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目录1

第一篇 基础部分1

第一章 牛乳的成分、结构及其营养价值1

第一节 概述1

一、牛乳的成分3

二、牛乳加工后各组分的名称5

第二节 蛋白质5

一、酪蛋白7

二、乳清蛋白14

三、脂肪球膜蛋白15

第三节 乳脂肪15

一、乳脂肪球16

二、乳脂肪的脂肪酸组成和含量17

三、乳脂肪的组成19

四、磷脂20

第四节 乳糖21

一、乳糖的结构21

二、乳糖异构体及其平衡22

三、溶解度23

四、乳糖的化学变化25

五、乳糖的营养25

第五节 乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质27

一、乳中的酶27

二、乳中的维生素29

三、乳中的无机物和其他物质30

第二章 牛乳的性质34

第一节 乳的胶体分散体系34

一、乳的色泽与光学性质35

第二节 乳的物理化学性质35

二、乳的热学性质36

三、乳的电学性质38

四、乳的相对密度与密度39

五、乳的粘度与表面张力39

六、牛乳的酸度40

七、乳的热值43

第三节 乳蛋白质的性质43

一、酪蛋白的一般性质43

二、酪蛋白胶束的稳定性43

三、老化胶凝46

四、热稳定性48

第四节 乳脂肪的分解与氧化51

一、乳脂肪的理化性质51

二、水解53

三、氧化53

第五节 牛乳在热处理中的变化53

一、形成薄膜54

二、褐变反应55

三、形成乳石55

四、乳蛋白质的热变性56

五、乳糖的影响58

六、酶的钝化58

七、维生素的损失59

八、其他变化60

第六节 异常乳60

一、生理异常乳61

二、微生物污染乳61

三、化学异常乳61

一、牛乳中微生物的种类63

第三章 牛乳中的微生物63

第一节 牛乳中的微生物63

二、牛乳中微生物的污染来源69

三、牛乳中微生物的生长代谢73

第二节 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化79

一、牛乳在贮存过程中微生物的变化79

二、加热杀菌81

三、牛乳微生物的耐热性及其影响因素81

第一章 巴氏杀菌乳84

第二篇 巴氏杀菌乳与灭菌乳84

第一节 牛乳的收集与贮存85

一、牛乳的冷却与收集85

二、牛乳的质量检验89

三、牛乳收购后的贮存91

第二节 牛乳的脱气、分离和标准化93

一、牛乳的脱气93

二、牛乳的分离95

三、牛乳的标准化97

第三节 牛乳的均质100

一、均质原理101

二、均质化乳中脂肪球的破碎特性103

三、均质对乳蛋白质的影响106

四、均质化乳的特点106

五、均质化乳的缺点107

六、均质化乳的测定108

第四节 牛乳的巴氏杀菌110

一、巴氏杀菌的概念110

二、巴氏杀菌的方法111

三、热交换方式及热交换器114

四、巴氏杀菌乳的加工工艺117

第二章 超高温灭菌乳125

第一节 概述125

一、超高温灭菌乳的发展历史125

二、定义126

第二节 超高温灭菌加工的类型127

一、间接加热系统128

二、直接加热系统144

三、直接加热系统与间接加热系统的比较153

第三节 灭菌乳的灭菌原理155

第四节 典型的UHT乳的加工工艺179

一、典型的UHT乳的加工工艺179

二、对原料乳的要求180

第三章 保持灭菌乳183

第一节 概述183

一、概述183

二、定义183

一、间歇式保持灭菌184

第二节 保持灭菌乳加工的类型184

二、半连续加工196

三、静水压式连续灭菌器196

第四章 无菌包装209

第一节 概述209

一、概述209

二、无菌包装的定义210

第二节 包装容器的灭菌方法211

一、饱和蒸汽灭菌211

二、双氧水（H2O2）灭菌213

四、H2O2与紫外线联合灭菌214

三、紫外线辐射灭菌214

第三节 无菌灌装系统的类型216

一、无菌纸包装系统216

二、吹塑成形瓶装无菌包装系统227

第四节 无菌灌装机与超高温加工系统的结合230

一、超高温系统与无菌灌装机直接连接230

二、灌装机内置小型无菌平衡罐231

三、大型无菌平衡罐的使用232

第一节 概述235

第一章 发酵乳与酸乳235

第三篇 发酵乳与酸乳235

第二节 发酵乳的定义与分类242

一、发酵乳的定义242

二、发酵乳的分类245

第三节 酸乳的定义与分类245

一、酸乳的定义245

二、酵乳的分类及简单比较247

第四节 酸乳生产所用原料250

一、原料乳250

二、甜味剂251

四、酸乳用果料253

三、酸乳的发酵剂菌种253

五、酸乳中常用的添加剂255

第五节 酸乳与发酵乳的营养价值258

一、酸乳的营养价值258

二、发酵乳的营养价值261

一、发酵剂的定义及其作用264

二、酸乳发酵剂菌种的分类学参数264

第一节 概述264

第二章 发酵剂制备264

三、发酵剂常用术语266

四、酸乳发酵剂菌种的共生作用266

第二节 发酵剂的选择及制备268

一、发酵剂的选择268

二、发酵剂的不同类型272

三、发酵剂的物理形态273

四、发酵剂的制备277

第三节 发酵剂的生产设备278

一、密闭的罐体系统279

二、阿法拉伐（Alfa-Laval）系统280

一、影响发酵剂菌种活力的主要因素281

第四节 发酵剂活力的影响因素及质量控制281

二、发酵剂的质量控制284

第五节 国外一次性发酵剂菌种举例285

一、法国罗地亚（Crhodia）公司EZALDvI一次性菌种285

二、丹麦汉森（Hansen's）公司DVS一次性菌种286

第三章 酸乳生产287

第一节 酸乳生产工艺287

一、原料乳的标准化288

三、热处理杀菌过程296

二、混料过程296

