58．红细胞的助成熟因子——叶酸87

59．含有金属元素的维生素——钴胺素（维生素B12）89

60．坏血病的克星——维生素C91

第二篇 营养素缺乏或过剩与疾病95

第四章 营养素缺乏与疾病95

1．世界性问题——蛋白质营养缺乏症95

2．铁缺乏与营养性贫血96

3．缺钙会引起儿童佝偻病和成人骨质疏松症97

4．碘缺乏与甲状腺肿和克汀病99

5．锌缺乏是影响儿童生长发育的大敌100

6．硒缺乏症——克山病102

7．维生素A缺乏与夜盲症和干眼病103

8．维生素D缺乏与佝偻病和骨质软化症105

9．维生素D缺乏与婴儿夜啼106

10．维生素E缺乏与溶血性贫血107

11．维生素B1缺乏与脚气病108

12．维生素B2缺乏与口腔生殖症状群110

13．维生素PP（烟酸）缺乏与癞皮病111

14．维生素B6缺乏可引起多种疾病113

15．叶酸和维生素B12缺乏与恶性贫血114

16．维生素C缺乏与坏血病116

17．人为什么会发胖118

第五章 营养素过剩与疾病118

18．怎样评定人的胖与瘦120

19．婴幼儿过度肥胖会后患无穷120

20．为什么说婴儿过食甜食结苦果121

21．糖吃多了还有什么危害122

22．动物性脂肪摄入过多与动脉粥样硬化和冠心病的发生有关124

23．还有哪些营养因素与动脉硬化和冠心病的发生有关125

24．高脂肪膳食与某些癌症的发生有密切关系127

25．吃盐过多对健康威胁很大127

26．摄碘过多能患甲状腺肿吗129

27．碘性甲亢是怎么回事130

28．摄入氟过多可引起斑牙病和氟骨症等疾病131

29．摄入过量维生素A会引起中毒132

30．摄入过量维生素D也会引起中毒134

第三篇 各类食物的营养价值135

第六章 谷类、薯类和豆类的营养价值135

1．人类赖以生存的主要食物——谷类135

2．稻米的营养价值如何136

3．地球上大多数居民的主食——小麦138

4．玉米的营养价值和营养缺陷139

5．杂粮的营养价值怎样140

6．蔬食兼用的食物——薯类141

7．有“植物肉”和“绿色牛奶”之美誉的大豆142

8．营养丰富而且深受人们喜爱的豆制品144

9．杂豆也是高蛋白食物145

第七章 蔬菜的营养价值147

10．蔬菜有哪“三宝”147

11．绿叶蔬菜是人体维生素和矿物质的主要来源148

12．多吃白菜保平安149

13．鲜豆类蔬菜色绿味美营养好151

14．营养丰富且有保健作用的甘蓝类蔬菜153

15．茄果类蔬菜，人体维生素C的重要来源155

16．葱蒜韭菜人人爱157

17．根类蔬菜有何营养特点159

18．茎类蔬菜青白分明味鲜美161

19．瓜类蔬菜营养各有千秋163

20．块茎类蔬菜有什么营养特点166

21．富有营养而鲜美的水生蔬菜169

22．花卉和树芽也是上品蔬菜171

第八章 食用菌和藻类的营养价值173

23．香菇和猴头菇，食用菌中的明珠173

24．草菇、平菇和冬菇，营养丰富有补益175

25．北有口蘑，南有鸡？177

26．木耳和银耳，食用菌中的佼佼者178

27．藻类堪称含矿物质最丰富的蔬菜179

第九章 果品的营养价值182

28．水果有哪些营养特点182

29．葡萄和草莓，浆果中的佼佼者184

30．香蕉、菠萝，果中之皇185

31．无花果和桑椹各有千秋186

32．石榴和山楂，营养丰富又爽口188

33．多吃苹果，平平安安189

34．止咳化痰秋梨好191

35．柑桔类大家族，维生素C的贮库193

36．柿子和柿饼，既是水果又是粮食196

37．枇杷、荔枝，江南珍果197

38．捷足先登的樱桃和杏199

39．梅酸而杨梅甜，开胃生津人喜欢201

40．“艳如桃李”和“桃李满天下”203

41．橄榄、槟榔，别有风味206

42．桂圆（龙眼）和红枣，都是滋补品207

43．果中珍品猕猴桃210

44．山野佳果果中宝211

45．西瓜和甜瓜，营养丰富消暑热213

第十章 坚果的营养价值215

46．常吃花生能养生215

47．葵花籽优良小食品217

48．核桃补脑又健身218

49．板栗补肾又强筋219

50．白果、榛子，干果之秀221

51．常吃榧子和松子有益于健康223

第十一章 动物性食品的营养价值225

52．肉类是人体获得多种营养素的重要来源225

53．肉中蛋白质的营养价值一样吗227

54．鱼类营养很全面228

55．鱿鱼海参虾鳖贝，营养丰富皆珍贵230

56．蛋类的营养价值高而全面232

57．奶是人类最完美的营养食品234

58．奶制品是补充营养的佳品237

