《高等学校轻工专业试用教材 酿造酒工艺学》

第一篇 啤 酒1

第一章概述1

目 录1

参考文献 （142

第二章啤酒酿造原料2

第一节大麦2

第四节即墨老酒 （412

第一节贮存 （413

第九章贮存和成品酒 （413

第二节辅助原料8

第三节酒花9

第四节水16

参考文献21

第三章麦芽制备22

第一节概述22

第二节大麦的贮藏22

第三节大麦的浸渍24

第四节大麦的发芽28

第五节绿麦芽的干燥40

第六节麦芽质量的评定46

第七节特种麦芽50

第八节制麦技术的进展51

第九节制麦的排污及综合利用53

参考文献54

第四章麦芽汁制备55

第一节糖化原理55

第二节麦芽及其辅料的粉碎61

第三节糖化方法62

第四节糖化设备65

第五节麦汁的过滤67

第六节麦汁煮沸与酒花的添加71

第七节麦汁的冷却与澄清77

第八节麦汁制备的某些进展82

参考文献85

第五章发酵86

第一节啤酒酵母86

第二节啤酒发酵机理105

第三节主发酵124

第四节后发酵129

第五节其它发酵方法132

第六节啤酒酵母的综合利用141

第六章成品啤酒………………………………………………………………………（143 ）第一节啤酒的过滤（或分离）143

第二节啤酒的桶装155

第三节啤酒包装系统156

第四节成品啤酒163

第五节啤酒厂的污水处理173

参考文献174

第七章啤酒生产工艺计算175

第一节啤酒生产的物料计算175

第二节 啤酒生产中蒸汽耗量的计算183

第三节 啤酒生产冷耗的计算188

第四节啤酒生产的水、电消耗计算199

附表1 常用单位换算表203

附表2 比重对照表204

第二篇葡 萄酒206

第一章概述206

第一节葡萄酒的起源206

第二节葡萄酒在中国的发展206

第三节世界各国葡萄酒概况208

第四节葡萄酒的分类209

第二章葡萄211

第一节酿酒用葡萄的主要品种211

第二节葡萄的构造及其成分216

第三节葡萄栽培的环境因素221

第一节物理与化学因素对发酵的影响224

第三章发酵化学和葡萄酒成分224

第二节葡萄酒的化学成分229

第一节葡萄酒酵母243

第四章葡萄酒酵母243

第二节葡萄酒的酒母制备247

第五章葡萄酒发酵的准备工作250

第一节葡萄采收与运输250

第二节葡萄的破碎与除梗253

第三节葡萄汁的改良253

第四节二氧化硫的添加256

第六章红葡萄酒的生产258

第一节破碎和去梗259

第二节发酵259

第三节发酵醪的改良261

第四节主发酵的管理262

第五节出池与后发酵262

第六节红葡萄酒皮糟的压榨265

第七节新酒的换桶与去滓267

第九节酿造干红葡萄酒的特殊方法268

第八节自流原酒和榨出原酒及酒糟的得率268

第一节从白葡萄制造白葡萄酒271

第七章 白葡萄酒的生产271

第二节从红葡萄制造白葡萄酒274

第八章特种葡萄酒275

第一节兑制甜葡萄酒275

第三节骚坦思天然甜白葡萄酒275

第二节麝香浓甜葡萄酒277

第三节味美思葡萄酒280

第九章葡萄酒贮藏期间的管理283

第一节换桶和满桶284

第二节下胶、脱色、过滤、离心285

第十章 副产物的综合利用291

第十一章香槟酒297

第一节香槟酒的定义与分类297

第二节香槟酒的生产298

第三节人工充二氧化碳的香槟酒306

第一节 白兰地的分类与组成307

第十二章白兰地307

第二节白兰地生产311

第三节白兰地的陈化320

第十三章葡萄酒的稳定性及冷热处理322

第一节葡萄酒的非生物病害323

第二节葡萄酒的生物病害333

第三节离子交换法处理葡萄酒337

第四节 冷热处理与人工老熟339

第十四章苹果酸－乳酸发酵341

第一节苹果酸乳酸发酵与葡萄酒品质的关系342

第二节苹果酸－乳酸发酵的控制344

第三节苹果酸－乳酸发酵的机理346

第十五章葡萄酒色泽形成的机理349

第一节葡萄酒中的色素物质349

第二节花色素苷与单宁350

第三节葡萄酒色泽的成因359

参考文献364

第三篇 黄 酒365

第一章概述365

第一节酿造用水366

第二章原料366

第二节米369

第一节米的精白372

第三章米的处理372

第三节浸米374

第二节洗米374

第四节蒸煮375

第五节米饭的冷却378

第四章曲和酒药379

第一节麦曲379

第二节酒药385

第五章酒母387

第一节酒母的种类387

第二节淋饭酒母388

第三节速酿酒母和高温糖化酒母390

第六章发酵392

第一节黄酒醪发酵的特点392

第二节发酵方法393

第三节醪的发酵型式399

第四节发酵过程中成分的变化400

第五第发酵醪的酸败及其防止方法401

第七章压榨、澄清和杀菌（煎酒）402

第一节压榨403

第二节澄清404

第三节杀菌405

第四节成品包装405

第八章特种黄酒406

第一节绍兴的加饭酒、善酿酒和香雪酒406

第二节沉缸酒409

第三节乌衣红曲黄酒410

第二节成品酒415

第十章副产物——酒糟420

第一节出槽率和酒糟成分421

第二节酒糟的用途421

参考文献423