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目录1

第一章概论1

一、马铃薯1

（一）马铃薯的地理分布1

（二）马铃薯块茎结构及化学组成1

（三）马铃薯的营养价值5

（四）马铃薯的贮藏6

二、甘薯9

（一）甘薯的地理分布9

（二）甘薯块根的形态结构及化学组成10

（三）甘薯的营养价值12

（四）甘薯的贮藏13

三、木薯17

（一）木薯的地理分布17

（二）木薯块根的结构及化学组成18

（三）木薯的营养价值19

四、薯类资源的开发与利用19

（一）薯类食品的开发19

（二）重视薯类淀粉的生产及其深加工20

（三）薯类加工的经济效益21

一、马铃薯食品的加工23

（一）马铃薯片23

第二章薯类食品加工技术23

（二）脱水马铃薯泥30

（三）油炸马铃薯片33

（四）马铃薯脆片39

（五）脱水马铃薯丁41

（六）膨化马铃薯44

（七）风味马铃薯膨化食品50

（八）其他马铃薯食品52

二、甘薯食品的加工55

（一）甘薯果脯55

（二）糖水甘薯罐头56

（三）脱水甘薯59

（四）速煮甘薯60

（五）连城红心薯干61

（六）脱水甘薯片62

（七）冷冻甘薯片63

（八）香酥薯片64

（九）甘薯酱65

（十）混合型甘薯果酱65

（十一）甘薯粉68

（十二）几种新型甘薯制品69

（十三）几种甘薯糕点71

（十四）甘薯制黄酒72

二、薯类淀粉加工工艺与设备74

一、薯类淀粉厂厂址的选择74

第三章薯类淀粉的加工74

（一）原料的预处理75

（二）破碎和细胞液的分离79

（二三）纤维素的分离86

（四）蛋白质的分离94

（五）淀粉乳精制99

（六）淀粉乳脱水干燥101

三、现代化薯类淀粉加工工艺106

四、薯类淀粉的加工111

（一）马铃薯淀粉111

（二）甘薯淀粉114

（三）木薯淀粉120

五、淀粉制品的加工121

（一）粉丝、粉条121

（二）粉皮123

（三）凉粉124

（四）人造米125

（五）木薯婴幼儿食品126

第四章变性淀粉128

一、概述128

（一）变性淀粉生产的发展历史128

（二）变性淀粉的定义及分类129

（一）预糊化淀粉的加工132

二、预糊化淀粉132

（二）预糊化淀粉的应用135

三、酸变性淀粉139

（一）酸变性淀粉的加工140

（二）酸变性淀粉的应用141

四、酯化淀粉143

（一）淀粉磷酸酯144

（二）淀粉醋酸酯151

五、醚化淀粉156

（一）羟烷基淀粉醚156

（二）阳离子淀粉163

（一）交联淀粉的加工164

六、交联淀粉164

（二）交联淀粉的性质及用途167

（三）交联作用在其他变性中的应用167

七、氧化淀粉168

（一）次氯酸钠氧化淀粉的加工168

（二）用途169

八、淀粉的部分水解制品——糊精170

（一）糊精的制备170

（二）性质及用途170

九、其他变性淀粉171

附录本书所用单位符号与单位的中文符号对照174

参考文献174