第十二章 油脂、糖类、调味剂和饮料的营养价值239

59．食用油脂的营养价值239

60．食糖和饴糖的营养价值241

61．各类糖果的营养价值242

62．延年益寿的蜂蜜244

63．常吃醋有益于健康245

64．酱类是日常生活中重要的调味品246

65．鲜味的精华——味精248

66．茶叶——康乐饮料之王249

67．酒对人体健康的利与弊252

第四篇 各类人群的营养特点254

第十三章 孕妇和乳母的营养特点254

1．孕妇的营养状况关系到母子两代人的健康254

2．孕妇在各个妊娠时期的营养要求255

3．胎儿大脑发育对营养的要求257

4．胎儿体格发育对营养的要求258

5．妇女在怀孕期间会发生哪些生理变化260

6．孕妇在不同妊娠阶段的营养需要特点和饮食指导261

7．怀孕期易出现的问题与饮食营养对策264

8．哺乳期妇女的营养需要特点及其饮食对策266

9．妇女“坐月子”期间的营养和饮食要点269

第十四章 婴幼儿童和青少年的营养特点271

10．母乳是婴儿最理想的食物271

11．母乳哺育婴儿有很多优点273

12．婴儿期（0～12月龄）的生长发育和营养特点275

13．婴儿的生理特点及添加辅食的方法279

14．人工喂养婴儿的方法281

15．幼儿期（1～3岁）的生长发育和营养特点284

16．学龄前期（4～6岁）幼儿的生长发育和营养特点286

17．学龄期（7～12岁）儿童的生长发育和营养特点288

18．青春期（13～18岁）青少年的生长发育和营养特点291

第十五章 成年人的营养特点294

19．成年人的营养不可忽视294

20．劳动类型的划分和不同劳动强度人群的营养295

21．体力劳动者的营养特点297

22．脑力劳动者的营养特点299

23．中年男子的营养保健是延缓衰老的关键301

24．中青年女性怎样保持健美304

第十六章 老年人的合理营养与长寿307

25．衰老及其与营养的关系307

26．老年人的年龄界限及人类的自然寿命309

27．老年人的消化系统功能有哪些变化311

28．老年人的营养特点和营养素的需要量312

第十七章 不同环境和劳动条件下人群的营养特点314

29．高温环境中作业及生活人员的营养与膳食314

30．低温环境中作业及生活人员的营养与膳食316

31．低气压环境中作业及生活人员的营养与膳食318

32．高气压环境（潜水）中作业人员的营养与膳食320

33．接触振动和噪声人员的营养保健322

34．接触放射性核素和放射线人员的营养保健324

35．接触有毒金属人员的营养保健326

36．接触非金属毒物人员的营养保健329

37．接触有害气体作业人员的营养保健332

38．接触生产性粉尘作业人员的营养保健333

39．接触生物性有害因素人员的营养保健334

40．运动员的营养特点及科学进膳336

第十八章 肉与肉制品卫生质量的感官鉴别339

1．病、死畜禽肉有哪些感官特征339

第五篇 各类食品卫生质量的感官鉴别339

2．色泽异常肉的感官鉴别与处理340

3．气味和滋味异常肉的感官鉴别与食用原则342

4．败血性和化脓性病畜禽肉的感官鉴定与处理344

5．畜肉脂肪组织的异常变化及食用原则346

6．屠畜肝脏的异常变化及处理347

7．畜禽常见肿瘤的鉴定与处理349

8．怎样鉴定和处理旋毛虫和囊尾蚴病畜肉351

9．怎样鉴别注水猪肉和公、母猪肉354

10．不同种类和不同品质畜禽肉的感官鉴别方法355

11．不同新鲜度的鲜肉有哪些感官特征357

12．不同新鲜度的冻肉有哪些感官特征359

13．怎样感官鉴别腌腊肉品的卫生质量361

14．肉灌肠和熟肉制品卫生质量的感官鉴别363

第十九章 水产食品卫生质量的感官鉴别365

15．鲜鱼的感官检验及不同新鲜度鱼的感官特征365

16．怎样鉴别冻鱼、咸鱼和干鱼质量的优劣366

17．怎样感官鉴别虾及其制品质量的优劣367

18．怎样感官鉴别蟹其制品质量的优劣368

19．怎样感官鉴别贝蛤类及其制品质量的优劣369

20．怎样感官鉴别鱿鱼、海参、海蜇、鱼翅的质量371

21．禽蛋的感官检验及不同新鲜度蛋的感官特征372

第二十章 蛋与蛋制品卫生质量的感官鉴别372

22．常见次质蛋和变质蛋的感官特征375

23．怎样感官鉴别皮蛋质量的好与坏376

24．怎样感官鉴别咸蛋质量的优劣378

25．怎样感官鉴别糟蛋质量的优劣379

26．干蛋品和冰蛋品卫生质量的感官鉴别380

第二十一章 奶与奶制品卫生质量的感官鉴别381

27．怎样感官鉴别牛奶质量的优劣381

