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第一章 总论1

一、我国粮食的地理分布1

（一）稻谷的地理分布1

（二）小麦的地理分布1

目录1

（三）玉米的地理分布2

（四）薯类的地理分布2

二、我国商品粮食的品质概况2

（一）稻谷的品质2

（二）小麦的品质11

（三）玉米的品质18

三、我国粮食加工的现状与前景34

（一）粮食加工的现状34

（二）粮食加工的前景34

（三）粮食深加工的原理与指导思想35

一、稻米加工36

（一）糙米的性质36

第二章 粮食加工36

（二）大米中各种营养成分分布41

（三）稻米的质量标准46

（四）常规碾米法53

（五）新碾米法65

（六）不淘洗米69

（七）营养强化米74

（八）浅色半煮米78

（一）小麦籽粒的结构83

二、小麦面粉加工83

（二）小麦的分类和质量标准86

（三）小麦粉的分类和质量标准90

（四）磨粉工艺和设备103

（五）等级粉118

（六）特制粉和配制粉120

（七）小麦粉蛋白质的处理和产品用途127

第三章 粮食食品制作133

一、米制食品134

（一）米粉135

（二）方便米饭147

（三）快餐米饭155

（四）包装速煮米156

（五）方便粥161

二、面制食品163

（一）馒头168

（二）面包175

（三）面条192

（一）生产玉米罐头的基本程序209

三、玉米罐头209

（二）玉米罐头产品标准211

四、马铃薯制品211

（一）油炸马铃薯片211

（二）马铃薯片219

（三）脱水马铃薯泥223

（四）脱水马铃薯丁226

第四章 淀粉加工233

一、玉米淀粉233

（一）玉米籽粒结构及化学组成235

（二）玉米淀粉加工过程237

二、马铃薯淀粉244

（一）马铃薯块茎的结构及化学组成244

（二）马铃薯淀粉加工过程247

三、甘薯淀粉259

（一）甘薯块根的结构及化学组成260

（二）鲜甘薯淀粉加工过程261

（三）薯干淀粉加工过程266

（一）木薯的化学组成278

四、木薯淀粉278

（二）木薯淀粉加工过程279

五、豆类淀粉282

六、淀粉标准283

第五章 淀粉加工制品286

一、淀粉的基本概念286

（一）淀粉的生成和结构286

（二）淀粉的物理性状288

（三）淀粉的化学性质297

（四）淀粉的功能性299

二、淀粉糖制品301

（一）淀粉糖的基本概念301

（二）淀粉糖制作工艺312

（三）淀粉糖的应用329

三、淀粉发酵制品331

（一）乳酸331

（二）葡萄糖酸334

（三）酵母338

四、变性淀粉制品342

（一）变性淀粉分类343

（二）变性淀粉制作工艺347

第六章 谷物蛋白383

一、谷物蛋白的物理化学性质和营养价值384

（一）小麦面筋的性质和营养价值384

（二）大米蛋白的性质和营养价值388

（三）玉米蛋白的性质和营养价值391

（一）小麦面筋的分离提取394

二、谷物蛋白的分离提取394

（二）大米蛋白的分离提取402

（三）玉米蛋白的分离提取404

三、谷物蛋白的利用408

（一）小麦面筋的利用408

（二）小麦胚和麸皮的利用416

（三）大米蛋白的利用420

第七章 谷物油脂426

一、谷物油脂原料427

（一）米糠428

（二）玉米胚430

（三）小麦糠和小麦胚435

（四）小米糠和高粱糠437

二、谷物油脂的化学组成与理化性质438

（一）谷物油脂的化学组成438

（二）谷物油脂的物理性质444

（三）谷物油脂及脂肪酸的化学性质444

三、谷物油脂的制取446

（一）水压机压榨取油447

（二）螺旋榨油机取油452

（三）浸出法制油455

四、谷物油脂精炼466

（一）去除水分和杂质466

（二）脱胶467

（三）脱酸469

（四）脱蜡470

（五）脱色470

（六）脱臭471

（一）碳化稻壳472

第八章 粮食加工副产品的综合利用472

一、稻壳的利用472

（二）稻壳制碳474

（三）稻壳煤气476

（四）稻壳制板481

二、糠醛484

（一）制取糠醛的原料485

（二）制取糠醛生产工艺485

（一）制取糠蜡生产工艺489

三、糠蜡489

（二）糠蜡的质量标准491

四、植酸钙491

（一）制取植酸钙生产工艺492

（二）植酸钙的质量标准494

五、肌醇494

（一）制取肌醇的生产工艺495

（二）肌醇的质量标准497

（一）制取谷维素生产工艺498

六、谷维素498

（二）谷维素的质量标准506

七、米糠饼（粕）507

（一）米糠饼（粕）的成分507

（二）米糠饼（粕）的利用507

八、牙周宁510

（一）米糠中不皂化物的组成511

（二）不皂化物——牙周宁的提取512

主要参考文献516

厂家介绍517