四、均质302

五、发酵过程302

六、冷却、灌装工艺308

七、酸乳的冷藏过程310

第二节 酸乳生产设备310

一、中小规模的酸乳生产311

二、大规模酸乳的生产315

三、预处理有关设备317

四、热处理设备323

五、发酵设备332

六、冷却设备339

七、果料混合设备与灌装机345

八、泵359

九、酸乳生产线上的其他配件368

第三节 酸乳生产的质量控制371

一、原辅料的质量控制371

二、加工过程中的关键点的控制371

三、成品的质量控制及HACCP374

一、长货架期酸乳376

第四节 发酵乳及酸乳生产实例376

二、乳糖水解酸乳379

三、浓缩型酸乳380

四、冷冻酸乳381

五、充气酸乳384

六、酸乳酒385

七、即食酸乳粉387

八、营养与保健酸乳389

一、概述392

第一节 风味乳饮料392

第一章 中性含乳饮料392

第四篇 含乳饮料392

二、风味乳饮料的加工工艺393

三、影响风味乳饮料质量的因素395

第二节 巧克力风味乳饮料396

一、巧克力风味乳饮料的加工工艺396

二、影响巧克力风味乳饮料质量的因素398

三、巧克力风味乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法400

二、调配型酸性含乳饮料的加工工艺403

一、概述403

第一节 调配型酸性含乳饮料403

第二章 酸性含乳饮料403

三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素406

四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法407

五、调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法407

第二节 发酵型的酸性含乳饮料409

一、概述409

二、乳酸菌饮料的加工工艺技术410

三、影响乳酸菌饮料质量的因素413

五、乳酸菌饮料生产中常见的质量问题及解决办法415

四、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法415

第五篇 清洗与杀菌417

第一章 清洗概述417

一、清洗的定义和目的417

二、清洗的作用机理418

三、影响清洗的五个要素419

四、常用清洗剂的种类422

五、影响工业清洗剂配方设计的一般因素425

一、乳加工过程中沉淀物的形成426

第一节 清洗程序的选择426

第二章 就地清洗426

二、冷管路及其设备的清洗程序428

三、热管路及其设备的清洗程序428

第二节 CIP系统的设计430

一、一次性使用系统431

二、多次性CIP系统432

三、中心清洗站的建立433

四、清洗喷头的类型433

第三章 杀菌436

二、化学法杀菌437

一、物理法杀菌437

第四章 清洗的监控及管理443

第一节 清洗用水的供应443

一、清洗用水的质量443

二、清洗用水的常见问题445

第二节 清洗的化验室检验445

一、碱液浓度的检测（以氢氧化钠为例）445

二、酸液浓度的测定（以硝酸为例）447

三、有效氯的测定（以次氯酸钠溶液为例）448

五、0.1mol/L标准氢氧化钠溶液的配制与标定449

四、水的总硬度的测定449

第三节 清洗效果的评估450

一、清洗效果评估的意义450

二、评估过程450

第四节 清洗操作的管理452

一、清洗费用的管理452

二、操作效果评估455

三、化学品安全455

一、GMP的由来457

第一节 概述457

第六篇 优质生产规范与质量保证体系457

第一章 优质生产规范457

二、GMP的性质及目的458

三、GMP的主要内容和实施原则459

四、GMP在我国的应用461

第二节 厂区设计与设施461

一、场地461

二、厂房的设计和结构462

三、公用系统463

二、工作服及个人用品管理466

第三节 人员的卫生管理466

一、个人卫生466

三、手的清洁467

四、毛发控制468

五、疾病控制468

六、来访者管理468

第四节 生产与加工控制469

一、设备和工艺469

三、卫生与保洁470

二、食品级材料使用及控制470

四、外来异物的污染控制472

五、生产时的原材料控制472

六、清洗与消毒473

第五节 接收、搬运、储存及发货的管理474

一、接收475

二、储存和搬运475

三、发货476

第一节 质量保证系统概述478

第二章 质量保证体系478

一、质量保证的定义、范围、作用479

二、质量控制、质量保证、优质生产规范（GMP）、全面质量管理的关系480

三、ISO9000族485

第二节 生产运营中质量管理的基本条件487

一、质量保证部的结构和作用488

二、质量方针和质量标准491

第三节 原材料的质量检验和质量控制程序494

一、原材料质量控制的程序494

二、供应商控制499

一、生产线上的标准操作程序500

第四节 生产线上的质量检验和质量控制500

二、生产过程中的生产控制501

第五节 成品的质量检验和质量控制503

一、成品的质量标准503

二、成品的待检放行程序504

第六节 市场追溯和消费者投诉506

一、市场追溯506

第七节 质量培训和提高507

一、质量培训507

三、消费者投诉样品的处理507

二、消费者投诉的汇报程序507

二、质量提高508

第八节 化验室质量检验和良好试验室操作508

一、化验室的主要职责508

二、化验室检验的分类509

三、检验操作510

四、检验误差512

第九节 危害分析和关键控制点（HACCP）514

一、HACCP中的名词定义515

二、建立HACCP系统的程序517

参孝文献519