《食品添加剂原理及应用技术》

目录1

第一节 食品添加剂概述1

第二节 食品添加剂的使用要求和管理7

第三节 食品添加剂的分类11

第一章 乳化剂、增稠剂、膨松剂13

第一节 乳化剂13

一、乳化和乳化剂的基本理论13

二、乳化剂的实际应用23

三、特例：乳化剂新品种的合成及应用研究32

四、国内外食品乳化剂一览表35

第二节 增稠剂37

一、增稠剂的性质38

二、增稠剂的应用与功效40

三、特例：黄原胶43

第三节 膨松剂49

一、膨松剂的功能与作用原理50

二、膨松剂的应用与功效52

三、特例：磷酸盐在焙烤食品中的应用54

第二章 着色剂、护色剂、漂白剂57

第一节 着色剂57

一、概论57

二、人工合成食用着色剂65

三、食用天然着色剂67

四、特例：天然着色剂的一般制取方法89

第二节 食品护色剂92

一、护色机理93

二、护色剂的应用94

三、护色剂的使用研究状况96

第三节 漂白剂98

一、概述98

二、亚硫酸盐和过氧化苯甲酰99

第三章 调味剂、香精、香料、增香剂104

第一节 调味剂106

一、酸味剂107

二、甜味剂111

三、苦味、咸味物质120

四、增味剂123

五、辣味剂132

第二节 香料、香精135

一、概论135

二、食用香料142

三、食用香精144

四、香味剂在食品中的应用152

五、特例：香味剂的应用——植物蛋白的加香154

第三节 增香剂157

一、增香机理157

二、麦芽酚的增香效果158

三、吡嗪类化合物的增香效果164

第四节 食用香精调香简介165

第四章 食品保存剂170

第一节 防腐剂170

一、概述170

二、防腐剂应具备的条件及作用机理171

三、防腐剂的应用171

四、常用食品防腐剂181

五、特例：水果、蔬菜中防腐剂的应用184

第二节 抗氧化剂187

二、油脂抗氧化剂188

一、抗氧化剂应具备的条件及作用机理188

三、脱氧剂191

四、特例：茶叶抗氧化剂和亚硫酸盐的防褐变作用194

第五章 营养强化剂197

第一节 概论197

一、强化剂使用方案的确定199

二、强化剂的有效性205

三、强化剂使用方法206

第二节 维生素类强化剂208

一、维生素的特性与作用208

三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法209

二、维生素强化剂的稳定性209

四、维生素的使用量212

第三节 蛋白质和氨基酸类强化剂213

一、蛋白质和氨基酸的特性213

二、蛋白质、氨基酸类强化剂的使用216

三、蛋白质的提取216

第四节 无机盐与微量元素类强化剂218

第五节 特例：富钙锌龙须酥222

第六章 食品酶制剂和食品添加剂制备新工艺223

第一节 食品酶制剂223

一、概论223

二、食品酶制剂的来源和安全要求226

三、食品加工中酶制剂的命名与分类228

四、食品酶制剂的使用229

五、风味酶简介245

六、一览表248

第二节 食品添加剂制备新工艺248

一、超临界流体萃取技术248

二、微波条件下食品添加剂的合成251

附录1 中华人民共和国国家标准GB2760-86食品添加剂使用卫生标准256

附录2 食品添加剂卫生管理办法266

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）269

附录4 食品营养强化剂卫生管理办法270

主要参考文献272