《调味品及其应用》求取 ⇩

第一章 概论1

第一节 调味品的概念、研究内容及分类1

一、调味品的概念1

二、研究内容1

三、分类1

第二节 调味品与调味的关系1

一、味与味的分类1

二、调味品的作用2

三、调味与味型3

第三节 调味品的开发与应用4

一、调味品复合化趋势4

二、天然浸出物调料发展概况4

三、香辛调料及其制品的应用4

四、调味品中添加营养和保健成分4

第二章 咸味调味品5

第一节 概述5

一、分类5

二、咸味与其他味的关系5

第二节 盐6

一、盐及其分类6

二、烹饪应用7

第三节 酱油16

一、酱油及其分类16

二、烹饪应用17

第四节 酱类26

一、酱及其分类26

二、烹饪应用26

第五节 豆鼓29

一、豆鼓及其分类29

二、烹饪应用30

第六节 咸味调味品的使用方法33

一、在不同烹饪阶段的使用方法33

二、在不同烹调方法中的使用33

第三章 甜味调味品42

第一节 概述42

一、分类42

二、甜味与其他味的关系42

第二节 蔗糖43

一、蔗糖及其分类43

二、烹饪应用43

第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品48

一、饴糖、淀粉糖48

二、蜂蜜48

三、其他甜味调味品49

第四节 甜味调味品的使用方法50

一、在不同烹饪阶段的使用方法50

二、在不同烹调方法中的使用50

第四章 酸味调味品52

第一节 概述52

一、分类52

二、酸味与其他味的关系52

第二节 醋53

一、醋及其分类53

二、烹饪应用54

第三节 番茄酱59

一、番茄酱及其分类59

二、烹饪应用59

第四节 柠檬汁及其他酸味调味品60

一、柠檬汁60

二、柠檬酸60

三、浆水60

四、酸菜汁60

五、其他酸味果汁、果酱类60

第五节 酸味调味品的使用方法61

一、在不同烹饪阶段的使用方法61

二、在不同烹调方法中的使用61

第五章 鲜味调味品62

第一节 概述62

一、分类62

二、鲜味与其他味的关系62

第二节 植物性鲜味调味品63

一、普通味精63

二、强力味精64

三、菌油64

四、蘑菇浸膏64

五、素汤65

六、豆腐乳65

第三节 动物性鲜味调味品66

一、蚝油66

二、鱼露68

三、虾子68

四、虾酱69

五、虾油70

六、蟹油71

七、蟹酱71

八、蛏油72

九、海胆黄及海胆酱72

十、荤汤72

第六章 酒类调味品75

第一节 概述75

一、酒及其分类75

二、酒味与其他味的关系75

第二节 白酒76

一、分类76

二、烹饪应用77

第三节 黄酒78

一、分类79

二、烹饪应用79

第四节 啤酒81

一、分类81

二、烹饪应用82

第五节 葡萄酒83

一、分类83

二、烹饪应用84

第六节 香糟85

一、分类85

二、烹饪应用85

第七章 香辛调料87

第一节 概述87

一、香辛调料的范围87

二、香辛调料的分类87

三、香辛调料的特点92

四、香辛调料的功能93

第二节 麻味和辣味香辛调料94

一、花椒94

二、樗叶花椒95

三、葱96

四、洋葱97

五、大蒜97

六、姜98

七、辣椒99

八、胡椒100

九、芥子101

十、辣根101

十一、荜拨102

十二、山柰102

第三节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料103

一、八角茴香103

二、小茴香104

三、莳萝105

四、芫荽105

五、芹菜106

六、中国肉桂107

七、月桂108

八、白豆蔻108

九、草豆蔻109

十、肉豆蔻110

十一、姜黄111

十二、高良姜112

十三、砂仁112

十四、甘草113

十五、胡芦巴114

十六、草果114

十七、孜然115

十八、丁香116

十九、众香117

二十、番石榴117

二十一、白芷118

二十二、紫苏119

二十三、亚洲薄荷119

二十四、留兰香120

二十五、罗勒120

二十六、陈皮121

二十七、木香122

二十八、五味子123

二十九、番红花123

三十、香附子124

第四节 复合香辛调料及香辛调料综合应用125

一、国外香辛调料的综合应用125

二、国内香辛调料的综合应用126

三、常见复合香辛调料143

四、香辛调料综合应用148

第八章 复合及专用调味品152

第一节 复合调味品152

一、分类153

二、呈味原理155

第二节 专用调味品155

一、特点156

二、呈味原理156

第三节 复合及专用调味品的烹饪应用157