《谷物科学与工艺学原理》求取 ⇩

第一章谷物的结构1

一、小麦1

二、玉米11

三、稻谷16

四、大麦20

五、黑麦22

六、燕麦23

七、谷用高粱25

八、珍珠粟30

九、黑小麦31

复习题33

参考文献33

第二章谷物淀粉36

一、淀粉粒36

二、化学组成40

三、淀粉粒的结构46

四、不同谷物的淀粉48

五、水中加热淀粉55

六、凝胶与凝沉58

七、在限定的水中加热淀粉60

八、改性淀粉62

九、淀粉转化糖67

复习题71

参考文献72

第三章谷物蛋白质74

一、结构74

二、蛋白质的分类78

三、各类蛋白质的特点79

四、蛋白质含量的变化80

五、小麦蛋白质82

六、其他谷物的蛋白质88

复习题93

参考文献94

第四章谷物的其他成分96

一、非淀粉多糖96

二、糖类和低聚糖101

三、脂类103

四、酶类110

五、维生素和矿物质116

复习题117

参考文献117

第五章谷物贮藏119

一、贮藏的基本类型119

二、谷物的安全贮藏水分121

三、谷物的干燥126

四、通风131

五、功能变化与劣变指标134

六、微生物与霉菌毒素136

七、昆虫138

八、鼠害140

复习题140

参考文献141

第六章谷物干法加工144

一、加工过程144

二、产品与得率153

三、面粉加工157

四、其他谷物制粉159

复习题161

参考文献162

一、玉米164

第七章湿法加工：淀粉、油脂与蛋白质的生产164

二、小麦168

三、稻谷170

四、谷物油生产171

复习题175

参考文献175

第八章稻谷、燕麦和大麦加工177

一、稻谷177

二、燕麦加工189

三、大麦精碾192

复习题192

参考文献193

第九章制麦芽与酿造195

一、休眠与后熟195

二、制麦芽197

三、酿造200

四、酿造工艺过程204

五、蒸馏产品211

复习题212

参考文献213

第十章酵母发酵食品214

一、面包制作方法216

二、面团的形成223

三、发酵230

四、成型、醒发与烘烤240

五，凝沉和陈化245

六、其他类型的发酵食品247

七、生产面包的面粉质量251

复习题253

参考文献255

一、软麦面粉与硬麦面粉对比257

第十一章软麦产品257

二、化学发酵258

三、饼干264

四、饼干面粉质量269

五、饼干烘烤期间发生的变化270

六、薄脆饼干275

七、蛋糕281

八、面包干285

复习题286

参考文献287

第十二章通心面和面条289

一、通心面289

二、生产过程294

三、面条296

四、面条用面粉299

五、面条加工300

复习题302

参考文献303

第十三章谷物早餐食品305

一、需烹调的谷物早餐食品305

二、即席谷物早餐食品308

复习题315

参考文献315

第十四章快餐小吃食品317

一、玉米食品317

二、玉米粉面团及其产品322

三、无小麦(无面筋)面团的粘合特性324

四、合成坚果325

五、椒盐卷饼325

复习题328

参考文献329