《面包加工及面包添加剂》求取 ⇩

目录1

第一章 概述1

第二章 面包加工技术7

第一节 面包加工的原辅材料7

一、面粉7

二、酵母28

三、水34

四、食盐36

五、糖和糖浆37

六、蛋和蛋制品39

七、乳和乳制品41

八、油脂43

九、果料46

十、添加剂47

第二节 面包的配方及生产工艺流程47

一、面包的加工配方47

二、面包生产工艺流程51

第三节 面包加工技术53

一、原、辅料的预处理53

二、面团调制53

三、面团发酵61

四、面团切块、揉圆、整形和醒发68

五、面团的烘烤77

六、面包脱模与冷却91

七、面包包装与贮存93

八、适宜家庭、作坊加工的几种花样面包97

第四节 面包质量检测和评价107

一、面包质量标准107

二、面包质量检测方法109

三、面包质量评价113

第三章 面包添加剂116

第一节 单剂型添加剂的性能和作用117

一、氧化剂117

二、还原剂122

三、乳化剂123

四、营养强化剂134

五、防腐剂164

六、调味剂170

七、膨松剂181

八、酶制剂186

九、漂白剂189

十、酵母营养剂191

十一、其他物质192

第二节 复配型添加剂193

一、几种复配型添加剂194

二、复配添加剂的加工设备199

三、复配添加剂的加工工艺流程200

四、加工方法201

五、复配添加剂的功能试验201

六、日本市售的几种复配型添加剂202