28．牛奶新鲜度的检验方法382

29．牛奶中掺假掺杂物的检验方法384

30．怎样感官鉴别奶制品质量的好与坏387

31．怎样感官鉴别掺假奶粉（假奶粉）388

第二十二章 粮油类食品卫生质量的感官鉴别390

32．怎样感官鉴别粮谷类质量的优劣390

33．怎样感官鉴别植物油脂原料质量的优劣392

34．怎样感官鉴别植物油脂质量的优劣394

35．植物油脂品种的鉴别与掺假油脂的检验397

36．怎样感官鉴别掺假淀粉和粉丝、粉条的质量399

第二十三章 蔬菜和果品质量的感官鉴别400

37．怎样感官鉴别蔬菜质量的优劣400

38．怎样感官鉴别豆芽、芦笋、黄花菜质量的优劣与真伪401

39．怎样感官鉴别黑木耳和银耳质量的优劣及掺假与否402

40．怎样感官鉴别果品质量的优劣404

41．怎样感官鉴别香蕉、西瓜和哈蜜瓜的成熟度405

第二十四章 罐头、糕点、糖果和蜂蜜质量的感官鉴别406

42．怎样感官鉴别罐头的质量406

43．不同质量罐头的感官特征及卫生评价与处理409

44．怎样感官鉴别糕点质量的优劣411

45．怎样感官鉴别糖果质量的优劣413

46．蜂蜜质量的感官鉴别及掺假蜂蜜的快速检验415

第二十五章 调味品质量的感官鉴别417

47．怎样感官鉴别食盐质量的优劣417

48．怎样感官鉴别酱油质量的优劣和掺假与否418

49．怎样感官鉴别食醋质量的优劣419

50．怎样感官鉴别味精的质量及检验掺假与否420

51．怎样鉴别真假辛香调味料421

第二十六章 各类饮料质量的感官鉴别423

52．怎样感官鉴别茶叶质量的优劣423

53．各类茶叶中名品的感官特征425

54．怎样感官鉴别茶的新与陈和真与假431

55．白酒质量感官鉴别的基本方法433

56．真假贵州茅台酒的感官鉴别方法434

57．真假四川五粮液酒的感官鉴别方法436

58．真假安徽毫州古井贡酒的感官鉴别方法436

59．真假泸州老窖特曲酒的感官鉴别方法437

60．真假贵州董酒的感官鉴别方法438

61．真假山西汾酒的感官鉴别方法438

62．真假山西竹叶青酒的感官鉴别方法439

63．真假陕西西凤酒的感官鉴别方法440

64．真假四川全兴大曲酒的感官鉴别方法441

65．真假四川郎酒的感官鉴别方法442

66．真假四川剑南春酒的感官鉴别方法442

67．真假江苏洋河大曲酒的感官鉴别方法443

68．啤酒质量的感官鉴别方法444

70．几种全国驰名黄酒的感官特征446

69．黄酒质量的感官鉴别方法446

71．果酒质量的感官鉴别方法448

72．几种全国驰名果酒的感官特征449

73．怎样感官鉴别果汁和汽水质量的优劣450

74．怎样感官鉴别矿泉水质量的优劣452

75．怎样感官鉴别麦乳精、咖啡及植物晶和果味粉质量的优劣453

第六篇 食物中毒及其防治455

第二十七章 细菌性食物中毒及其防治455

1．沙门氏菌食物中毒及其防治455

2．病原性大肠杆菌食物中毒及其防治457

3．变形杆菌食物中毒及其防治459

4．蜡样芽胞杆菌食物中毒及其防治461

5．副溶血性弧菌食物中毒及其防治462

6．志贺氏菌食物中毒及其防治464

7．葡萄球菌食物中毒及其防治465

8．链球菌食物中毒及其防治467

9．小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及其防治468

10．空肠弯杆菌食物中毒及其防治469

11．肉毒梭菌毒素（肉毒）食物中毒及其防治471

12．魏氏梭菌（产气荚膜梭菌）食物中毒及其防治472

13．为什么不要“拼死吃河豚”474

第二十八章　食物中自然毒中毒及其防治474

14．青皮红肉鱼为啥会引起“酩酊样”中毒476

15．麻痹性贝类中毒是怎么回事477

16．为什么吃牲畜的甲状腺和肾上腺会引起中毒479

17．吃蜂蜜为啥能引起中毒480

18．谨防毒蘑菇中毒481

19．发芽的马铃薯为什么会引起中毒483

20．为什么吃菜豆会引起中毒484

21．为什么吃木薯和苦杏仁会引起中毒485

22．谨防食用粗制棉籽油而引起中毒486

23．砷化物中毒及其防治488

第二十九章　常见化学性食物中毒及其防治488

24．有机磷农药中毒及其防治489

25．氟化物中毒及其防治491

26．亚硝酸盐中毒及其防治492

27．有毒金属中毒及其防治493

第三十章　真菌毒素中毒及其防治496

28．黄曲霉毒素中毒及其防治496

29．赤霉麦中毒及其防治497

30．谨防霉变甘薯和霉变甘蔗中毒499

主要参考文献501