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目 录1

一、三薯的商品知识1

（一）甘薯1

1．国内甘薯资源概况3

2．甘薯块根的形态和结构3

3．甘薯块根商品质量5

4．甘薯的储藏特性6

（二）马铃薯9

1．国内马铃薯资源概况9

2．马铃薯块茎的形态和结构10

3．马铃薯块茎商品质量11

4．马铃薯的储藏特性12

（三）木薯14

二、三薯淀粉的化学结构和物理性状16

（一）淀粉的化学结构16

1．葡萄糖的构型17

2．麦芽糖的构型19

3．淀粉的结构20

（二）淀粉的物理性状23

1．淀粉颗粒的形状23

2．淀粉的水分含量24

3．淀粉的糊化25

4．淀粉糊的性质26

三、三薯淀粉的生产32

（一）淀粉的生产技术与设备32

1．原料的处理33

4．水溶性乙烯基单酯接枝共聚物 135

2．破碎36

3．分离纤维和蛋白质40

4．洗涤56

5．脱水和干燥58

6．成品整理61

（二）淀粉工厂的设备材料61

（三）三薯淀粉生产方法63

1．甘薯淀粉的生产63

2．马铃薯淀粉的生产71

3．木薯淀粉的生产77

（四）淀粉的质量及其检验方法79

1．淀粉的质量标准79

2．淀粉的取样方法80

3．淀粉的检验方法81

四、变性淀粉88

（一）概述88

1．淀粉的变性作用88

2．什么是变性淀粉91

3．变性淀粉的分类、用途与生产路线91

（二）酸变性淀粉94

1．酸变性淀粉的生产95

2．讨论96

3．产品质量的检验97

4．用途100

（三）氧化淀粉101

1．次氯酸钠氧化淀粉的生产101

2．氧化淀粉质量测定方法103

3．用途108

4．高锰酸钾氧化淀粉的生产110

（四）双醛淀粉111

1．双醛淀粉的生产111

2．用途113

（五）淀粉酯114

1．醋酸酯淀粉114

2．淀粉磷酸酯117

3．交联淀粉黄原酸酯119

1．羟烷基淀粉121

（六）淀粉醚121

2．羧甲基淀粉124

3．醚－酯淀粉衍生物的生产126

（七）阳离子淀粉126

1．制造126

2．用途129

（八）交联淀粉130

（九）淀粉接枝共聚物131

1．概述131

2．制造方法134

3．淀粉丙烯腈接枝共聚物134

（十）部分水解淀粉制品——糊精类136

2．性质与用途137

（十一）环状糊情138

1．一般特性138

2．制造139

1．糊精的制造139

3．使用方法143

4．用途144

（十二）预糊化淀粉145

1．制造145

2．用途146

五、新型三薯食品147

（一）马铃薯食品的加工147

1．片状马铃薯泥148

2．粒状马铃薯泥153

3．脱水马铃薯片155

4．膨化马铃薯156

5．油炸马铃薯片162

6．其他马铃薯制品168

（二）甘薯食品的加工170

1．脱水甘薯片170

2．甘薯粉170

3．甘薯罐头171

（三）三薯淀粉制造人造米173

1．人造米的原料174

2．人造米的加工工艺175

参考文献176