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奶油工业的发展史1

第一章牛乳的化学成分和性质5

一、乳的水分及其在乳中的作用5

二、乳脂肪及其与奶油生产的关系8

(一)乳脂肪球膜对奶油生产的关系9

(二)乳脂肪酸的组成与性质11

(三)乳脂肪理化常数及其形成的原因13

三、乳糖15

(一)乳糖和乳与乳制品质量的关系16

(二)乳糖的营养价值17

(三)乳糖在工业上的用途17

四、乳蛋白质18

(四)乳糖与奶油质量的关系18

(一)蛋白质的营养与功能22

(二)蛋白质对奶油质量的影响25

五、乳中盐类、矿物质、灰分的区别26

六、乳的维生素29

(一)乳与乳制品中脂溶性维生素含量和功能及破坏因素30

(二)乳与乳制品中水溶性维生素含量和功能及破坏因素31

七、乳酶32

(一)酶对奶油质量的影响32

(二)乳酶的来源和处理方法34

第二章牛乳的物理性质35

一、乳的色泽35

二、乳的气味与滋味36

三、乳的冰点、沸点及其计算方法37

四、乳的表面张力39

五、乳的粘度40

六、粘度对乳和奶油质量的关系41

七、乳的比重测定与稀奶油的比重计算方法42

八、测定乳的比重时应注意的事项43

第三章乳的微生物45

一、微生物的来源47

二、微生物的种类及对奶油质量的影响48

三、牛乳中常见的病原菌50

第四章国内外奶油品种52

一、国内奶油品种52

二、国外奶油品种54

三、感官鉴定的重要性55

四、国内外鉴定评分的方法56

五、国外的鉴定方法56

六、包装设计的要求61

第五章奶油的营养价值64

一、奶油和乳与乳制品热量的对照65

二、奶油和乳与乳制品维生素含量的对照66

第六章奶油制造68

一、乳与稀奶油的运输、收纳及检验69

(一)乳的运输69

(二)乳与稀奶油的收纳71

(三)乳的检验方法78

(二)乳的潮次87

(一)牛的品种87

二、牛乳含脂率的变化87

(三)挤乳方式88

(四)泌乳期和牛的年龄89

(五)饲料89

(六)气候条件与周围环境89

三、奶油制造方法90

(一)乳的分离90

(二)稀奶油处理105

(三)搅拌126

(四)洗涤138

(五)食盐和色素的添加141

(六)压练145

(七)包装149

(八)奶油缺陷产生原因和预防措施153

第七章瓶装稀奶油160

一、脂肪标准化160

二、标准化方法161

三、杀菌，冷却及装瓶162

四、感官鉴定及缺陷162

第八章连续式机制造奶油的方法164

一、连续式机发展史164

二、连续式机的构造164

三、稀奶油质量要求和标准化方法166

四、操作方法167

五、连续式机的清洗与消毒方法170

七、法国低速连续式奶油机构造特点171

六、连续式机制造奶油的优缺点171

第九章掼奶油生产176

一、原料验收177

二、标准化177

三、杀菌的目的178

四、冷却与老化的意义179

五、掼奶油的人工发酵180

六、掼奶油的摔打方法180

七、掼奶油形成的原理182

八、搞好掼奶油质量的几个主要因素183

九、制造掼奶油的充气方法186

十、掼奶油的食用餐具186

十一、掼奶油理化细菌指标187

十二、掼奶油感官指标188

十三、掼奶油的营养价值188

十四、掼奶油的生产条件191

十五、掼奶油消毒卫生工作192

十六、掼奶油的食用方法192

十七、掼奶油质量缺陷的原因及改进措施194

第十章咖啡奶油的制造195

一、工艺流程195

二、原料乳的选择及要求196

三、过磅197

四、净化197

五、标准化要求与方法197

六、小样试验198

七、高压均质200

八、装瓶戎装罐201

九、高压灭菌目的202

十、入库要求202

十一、贴标、装箱203

十二、咖啡奶油质量指标203

十三、咖啡奶油的优点204

十四、咖啡奶油质量缺陷的原因及改进措施204

第十一章融化奶油的制造方法207

一、生和熟酥油的区别207

二、原料来源与制法209

三、原料的收购与检验212

四、过磅213

五、加热融化214

六、桶(罐)质量的检查216

七、装桶(罐)的方法216

八、入库及运输的要求216

九、融化奶油的优点217

十、国外融化奶油的制法218

十一、国外感官鉴定方法与评分标准222

十二 德国融化奶油质量标准与包装规格222

十三、储藏与运输条件224

十四、融化奶油的缺陷原因及改进措施224

一、重制奶油的规定226

二、操作时应注意事项226

第十二章重制奶油的制造方法226

三、重制奶油质量缺陷原因及改进措施227

第十三章酥油茶与奶茶的制造方法228

一、酥油茶的制造方法228

(一)酥油茶桶228

(二)酥油茶的操作229

(三)酥油茶的色、香、味和营养价值229

(四)生酥油存在的缺陷原因及改进措施230

(五)生酥油的用途231

二、奶茶的制造方法231

(一)奶茶的色、香、味和营养价值231

(二)对奶茶的改进意见232

一、工艺流程233

第十四章乳清奶油的制造方法233

二、融化的方法236

三、乳清奶油质量的缺陷原因及改进措施236

第十五章酪乳237

一、酪乳的组成与营养价值237

二、酪乳的品种238

三、均质目的240

四、甜性酪乳的用途241

五、各种酪乳的质量标准241

六、酪乳的缺陷原因及改进措施243

第十六章奶油粉制造方法244

一、原料与工艺要求244

二、喷雾、干燥249

四、压力喷雾干燥操作方法251

三、干燥设备的组成与作用251

五、筛粉机的组成与筛粉目的253

六、包装条件与规格253

七、国内外奶油粉质量标准253

八、奶油粉的优点与用途256

九、奶油粉保管储藏的条件257

第十七章粘度原理与三种粘度计的比较258

一、粘度的原理258

二、三种粘度计的比较258

三、旋转式粘度计的结构与计算259

四、旋转式粘度计的操作和注意事项262

五、拆、装与保养263

二、检验员的职责范围264

一、检验工作的重要意义264

第十八章乳与奶油理化检验的要求264

三、采样要求与方法265

四、牛乳与奶油酸度的测定267

(一)牛乳酸度计算方法与原理(吉耳涅尔法)267

(二)稀奶油乳浆计算方法268

(三)奶油酸度测定方法269

(四)乳酸酸度的原理与计算方法270

(五)SH酸度的计算方法271

五、乳的总干物质测定(重量法)272

六、乳及各种奶油脂肪测定273

(一)盖勃氏法273

(三)巴布可克氏法277

(二)盖勃氏乳脂计的计算原理277

(四)巴氏牛乳脂肪瓶的计算原理278

(五)稀奶油、生酥油、咖啡奶油的脂肪测定279

(六)巴氏奶油脂肪瓶的计算原理280

(七)检验奶油含脂率的吸管法与称重法的比较280

(八)巴氏牛乳、奶油脂肪瓶的校验方法281

(九)脱脂乳、酪乳、乳清脂肪瓶及检验方法282

七、奶油水分的测定283

(一)奶油中水分与非脂干物质的扣除方法284

(二)奶油水分的快速测定方法285

八、奶油的盐分测定方法286

九、奶油中非脂干物质的测定286

十、牛乳与各种奶油的灰分测定287

十一、乳与奶油的蛋白质的测定288

第十九章乳与乳制品卫生检验的目的和意义291

一、牛乳、稀奶油和奶油的细菌检验291

二、检验细菌的方法292

三、细菌计数的方法293

四、检验时稀释度的要求294

五、培养皿的面积计算方法295

六、细菌计数一般与特殊的计算方法295

七、大肠杆菌检验方法296

八、奶油中大肠菌生化反应的鉴定方法298

九、接种前准备工作与注意事项299

十、对个人、设备、器具的卫生检查方法302